Minta Eats

In France, cooking is a serious art form and a national sport.

Oscypki od Wojtka Komperdy. Te dobre.

leave a comment »

Naszym celem była Hala Majerz w Pieninach Czorsztyńskich. Przeklinając brak kaloszy (lub czegokolwiek innego niż białe tenisówki), biegliśmy do bacówki, znad której unosiła się strużka dymu, ledwo widocznego w panującej mgle. W środku bacówki mieliśmy zobaczyć, jak robi się oscypki.

Bacówka Wojtka i Hani Komperdów

Bacówka Wojtka i Hani Komperdów

W środku ciemniej, niż na zewnątrz. Choć bacówka ma zaledwie kilkanaście lat, jej wnętrze jest lśniąco czarne od dymu z ogniska. Gdy odwiedzamy bacówkę, na Jadwidze (jak pieszczotliwie nazwano drąg z prawdziwego drzewa, służący za żuraw do kotła) nad paleniskiem wisi kociołek z pyrkająca potrawką z duszonego jagniaka.

Bacówka Wojtka Komperdy na Hali Majerz

Bacówka Wojtka Komperdy na Hali Majerz

Jagniak

Jagniak

Po chwili w bacówce pojawiają się gospodarze – Hanna i Wojciech Komperdowie. Hania wyjmuje bochenki domowego chleba na zakwasie z chrupiącymi nasionami czarnuszki, a po chwili na desce pojawiają się kromki pachnącego chleba, a obok plastry delikatnego bundzu i oscypka, którego rzędy stoją u powały magazynku bacówki. Rozgrzani Bartkowa malinówką (wyborna!), rzucamy się na pajdy mięsistego chleba. – A może macie ochotę na pieczone redykołki? – kusi Hanna. Długo nie musi nas przekonywać.

Domowy chleb, domowy bundz

Domowy chleb, domowy bundz

Oscypek

Oscypek

Pieczone redykołki - czego więcej?

Pieczone redykołki – czego więcej?

Tradycja wytwarzania oscypków to domena rodziny Hanny; wraz z mężem zaczęli je wytwarzać kilkanaście lat temu. Stado, którym się zajmują liczy ponad 600 owiec. Stokilkadziesiąt należy do Komperdów, pozostałe – do rodziny i przyjaciół, którzy w sezonie oddają swoje zwierzęta pod opiekę na wypas hali dzierżawionej przez Komperdów od Pienińskiego Parku Narodowego (na zimę zwierzęta wracają do prawowitych domów). Jak opowiada nasz gospodarz, w sezonie owce doi się trzy razy dziennie – z mleka z porannego i popołudniowego udoju robi się oscypki; z mleka wieczornego – miękki bundz (jest z nim mniej roboty, niż z oscypkiem, o czym będzie za moment). Każda owca daje jednorazowo około kwaterkę mleka, ale jesienią do bacówki trafia zaledwie kilkadziesiąt litrów mleka. Z końcem września, owce schodzą z hal i kończy się sezon produkcji ocypków. Załapujemy się więc na jedną z ostatnich okazji w tym roku zobaczyć, jak się je robi. Te prawdziwe.

Formy do odciskania dekoracyjnego wzoru na oscypkach

Formy do odciskania dekoracyjnego wzoru na oscypkach

Na początku krótkie przypomnienie, co jest czym. Oscypki – zgodnie z unijnym dokumentem, to sery z mleka owczego (dopuszczalna jest domieszka mleka krowiego do 40 proc.) o wrzecionowatym kształcie, wędzone w dymie. Sery wytwarzane w podobny sposób, ale wyłącznie z mleka krowiego to gołki (dla rozróżnienia mają walcowaty kształt). Wspomniany bundz wytwarza się  ze skrzepu z mleka owczego, który odsączona na tkaninie. Natomiast z resztek z jego produkcji robi się redykołki, przypominające miniaturowe oscypki i podobnie jak one – wędzone.

Zapasy gołek w bacówce Komperdów

Zapasy gołek w bacówce Komperdów

IMG_0380

Stado, którym opiekuje się Wojtek Komperda liczy ponad 600 owiec. Wraz z końcem września owce schodzą z hali i kończy się produkcja oscypków.

Po chwili przed bacówkę podjeżdżają bacowie z kankami owczego mleka. Świeże, tłuste, ląduje w miedzianej kadzi zawieszonej nad ogniskiem. Gdy osiągnie temperaturę ok. 60-70 stopni, Wojtek Komperda dodaje do niego podpuszczki (co ciekawe – z Włoch) ; po około godzinie pod wpływem enzymów na mleku tworzy się skrzep, a płyn nabiera konsystencji galaretki. Serwatka z owczego mleka to żentyca. Komperdowie odlewają ją do drewnianego wiaderka, w którym fermentuje przez dwa tygodnie, w efekcie dając lekko musujący, kwaskowy napój, przypominający smakiem kefir albo zsiadłe mleko. Nic się nie marnuje.

Żentyca

Żentyca

Nam jednak nie chodzi o serwatkę, ale o skrzep, unoszący się w kadzi. Wojtek Komperda i jego trzej pomocnicy siadają wokół paleniska, obok stoi przygotowana kadź z solanką. Przykucam na podłodze obok, bo tu mniej dymu, a i widok lepszy.
Najpierw jeden z baców nabiera świeży skrzep do emaliowanego garnuszka i uciska młody ser, usuwając nadmiar serwatki formuje go w walec. I przekazuje dalej, drugiemu, który uciskając bryłę sera nadaje jej kształt wrzeciona. Uciskanie nie tylko pozwala na nadanie serkom kształtu, ale przede wszystkim służy usunięciu serwatki ukrytej między ziarnami twarogu. Co jakiś czas serowe wrzeciona lądują w kadzi z ciepłą wodą. – To pomaga usunąć serwatkę – wyjaśnia mi właściciel bacówki.

Formowanie oscypków

Formowanie oscypków

Kąpiel w ciepłej wodzie pomaga usunąć serwatkę z oscypków.

Kąpiel w ciepłej wodzie pomaga usunąć serwatkę z oscypków.

Formowanie oscypkówFormowanie oscypków

Formowanie oscypków

Podobną funkcję spełnia pręcik, którym przeszywa się na wylot ser. Trudno oderwać wzrok od dłoni tulących oscypki, zręcznie formujących idealne wrzeciona, bez zbędnego słowa, instrukcji. Kropką nad „i” jest odciśnięcie ozdobnego szlaczka i wrzucenie uformowanego sera do kadzi z solanką, w której będzie leżakować  przez ok. 1 dzień. Potem oscypki trafiają na półki u powały bacówki, gdzie przez kilka do kilkunastu dni będą się wędzić w dymie z paleniska. Biorąc pod uwagę ilość pracy, jaką trzeba włożyć w robienie oscypków, nie dziwi, że z trzeciego, wieczornego udoju już się ich nie robi. Jak opowiada Hanna, serowy skrzep wlewa się na płótno i wiesza taki tobołek na kołkach, do odcieknięcia. W ten sposób powstaje bundz.
Oczywiście, zdarzają się tacy, co idą na skróty i jako oscypki sprzedają sery wyłącznie z krowiego mleka. Po czym poznać? Banalne, ale po cenie –  przy nakładzie pracy, jakiego wymaga zrobienie oscypka nie ma siły, by kosztował 20 złotych za kilogram (te od Komperdów kosztują ok. 40 zł).  W 2007 r., jako jeden z pierwszych polskich produktów, oscypek został wpisany na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (więcej na np. na stronie Trzy Znaki Smaku) – wówczas określono gdzie, kiedy i jak produkowany ser może się szczycić tym mianem. Na potwierdzenie autentyczności, bacowie produkujący oscypki mogą się starać o specjalny certyfikat potwierdzający, że sery wykonano zgodnie ze sztuką.
Ja miałam okazję, by prócz kwitka zobaczyć pracę, uwagę i czas, w tą sztukę wkładane. Życzę Wam tego samego doświadczenia – działa na wyobraźnię lepiej, niż najbardziej nobliwy dokument.

Zobacz tez przepis na risotto z rydzami i oscypkiem

About these ads

Written by mminta

27/09/2013 at 8:24 am

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Obserwuj

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Join 2 408 other followers

%d bloggers like this: