Brownie ze Słonym Karmelem. Z „Baked”.

„Lubimy o sobie myśleć jako o deserowych ekspertach; ludziach obdarzonych wysoce (święcie) rozwiniętymi zmysłami smaku i powonienia(…) Zjedliśmy tysiące ciast, muffinów i brownie (czasem na deser, czasem jako nasz jedyny posiłek) i zadręczaliśmy się naszą kartą deserów do granic absurdu. Ten sklep jest naszą odą do perfekcyjnego pieczenia i dlatego nazwaliśmy go „Baked”„Upieczony”.

Baked Explorations

„Baked Explorations" - druga książka duetu z „Baked"

Tak o sobie piszą Matt Lewis i Renato Poliafito – założyciele piekarnio-cukierni „Baked”. W swoim poprzednim życiu zajmowali się reklamą – Matt pracował jako producent , a Renato jako grafik, jednak mimo natłoku codziennych obowiązków gdzieś z tyłu głowy ich myśli krążyły wokół ciastek i dobrej kawy. Zrządzeniem losu obaj panowie wylądowali w jednej agencji i tak niepostrzeżenie zaczął kiełkować pomysł „Baked”. Mattowi marzyło sie miejsce oferujące słodką, amerykańska klasykę, ale coś więcej niż tylko cupcake’i. A Renato chciał się napić dobrego espresso. W końcu udało im się znaleźć odpowiedni lokal w poprzemysłowej części Brooklynu i tam wraz z Rafi Avramovitzem w 2005 r. otworzyli pierwszą „Baked”. Dzisiaj „Baked” to dwa sklepy, liczne wyróżnienia (najlepszy cupcake w Nowym Jorku) i referencje (ulubione brownie Oprah W.) i dwie książki. W nowszej, „Baked Explorations:Classic American Desserts Reinvented” podano przepisy na klasyczne, amerykańskie ciasta, ale nieco „podkręcone”. Tak jak to uczyniono z tymi słodko-słonymi brownies, które dzięki dodatkowi karmelu z solą morską (o domowych karmelkach będzie innym razem) mają w sobie to coś, ze od razu chce się sięgnąć po następnego.

Brownie ze słonym karmelem

Słodko Słone Brownie
(na podstawie przepisu na Sweet & Salty Brownies z „Baked Explorations: Classic American Desserts Reinvented” Matta Lewisa i Renato Poliato)

Na karmel:
1 szklanka cukru
2 łyżki syropu kukurydzianego (lub sztucznego miodu)
1/4 szklanki wody
1/2 szklanki kremówki
1 łyżeczka kwiatu morskiej soli (fleur de sel)
1/4 szklanki kwaśnej śmietany

Na brownie:
1 i 1/4 szklanki mąki
1 łyżeczka soli
2 łyżki ciemnego kakao
300 g gorzkiej czekolady (ja użyłam 70% Lindt), posiekanej
200 g masła, pokrojonego na kawałki
1 i 1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki brązowego cukru (ja dałam 1/4 szklanki)
5 dużych jajek, w temperaturze pokojowej
2 łyżeczki esencji waniliowej

Na wierzch:
1 i 1/2 łyżeczki kwiatu soli morskiej
1 łyżeczka gruboziarnistego cukru

Przygotuj karmel: Do rondelka wsyp cukier, dodaj syrop, 1/4 szklanki wody i podgrzewaj dość często mieszając. Gotuj, aż masa osiągnie temperaturę 175 stopni C, a karmel nabierze ciemnobursztynowej barwy.
Zestaw rondelek z ognia i powoli dodaj śmietanę kremówkę (uwaga – masa zacznie się pienić), sól, a potem kwaśną śmietanę. Dokładnie wymieszaj i odstaw do przestudzenia.
Przygotuj brownie:Nagrzej piekarnik do 175 stopni C. Dno prostokątnej foremki (ok. 25 na 35 cm) wyłóż pergaminem i posmaruj go masłem.
W średniej misce wymieszaj makę, sól i kakao. Do drugiej, większej miski wrzuć posiekaną czekoladę i masło, ustaw miskę na garnku z wolno gotującą się wodą. Mieszaj czas od czasu, aż czekolada i masło się roztopią i połączą. Wyłącz ogień pod garnkiem. Dodaj do czekolady cukier (biały i brązowy) i dokładnie wymieszaj. Zestaw miskę z garnka. Do masy czekoladowej dodaj 3 jajka i mieszaj, aż do połączenia składników. Dodaj pozostałe dwa jajka i esencje waniliową i znów wymieszaj masę. Na koniec wmieszaj suche składniki używając silikonowej szpatułki – nie mieszaj zbyt dokładnie, dobrze, by w masie były widoczne „strużki” mąki.
Do przygotowanej foremki wlej połowę czekoladowego ciasta. Wygładź ciasto i wylej na nie 3/4 przygotowanej porcji karmelu, pozostawiając ok. 2 cm pusty margines wokół brzegów ciasta.
Na karmel wyłóż łyżką pozostałe ciasto i rozsmaruj je szpatułką.
Piecz przez 30 minut (patyczek wbity w brownie powinien wyjść ubrudzony okruszkami). Posyp kryształkami soli i cukru i ostudź na kratce.

Brownie ze słonym karmelem

Sweet & Salty Brownie
(based on the recipe from „Baked Explorations: Classic American Desserts Reinvented” )

For the caramel:
1 cup sugar
2 tablespoon corn syrup
1/2 cup double cream
1 teaspoon fleur de sel
1/4 cup sour cream

For the brownie:
1 and 1/4 cup flour
1 teaspoon salt
2 tablespoons dark cocoa powder
300 g dark chocolate (I’ve used 70% Lindt), chopped
200 g butter, cut into cubes
1 1/2 cup white sugar
1/2 cup light brown sugar (I’ve added just 1/4 cup)
5 large eggs at room temperature
2 teaspoons vanilla essense

For the topping:
1 1/2 teaspoons fleur de sel
1 teaspoon sugar

Prepare the caramel: In the pan combine sugar, corn syrup and water. Cook over medium heat, stirring occasionally. Cook until the mixture reaches temperature of 175 C and is dark-amber in colour. Turn the heat down and add double cream (be careful, the mixture will bubble). Mix until cream is incorporated. Add salt and sour cream and whisk once again. Put aside for the caramel to cool down.
Prepare the brownie: Preheat the oven to 175 degrees Celsius. Line rectangular baking pan with baking paper and grease the paper with some butter.
Sift flour cocoa and salt into medium size bowl. Put chocolate and butter into separate bowl and place the bowl over pan with simmering water. Cook until chocolate and butter melt. Turn the heat off.
Add sugar and mix until it dissolves in the chocolate. Take the bowl away from pan. Add 3 eggs and whisk until incorporated. Add remaining eggs and vanilla essence and mix briefly. Finally add dry ingredients and fold them in (rather roughly, some spots of flour may stay visible).
Pour half of the chocolate mixture into prepared pan. Cover with 3/4 of caramel (leaving some free space around the edges). Smooth the caramel and cover it with remaining chocolate mixture. Smooth the chocolate batter and put it to the oven. Bake for 30 minutes. Just after taking out of the oven, sprinkle with some fleur de sel and sugar.
Cool on wire rack.