Chlebowych eksperymentów ciąg dalszy. Tym razem postanowiłam sięgnąć do książki należącą do kanonu podręcznej biblioteczki domowych piekarzy – „The Bread Baker’s Apprentice” Petera Reinharta. Peter Reinhart, piekarz (specjalista od wypieków z pełnego ziarna), nauczyciel i teolog, to prawdziwy pasjonat, który swą pasją potrafi zarażać innych. Wie o chlebie bardzo dużo, ale też potrafi tą wiedzę przekazać.
Ja wybrałam Cinnamon Swirl Bread – chleb z delikatną nutą cynamonu, orzechami i rodzynkami. To była pierwsza próba, ale efekty mim zdaniem są naprawdę dobre – chleb na chrupiącą skórkę, w środku jest puszysty, ale nie „watowaty”, na pewno nie jest to ciasto, tylko chleb z subtelnie słodkim akcentem rodzynek i brązowego cukru. Polecam.

Cynamonowy Chleb z Orzechami i Rodzynkami
na chleb:
3 1/2 szklanki mąki pszennej
4 łyżeczki cukru
1 1/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
1 1/4 łyżeczki cynamonu
1 duże jajko, lekko ubite
2 łyżki masła, stopionego i ostudzonego
1/2 szklanki maślanki lub mleka w pokojowej temperaturze
3/4 szklanki wody, w pokojowej temperaturze
1 1/2 szklanki rodzynek, opłukanych i osączonych (ja dałam 1/2 szklanki)
1 szlanka orzechów włoskich, posiekanych (ja dałam 1/2 szklanki laskowych)

Na cynamonowe nadzienie:
1/2 szklanki cukru (dałam brązowy)
2 łyżki cynamonu

W dużej misce (lub dzieży miksera) wymieszaj mąkę, cukier, sół, cynamon i drożdże. Dodaj jajko, masło, mleko i wodę i mieszaj, aż składniki połączą się, a ciasto uformuje w kulę. Wyrabiaj 10 minut (lub 6-8 min. robotem kuchennym). Ciasto powinno być miękkie, ale nie lepiące. Dodaj orzechy i rodzynki tak, by były równomiernie rozmieszczone w cieście.
Wysmaruj olejem miskę, włóż do niej kulę ciasta i popotrząsaj naczyniem tak, by ciasto pokryło się olejem. Przykryj lnianą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 1-2 godziny, by ciasto pdowoiło swoją objętość.
Oprósz mąką blat. Wyrośnięte ciasto podziel na dwie części i każdą rozwałkuj na prostokąt o grubość ok 1 cm. Posyp cukrem z cynamonem (zostaw 2 łyżki na posypanie wierzchu bochenka) i zwiń w roladę, zaczynając od krótszego boku. Przylep koniec ciasta i ułóż każdą z rolad w wysmarowanej olejem keksówce szwem do dołu. Posmaruj na wierzchu oliwą, przykryj ściereczką i odstaw na 1 – 1,5 godziny do wyrośnięcia.
Nagrzej piekarnik do 175 stopni. Piecz bochenki 1 godzinę, aż się ładnie przyrumienią. Po upieczeniu móżna posmarować łyżką stopionego masła.

Cinnamon Raisin Swirl Bread
For the bread
3 1/2 cups (16 oz) unbleached bread flour
4 teaspoons (.66 oz) granulated sugar
1 1/4 teaspoon (.31 oz) salt
2 teaspoons (.22 oz) instant yeast
1 1/4 tsp (.16 oz) ground cinnamon
1 large (1.65 oz) egg slightly beaten
2 tablespoons (1 oz) shortening, melted at room temp. (I used butter)
1/2 cup (4 oz) buttermilk or whole milk, at room temp.
3/4 cup (6 oz) water, at room temp.
1 1/2 cups (9 oz) raisins, rinsed and drained
1 cup (4 oz) chopped walnuts (optional – I omitted)

Cinnamon Sugar
1/2 cup granulated sugar
2 tbsp cinnamon

In a large bowl or a bowl of a stand mixer, whisk together the flour, sugar, salt, yeast and cinnamon. Add the egg, shortening/butter, buttermilk and water and stir together with a wooden spoon until the dough comes together in a ball. Adjust flour or water if the dough is too sticky or too dry/stiff.

Knead by hand for 10 minutes or with a stand mixer for 6-8 minutes on medium speed. The dough should be soft and pliable, tacky but not sticky. [My dough was very sticky, so if your dough is sticky, add more flour at this point.] Knead in the raisins and walnuts by hand to distribute evenly. The dough should pass the windowpane test and register 77 to 81F.

Lightly oil a large bowl and transfer the dough to the bowl, rolling it to cover lightly with oil. Cover the bowl with plastic wrap or a towel and let rest until the dough doubles in size, 1-2 hours (mine was ready in 1 hr).

Divide the dough in 2 equal pieces and lightly oil two standard size loaf pans. These are mine. Gently roll each piece of dough into a 5×8 rectangle. Whisk the 1/2 cup sugar and 2 tablespoons of cinnamon together and reserve about 2-3 tablespoons for the tops of the loaves. Sprinkle half of the remaining mixture on one rolled out piece of dough and sprinkle the other half on the other rolled out piece of dough.

Starting at the short end, roll each loaf tightly, pinching the ends together as you are rolling. The dough will expand in length as you are rolling. When finished, place the loaves seam side down into the loaf pans, spreading the dough gently so that it’s touching all four sides of the pan. Mist the tops lightly with oil, cover loosely with plastic wrap or a towel and let proof at room temperature for 60-90 minutes, until the dough crests above the lips of the pans and is nearly doubled in size.

Preheat the oven to 350F with the oven rack in the middle shelf. Bake for 20 minutes, rotate the pans 180 degrees and bake for another 20-30 minutes until the tops are golden brown and the breads register 190F in the middle. They should make a hollow sound when thumped on the bottom.

Remove bread from the pans onto a cooling rack. Melt 1 tablespoon of butter, brush the tops of the loaves with butter and sprinkle with the reserved cinnamon sugar.