Niedawno wydawcy przewodnika Michelin ogłosili listę hiszpańskich restauracji, którym przyznano (lub odebrano) gwiazdki. W zestawieniu przodowały lokale z kraju Basków – to dziś najgorętsze jeśli chodzi o kulinaria miejsce w Hiszpanii. Od niechcenia zaczęłam czytać listę, nazwa po niewiele mówiącej nazwie. Aż nagle natrafiłam na dwie znajome, odwiedzone podczas jesiennego wypadu do Galicji.
Pierwsza, Silabario, jest prowadzona przez Alberto Gonzáleza Prelcica. Do Silabario przychodzimy w porze lunchu. Przy wejściu do sali jadalnej mija się okna kuchni, przez które można podglądać przygotowywanie dań. Zasiadamy na prostych krzesłach w jasnej sali, której jedną ścianę tworzą panoramiczne okna. To czysto subiektywne odczucie, ale mam wrażenie, że dania smakują inaczej, gdy wiemy, że przygotowuje je dla nas ktoś konkretny, nawet zupełnie nie znany, a nie, że po protu materializują się na naszym stole.

W restauracji można zamawiać dania a’la carte, ale my decydujemy się na lunchowe menu degustacyjne. Jako czekadełko wjeżdża patera z kromkami opiekanego chleba, miseczkami z pastą z bacalao, różnego rodzaju oliwami i solami. Jak wyjaśnia Alberto (zjawiał się przy naszym stoliku z każdym nowo wydanym daniem, krótko je omawiając i komentując wino), bardzo lubi oliwy z różnych regionów i to , jak bardzo potrafią się różnić w smaku. Po czekadełku pojawiają się przystawki – galicyjska empanada z ciasta z mąki kukurydzianej oraz shoty z zupą z dyni z pianką kokosową. Kolejna jest surowa, marynowana makrela na toście z emulsją i lekką sałatą oraz grillowany morszczuk (czyli merluza) ze świeżym przegrzebkiem. Na danie główne – ogony wołowe w cieście kadaifi ze smardzami (trik nie tylko estetyczny, ale i praktyczny – gniazdko z ciasta skutecznie utrzymywało razem kawałki mięsa)  lub merluza z sosem migdałowym i pistacjami.

Niby ryba (np. pstrąg) z migdałami to nic nowego, ale podanie orzechów w postaci lekkiego sosu wyszło świetnie. Desery było tylko cichym akcentem – jabłka gotowane z czekoladą w sosie kasztanowym, a potem delikatne płatki z pigwy, delikatne niczym płatki z porcelany biszkopciki, domowe pralinki i pina coladę w formie pianki. Wszystkie dania składały się z 3-4 składników, a tworzyły idealną kompozycję.
Ostatnim przystankiem na trasie naszej wycieczki było Santiago de Compostela i za namową A. postanowiliśmy spędzić ostatni hiszpański wieczór w Casa Marcelo. Gdy przechodziliśmy za dnia uliczką, przy której miała się mieścić restauracja, z trudem ją wypatrzyłam. Jedynym znakiem, że na parterze kamienicy numer 11 mieści się coś innego, niż zwykłe mieszkanie, był biały napis „Casa Marcelo”, odręcznie wypisany na szybie wraz z numerem telefonu. Za szybą głucho i cicho. Jednak tego samego wieczoru, za szybką tliło się światło wnętrza.

Tuż za drzwiami otwierała się przyciemniona sala jadalna, płynnie przechodzącą w otwartą kuchnię. Dania dosłownie przygotowywano pod naszym nosem, ale szefowie zdawali się nie zwracać uwagi, że ktoś siedzi obok i śledzi każdy ich ruch. Na przywitanie podano nam chleb (w tym domowy, kukurydziany), oliwy oraz filiżaneczkę bulionu z kurczaka – niby zupełny banał, ale consome przyprawiono w zupełnie inny sposób (nie było śladu po listku laurowym czy zielu angielskim, na pewno był szafran, może ciut papryki). Potem kolejno pojawiały się małe danka: ostrygi zapiekane pod cukrową skorupką (przyznam się, ze ostrygi są smakiem, do którego jeszcze chyba nie dojrzałam i którego nie rozumiem, ale zestawienie smaku było naprawdę ciekawe), prażynka z mięsem kraba i kawiorem, plasterki surowej, marynowanej makreli, małże św. Jakuba pod musem z pieczonego kalafiora, figi z pomidorami (kolejne oczywiste-nieoczywiste połączenie), sardynki, które marynowano, pieczono i uwędzono. Podano je pod małymi, glinianymi czarkami, w których tliła się gałązka rozmarynu.

Na danie główne pate z królika z truflami lub morszczuk na oliwkowej emulsji. Na deser – wariacja na temat klasycznej tarty cytrynowej z bezą – lody bezowe z cytrynowym sorbetem. Drugi deser był z kolei wariacją na temat tradycyjnej Tarta de Santiago, czyli kruchego placka z migdałowym nadzieniem, posypanego cukrem pudrem. Te same smaki otrzymaliśmy w formie migdałowo-korzennego ciastka z płynnym wnętrzem (jak w czekoladowym fondancie). Dania podawano bez komentarza, a w pewnym momencie, gdy jedlismy deser, ktoś niepostrzeżenie zaciągnął zasłonę oddzielającą nas od kuchni. Tak, jakby ktoś ukradkiem podkarmiał nas na zapleczu w kuchni dużej restauracji. Gdy już wychodziliśmy w stronę hotelu, dostrzegłam, że „zaplecze” Casa Marcelo mieściło się…na parterze kamienicy po drugiej stornie uliczki. Sprytnie. I smacznie.

Obie restauracje miały innych szefów, inny klimat, ale kuchnie obu miejsc łączyły wspólne cechy: wykorzystanie lokalnych produktów, podanie ich w możliwie czystej formie oraz łączenie zaledwie kilku smaków na talerzu (np. kalafior + małże), by nadal każdy był wyczuwalny. Alberto i Marcelo należą do  Galicyjskiej Grupy Gastronomicznej Nove– grupy szefów kuchni, którzy prezentują kuchnię Galicji w nowym, świeższym ujęciu. Lokalne produkty i zestawienia smaków, ale przygotowane z użyciem „modnych” technik (sous vide, pianki etc.). Galicja zdobyta, pora na Kraj Basków.

Silabario *, Tui, szef: Alberto Gonzalez
Casa Marcelo *, Santiago de Compostela, szef: Marcelo Tejedor