– Jakie są trzy sekrety francuskiej kuchni?
– To proste. Masło, masło i masło*

Tartę z owocami mogę robić choćby tylko dla maślanego zapachu, roznoszącego się w kuchni podczas pieczenia kruchego ciasta. Kupując croissanty, odruchowo sięgam po te proste, nie przypominające z wyglądu klasycznych rogalików**. Oderwany kawałek ciepłej bagietki z masłem i grubą solą to dowód, że prostota smakuje najlepiej. Brioche bez masła? Bez sensu.

Brioche to iście burżujska wersja drożdżówki – jest bogata od masła i jajek, wyrośnięta wysoko ponad formę, błyszcząca od glazury z żółtka.
Można ją piec w małych foremkach albo podłużnej keksówce, by przybrała kształt pulchnego bochenka. Sekretem brioche są nie tylko składniki, ale i sposób przygotowania. Po wstępny wyrastaniu w temperaturze pokojowej, ciasto zbija się, a następnie wkłada do lodówki na kilkanaście godzin. Długie wyrastanie w niskiej temperaturze powoduje, ze smak ciasta jest pełniejszy. Choć oczywiście najlepsza jest tuż po upieczeniu, gdy doczeka następnego dnia będziemy mieć świetny pretekst, by przygotować francuskie tosty, smażone – oczywiście – na maśle.
Życie bez masła byłoby, zaiste, bezcelowe.

* cytat z filmu „No reservations” (pol. „Miłość od kuchni”)
** Tradycyjnie, croissantom przygotowanym z ciasta na maśle nadaje się prosty kształt. Z kolei croissanty zrobione z ciasta z dodatkiem margaryny są zakrzywione i przypominają klasyczne rogale.

Małe Brioche
(na podstawie przepisu Dorie Greenspan na Bubble Top Brioche z książki „Around My French Table”)

1/4 szklanki ciepłej wody
1/4 szklanki ciepłego mleka
3 łyżeczki suchych drożdży
2 3/4 szklanki mąki pszennej
1 1/2 łyżeczki soli
3 jajka
3 łyżki cukru
170 g masła, miękkiego
1 jajko, ubite, do posmarowania brioszek

Do miski (najlepiej – dzieży robota kuchennego) wlej mleko i wodę. Dodaj drożdże, wymieszaj i odstaw na ok. 8 minut, aż drożdże zaczną pracować, a płyn się lekko spieni.
Dodaj mąkę, sól i cukier i mieszaj przez 1-2 minuty, do połączenia składników. Dodaj jajka, po jednym na raz, cały czas mieszając ciasto (kolejne jajko dodaj wtedy, gdy poprzednie jest już zupełnie połączone z resztą składników). Dodaj masło, po łyżce na raz, mieszając ciasto na wolnych obrotach.
Zwiększ obroty miksera do wysokich i wyrabiaj ciasto przez 8-9 minut.
Przełóż ciasto do miski wysmarowanej masłem. Przykryj miskę folią spożywcza i odstaw ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, na ok. 1,5 godziny, aż ciasto podwoi swoją objętość.
Przebij wyrośnięte ciasto pięścią, przykryj folia i wstaw do lodówki na pół godziny. Wyjmij, przebij ciasto pięścią, i znów schowaj do lodówki. Powtórz przebijanie jeszcze 2 razy, po czym przykryj miskę z ciastem folią i odstaw do lodówki do wyrastania na min. 10 godzin.
Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki.
Podziel na porcje nożem, uformuj i przełóż do wysmarowanych masłem foremek (mi z podanej porcji wyszło 14 mini-brioszek, pieczonych w formie na muffiny). Odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzine.
Nagrzej piekarnik do 205 stopni Celsjusza. Wyrośnięte brioszki posmaruj rozmąconym jajkiem i wstaw do piekarnika.
Piecz ok. 20 minut, aż nabiorą ciemno-złotego koloru. Jeśli będą zbyt szybko się rumienić, przykryj je kawałkiem folii. Wyjmij z piekarnika i odstaw do wystudzenia na ok 10 minut. Wyjmij z foremki.

Little Brioche
(based on the recipe for Bubble Top Brioche by Dorie Greenspan, available on Epicurious.com and in book „Around My French Table”)

1/4 cup warm water
1/4 cup warm whole milk
3 teaspoons active dry yeast
2 3/4 cups all purpose flour
1 1/2 teaspoons salt
3 large eggs, room temperature
3 tablespoons sugar
12 tablespoons butter, room temperature
1 large egg beaten with 1 teaspoon water (for glaze)

Combine 1/4 cup warm water and warm milk in bowl of heavy-duty mixer fitted with paddle attachment. Sprinkle yeast over and stir to moisten evenly. Let stand until yeast dissolves, stirring occasionally, about 8 minutes.
Add flour and salt to yeast mixture. Blend at medium-low speed until shaggy lumps form, scraping down sides of bowl occasionally, 1 to 2 minutes. Add eggs, 1 at a time, beating until blended after each addition. Beat in sugar. Increase mixer speed to medium; beat until dough is smooth, about 3 minutes.
Reduce speed to low. Add butter, 1 tablespoon at a time, beating until blended after each addition, about 4 minutes (dough will be soft and silky). Increase speed to medium-high and beat until dough pulls away from sides of bowl and climbs paddle, 8 to 9 minutes.
Lightly butter large bowl. Scrape dough into bowl. Cover bowl with plastic wrap. Let dough rise in warm draft-free area until almost doubled in volume, about 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes.
Gently deflate dough by lifting around edges, then letting dough fall back into bowl, turning bowl and repeating as needed. Cover bowl tightly with plastic wrap and chill, deflating dough in same way every 30 minutes until dough stops rising, about 2 hours. Chill overnight. (At this point, use the dough to make 12 brioches, or 6 brioches and 1 tart, or 2 tarts.)
Butter 12 standard (1/3-cup) muffin cups. Divide dough into 12 equal pieces; cut each piece into thirds. Roll each small piece between palms into ball. Place 3 balls in each prepared cup (dough will fill cup). Place muffin pan in warm draft-free area; lay sheet of waxed paper over. Let dough rise until light and almost doubled (dough will rise 1/2 inch to 1 inch above top rim of muffin cups), 50 to 60 minutes.
Position rack in center of oven and preheat to 400°F. Place muffin pan on rimmed baking sheet. Gently brush egg glaze over risen dough, being careful that glaze does not drip between dough and pan (which can prevent full expansion in oven). Bake brioches until golden brown, covering with foil if browning too quickly, about 20 minutes. Transfer pan to rack. Cool 10 minutes. Remove brioches from pan. Serve warm or at room temperature.