Eksperymentów chlebowych ciąg dalszy. Tym razem postanowiłam wypróbować przepis na No-Knead Bread Jima Lahey’a, charyzmatycznego piekarza, właściciela Sullivan Street Bakery oraz pizzerii Co. Ciekawą, a przede wszystkim niezwykle prostą metodę wypieku domowego chleba, której Lahey nauczał w swojej piekarni, opisano w 2006 r. na łamach The New York Timesa i od tego czasu cieszy się ona niesłabnącą popularnością. Przepis Lahey’a charakteryzuje się użyciem stosunkowo dużej ilości wody i małej ilości drożdży (w zamian ciasto poddaje się długiej, min. 12-sto godzinnej fermentacji; najlepiej przygotować ciasto wieczorem, a za pieczenie zabrać się następnego dnia). Tak przygotowane ciasto jest dość rzadkie i bardzo klejące, więc nawet, gdybyśmy chcieli, i tak nie dało by się go wyrabiać. Chleb piecze się w żeliwnym garnku, brytfance lub zamykanym, żaroodpornym naczyniu, co pozwala uzyskać piękną, chrupiącą skórkę.
Jak pisze BIttman, metoda Lahey’a jest tak prosta, że poradzi sobie z nią ośmiolatek, a rezultaty są naprawdę fantastyczne. Zgadzam się co do obu.

„Niewyrabiany” Chleb ‚a Jim Lahey
(za The New York Times)

Składniki:

3 szklanki mąki pszennej plus więcej do oprószenia blatu i ciasta
¼ łyżeczki drożdży instant
1¼ łyżeczki soli
otręby pszenne, do posypania

1. W dużej misce wymieszaj mąkę z solą i drożdżami. Dodaj 1 i 5/8 szklanki wody (ok 400 ml) i dokładnie wymieszaj; ciasto będzie lepkie i dość rzadkie. Nakryj miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na min. 12 godzin

2. Ciasto będzie gotowe, gdy na jego powierzchni pojawią się bąbelki. Lekko oprósz mąką blat i wyłóż nań ciasto. Posyp je mąką i złóż na pół i jeszcze raz na pół. Przykryj folią spożywczą i pozostaw na ok. 15 minut.

3. Używając tyle mąki, ile potrzeba, by ciasto nie przyklejało się do blatu i twoich placów, szybko uformuj je w kulę. Obficie posyp mąką lub otrębami lnianą lub bawełnianą ściereczkę i połóż na niej kulę ciasta („szwem” powstałym po złożeniu do dołu); posyp je mąką lub otrębami i przykryj drugą ściereczką. Pozostaw na dwie godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość, a po „nakłuciu” palcem nie będzie od razu odzyskiwać kształtu.

4. Conajmniej na pół godziny przed zakończeniem wyrastania ciasta, do piekarnika włóż ciężką żeliwną lub emaliowaną brytfankę albo ceramiczne, żaroodporne naczynie i nagrzej piekarnik do 260 stopni C.
Gdy ciasto będzie gotowe, wyjmij naczynie z piekarnika; wsuń dłoń pod ściereczkę na której leży ciasto i przerzuć je do środka naczynia (będzie wyglądało to trochę bałaganiarsko, ale wystarczy popotrząsać naczyniem, by ciasto ułożyło się równomiernie na dnie).
Przykryj naczynie i piecz chleb 30 min. Po tym czasie zdejmij pokrywkę i piecz bochenek kolejne 15-30 minut, aż chleb ładnie się przyrumieni. Ostudź na kratce.

Mark Bittman (aka The Minimalist) z The New York Times’a pokazuje, jak zrobić chleb Jima Lahey’a

A tutaj Bittman i Lahey próbujący udoskonalić oryginalny przepis

Jim Lahey’s No-Knead Bread
From The New Yor Times; Adapted from Jim Lahey, Sullivan Street Bakery

3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
¼ teaspoon instant yeast
1¼ teaspoons salt
Cornmeal or wheat bran as needed.

1. In a large bowl combine flour, yeast and salt. Add 1 5/8 cups water, and stir until blended; dough will be shaggy and sticky. Cover bowl with plastic wrap. Let dough rest at least 12 hours, preferably about 18, at warm room temperature, about 70 degrees.

2. Dough is ready when its surface is dotted with bubbles. Lightly flour a work surface and place dough on it; sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes.

3. Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat a cotton towel (not terry cloth) with flour, wheat bran or cornmeal; put dough seam side down on towel and dust with more flour, bran or cornmeal. Cover with another cotton towel and let rise for about 2 hours. When it is ready, dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger.

4. At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450 degrees. Put a 6- to 8-quart heavy covered pot (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) in oven as it heats. When dough is ready, carefully remove pot from oven. Slide your hand under towel and turn dough over into pot, seam side up; it may look like a mess, but that is O.K. Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes. Cover with lid and bake 30 minutes, then remove lid and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is beautifully browned. Cool on a rack.