Zima  w wersji siarczysty mróz + iskrzący śnieg + piękne słonce  znów ustąpiła zimie szarej, ponurej i pochmurnej, z szarzejącym śniegiem i przejmującym wiatrem. A biorąc pod uwagę, że czeka mnie nie lekki weekend, trzeba było pomyśleć o jakimś substytucie słońca, czymś, co pachniałoby i smakowałoby ciepłym latem, błękitnym niebem. A najlepiej jakimiś, powiedzmy, Karaibami. Gwiazdy mi sprzyjały, bo w szafce znalazła puszkę ananasa i paczuszkę wiórków kokosowych – a czy są bardziej karaibsko-wyspiarskie smaki, niż właśnie ananas i kokos? No dobrze, może jeszcze rum, ale – na litość – była 9 rano! Nie chciałam muffinek, ale coś, co przetrwałoby cały weekend bez większego szwanku na smaku i strukturze. I tak padło na ciasto, a właściwie chlebo-babkę wg przepisu Marthy Stewart. Dzięki dodatkowi kwaśnej śmietany (u mnie pól na pół z jogurtem), ciasto było wilgotne, a nie sucho-biszkoptowe. Z kolei przyrumienienie wiórków przed dodaniem ich do masy podkreśliło ich niesamowity aromat, a jednocześnie wypełniło mieszkanie niezwykle kuszącym zapachem.
Ech, przyznam się – rum też będzie.

Ciasto Ananasowo Kokosowe
wg przepisu Marthy Stewart

1 1/2 szklanki wiórków kokosowych
125 g masła, w pokojowej temperaturze
1 szklanka cukru (ja dałam pół szklanki cukru brązowego i było ok)
3 duże jajka
1 1/2 szklanki mąki
1/ łyżeczki soli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 szklanka kwaśnej śmietany ( u mnie pół na pół z gęstym, tłustym jogurtem greckim)
1 puszka ananasów w krążkach lub cząstkach

Nagrzej piekarnik do 175 stopni. Prostokątną foremkę (tzw. keksówkę) wysmaruj masłem i oprósz mąką. Na suchej patelni przyrumień wiórki kokosowe, czas od czasu je mieszając (bardzo szybko brązowieją)
W misce utrzyj mikserem masło i cukier na gładką masę. Dodaj jajka, po jednym na raz, za każdym razem ucierając masę. Dodawaj mąkę i śmietanę, na zmianę po połowie ilości, za każdym razem mieszając ciasto. Na koniec dodaj – jeśłi chcesz – łyżkę rumu lub Malibu. dodaj wiórki i kawałki ananasa i wymieszaj szpatułką.
Przelej ciasto do formy piecz ok 60-70 minut (w połowie pieczenia przykryj ciasto folią aluminiową, by zanadto się nie zrumieniło). Ciasto jest gotowej, gdy wkłuty w środek patyczek lub ostry nóż wyjdzie czysty.

Pineapple Coconut Cake
adapted from Martha Stewart

1 1/2 cups sweetened shredded coconut
1/2 cup (125 g) unsalted butter, room temperature, plus more for pan
1 1/2 cups all-purpose flour (spooned and leveled), plus more for pan
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
1 cup sugar
3 large eggs
1 cup sour cream (I’ve used 1/2 cup sour cream and 1/2 cup greek yoghurt)
1 can (20 ounces) pineapple chunks in juice, drained well

Preheat oven to 350 F / 175 C degrees. Spread coconut on a rimmed baking sheet. Bake until lightly toasted, tossing occasionally, 6 to 10 minutes; set aside. Butter and flour a 9-by-5-inch (8-cup) loaf pan; set aside. In a medium bowl, whisk together flour, baking soda, and salt; set aside.
Using an electric mixer on high speed, beat butter and sugar until light and fluffy. Add eggs, one at a time, beating well after each addition. Reduce speed to low, and alternately add flour mixture in three parts and sour cream in two, beginning and ending with flour mixture. Mix just until combined (do not overmix).
Using a rubber spatula, fold pineapple and 1 cup coconut into batter. Spoon into prepared pan, and smooth top; sprinkle with remaining 1/2 cup coconut. Bake until a toothpick inserted in center comes out clean, 65 to 70 minutes (cover pan with foil halfway through). Let cake cool in pan 15 minutes. Remove from pan, and transfer to a wire rack to cool completely.