Atelier Amaro. Rozmowa przy stole.

Atelier Amaro
Atelier Amaro

Na ścianie, wetknieta w jedną z ramek z dyplomami, wisi zwyczajna kartka z nadrukowaną czerwoną gwiazdką i napisem „Rising Star”.

Choć minęła doba, w powietrzu nadal daje się wyczuć emocje poprzedniego dnia. Nigdy wcześniej żadna polska restauracja nie otrzymała w przewodniku Michelina Rising Star – wyróżnienia wskazującego, że miejsce ma bardzo duże szanse na otrzymanie gwiazdki w kolejnej edycji czerwonego przewodnika oponiarskiej firmy. Siadamy przy przykrytym białym obrusem stole. Za dużym oknem Park Ujazdowski – za kilka tygodni będzie przypominał zieloną, ukwiecona fototapetę. Rozmawiamy w kameralnym gronie. O początkach kariery, o wizycie wysłannika Michelina, o składnikach i produktach, wykorzystywanych w kuchni.
Inspektor Michelina odwiedził Atelier siedem dni po otwarciu restauracji. Ujawnił się dopiero po opłaceniu rachunku – pokazał służbową legitymację i poprosił o rozmowę z szefem. Kilka miesięcy później, w kolejnym wydaniu przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, Atelier Amaro zostało wyróżnione symbolem „Rising Star” – wschodzącej gwiazdki.

Amuse bouche
Amuse bouche

Przed otwarciem Atelier Amaro spędził rok, jeżdżąc po Polsce i wyszukując producentów i dostawców. Z Mazur przyjeżdża wędzony węgorz, a Pan mieszkający pod Piłą zbiera rzadkie (a raczej rzadko spotykane w naszej kuchni) owoce, np., głóg czy rokitnika. Są też produkty bardzo lokalne, znane tylko w danym regionie – np. ziele górników, które – wedle śląskiej opowieści – uratowało od głodu uwięzionych pod ziemią górników. Obok prezentowania zapomnianych składników, tym znanym i popularnym nadaje się Atelier nowe oblicze. – Staramy się nieco odciąć od tradycji, mieć otwarte umysły i szukać nowych pomysłów na produkty. – mówi Amaro – W kuchni Atelier pracuje międzynarodowy zespół, jest osoba z Włoch, z Kanady. One zupełnie inaczej patrzą na produkty, które my dobrze znamy i często, odruchowo, wykorzystujemy w utarty sposób. Wszystkie stworzone kompozycje i receptury są zapisywane w kuchennej książce – tak by nie popadły w niepamięć (jak zdradza Amaro, właśnie dania serwowane w Atelier będą tematem kolejnej książki kucharskiej).

Atelier Amaro - Tatar z sarniny z lodami z modrej kapusty
Atelier Amaro - Tatar z sarniny z lodami z modrej kapusty

Nie znam wszystkich wynalazków Atelier, ale nawet z tego krótkiego, czwartkowego spotkania w pamięć zapadły mi dwa. Pierwszy to herbata z pędów sosny – aromatyczny, żywiczny napar na macerowanych pędach sosny, pozostałości po nalewkach produkowanych przez mistrza alkoholowych trunków Karola Majewskiego. Drugi to czarny chleb z orzechami. Jak się dowiaduje, wszystkie chleby i bułeczki są wypiekane na miejscu, a swoje zdolności w tym zakresie może zaprezentować każdy z pracowników w kuchni. Dlatego praktycznie codziennie w koszykach z pieczywem pojawia się nieco inny zestaw – jednak czarny chleb, zawdzięczający swoją atramentową barwę dodatkowi palonego siana, jest pozycją obowiązkową. Ciekawostką są robione specjalnie na zamówienie Atelier wódki, opatrzone informacją o roczniku tak, jak wina: ” Młody ziemniak 2009″, „Młody ziemniak 2010” oraz to, ze zamiast selekcji win, do menu degustacyjnego czy podczas 12 daniowych kolacji „Od morza do Tatr” (wydawane raz w miesiącu) podaje się wybór wódek i nalewek. Amaro zdradza, że Atelier będzie tez robić własne nalewki.

Atelier Amaro - Cielęcina z risotto ze słonecznika, sosem z topinambura i salsefią

Tworzone w kuchni dania podawane są na specjalnie projektowanych naczyniach – miseczkach przypominających skamieniałe skorupki, paterach z asymetrycznym, ażurowym zdobieniem czy ceramicznych „pustakach”. Prostych, w odcieniu złamanej bieli. Ich projekty powstawały na kartce papieru. Na podstawie rysunków i opowieści, mieszkający pod Inowrocławiem specjalista od ceramiki zrobił formy naczyń.
– Zapisaliśmy się z córkami na zajęcia z garncarstwa. Lepiliśmy talerze miski, badaliśmy, do czego zdolna jest glina, co da się z niej zrobić. Właściwe naczynia do restauracji wypalano u Macieja Jarosa, mistrza miodów pitnych, który kiedyś sam miał podobny problem, bo nigdzie nie mógł znaleźć odpowiednich butelek na swoje wyroby. Więc, w końcu, na terenie swojego gospodarstwa zbudował piec i sam zaczął wypalać gliniane naczynia.

Atelier Amaro - okoń morski z pieczonym rabarbarem, barbapapą i sałatą górników
Atelier Amaro - okoń morski z pieczonym rabarbarem, barbapapą i sałatą górników

W romzowie z szefami kuchni zawsze interesuje mnie, czy w domu mają jeszcze siłę i ochotę na gotowanie? – W ciągu tygodnia, będąć w restauracji, mąż praktycznie nie je, nie ma czasu. Ale w domu często czeka na niego ciasto upiecozne przez anszą starsza córke, która uwielbia przygotowywać wypieki – zdradza Agnieszka Amaro. Rodzina „odbija” sobie w niedzie, jedyny dzień, gdy Atelier jest zamknięte. – Wówczas ały dzień gotujemy i jemy całą rodziną. – opowiada Pani Agnieszka.

Nazwa „atelier”, choć może wydać się nieco górnolotna, tutaj jest adekwatna. W przypadku każdego dania widać, że zostało „narysowane”, zaprojektowane od początku do końca, z dbałością o każdy detal i naciskiem na składniki oraz szacunkiem do nich. A chyba właśnie o to w twórczym gotowaniu chodzi, niezależnie od tego, czy na poziomie domowym, czy restauracyjnym. „Rising star” w pełni zasłużona.

Atelier Amaro - Deser czekoladowy
Atelier Amaro - Deser czekoladowy

Atelier Amaro
ul. Agrykola 1
Warszawa

PS
A tu można przeczytać relację z filmowych kolacji Wojciecha Modesta Amaro, które towarzyszyły Festiwalowi Transatlantyk

5 Comments Add yours

  1. Jak już kupię aparat, obiektyw, rower, pojadę do Tajlandii i zrobię wiele innych rzeczy to nazbieram sobie pieniądze i pójdę na full wypas kolację właśnie tu 🙂
    Czyli pewnie za jakieś 100 lat 🙂

    Lubię to

  2. Froblog pisze:

    Oszałamiające widoki 🙂 Pięknie to wszystko wygląda.

    Lubię to

  3. dariuszprodakszyn pisze:

    Trzymam kciuki za pierwszą gwiazdkę dla Wojtka

    Lubię to

  4. Katarzynka pisze:

    Napar sosnowy i czarny chleb z popiołem. Do dziś je pamiętam. Nie miałabym nic przeciwko włączeniu ich do codziennego menu. Pozdrawiam i życzę nam obu szybkiego powrotu do Atelier 😉

    Lubię to

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s