Amaro i Amber Room

dnia

Jakiś czas temu miałam wielką przyjemność uczestniczyć w wieczorze autorskim Wojciecha Modesta Amaro, szefa restauracji Amber Room i prezesa Klubu Polskiej Rady Biznesu, podczas którego zaprezentowano jego książkę pt. „Kuchnia Polska XXI wieku”.

"Kuchnia Polska XXI Wieku", wyd. Wilga (do kupienia np. w Empikach)

Wojciech Modest Amaro to bezapelacyjnie jeden z najwybitniejszych szefów w Polsce – jego kuchnia to połączenie kulinarnego „state of the art” wraz z tradycyjnymi, choć zapomnianymi (głównie za sprawą kilkudziesięciu lat komunizmu) smakami. Efekt jest niesamowity – oryginalny, ale nie przerażający swą ekstrawagancją. Inny, ale nie udziwniony. Mimo, iż w menu pojawiają się piany, molekularne „kawiory” (czyli małe kuleczki z płynów, swoją konsystencją przypominającą właśnie kawior), pudry oraz mrożone ciekłym azotem lody, nie ma się wątpliwości, co się je, bez problemu rozpoznaje się smaki. Amaro udaje się uniknąć przerostu formy nad treścią, choć forma jest niewątpliwie ciekawa.

Dorsz w zgodzie z naturą, przygotowywany metodą sous vide

Co ciekawe, Amaro sięga po te najnowsze metody obróbki oraz podawania produktów, by wydobyć z mroków zapomnienia produkty charakterystyczne dla polskich kulinariów. Trufle, serdele, homarzce, langustynki, foie gras, szafran – choć mogłoby się wydawać, że te produkty pojawiły się w naszych sklepach kilkanaście lat temu, to w rzeczywistości przepisy z ich udziałem można bez większego problemu znaleźć w książkach sprzed kilkuset lat. Jak celnie zauważa Amaro, pieprz, który kilka wieków temu uchodził w wielu państwach za towar niezwykle luksusowy, u nas był nazywany przyprawą biedoty. Kuchnia polska w wydaniu Amber Roomu to coś zupełnie innego od tego, co zwykle kojarzy nam się z „tradycyjnym gotowaniem” – nie jest tłusto, zawiesisto, szaro-buro-brązowo i  zasmażką, ale po prostu pięknie. każde danie to kompozycja, ale znów – do jedzenia, a nie wyłącznie do patrzenia (co gorsza – przez lupę, czym często charakteryzuje się haute cuisine). Mnie urzekł wędzony (specjalnie na zamówienie Amber Roomu) węgorz podawany z musem z jabłek, chrzanem i pianą z jogurtu. Po prostu poezja – począwszy od świetnej ryby (Amaro stara się wynajdywać małych dostawców, którzy przygotowują produkty tak, jak każe tradycja, a nie Excel), po lekko kwaskowy mus i jogurt łagodzący smak prawdziwego, ostrego chrzanu.

Wojciech Modest Amaro, szef kuchni Amber Room

Wiele innych dań można znaleźć w książce „Kuchnia Polska XXI wieku”. Książka jest pięknie wydana, a zamieszczone w niej fotografie są po prostu piękne. Owszem, przepisy w niej zamieszczone nie są proste i raczej nie znajdziemy tutaj na codzienne dania obiadowo-kolacyjne, których przygotowanie wymaga minimum wysiłku. Jednak dla osób nieco bardziej biegłych lub zainteresowanych kulinariami może ona stanowić świetne źródło inspiracji jeśli chodzi o pomysły na łączenie różnych produktów (wspomniany węgorz) w jednym daniu. Warto wspomnieć, że książka nie jest zaporowo droga, a wydane na nią pieniądze to moim zdaniem bardzo dobra inwestycja w kulinarną biblioteczkę.
Książki kucharskie, te wydawane u nas i za granicą to temat na osobny wpis i pewnie niedługo go tutaj zamieszczę. Póki co polecam wywiad z Wojciechem Amaro, opublikowany w weekendowym wydaniu Rzeczpospolitej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.