– O, zobacz, portulaka. – mówi Juliette wyciągając ze sterty mokrych liści rukoli zabłąkaną łodyżkę rośliny – lubię znajdować takich przybłędów. Może to znak, że ta rukola faktycznie rosła w ziemi?
Juliette przekłada rukolę do lnianej ściereczki i energicznie potrząsa zawiniątkiem, usuwając wodę.
– Durszlak jest przereklamowany – żartuje.
Na przykrytym ceratą stole czeka już miska z grillowanymi warzywami, porcja domowego pesto na prażonych migdałach i bazylii z ogródka ziołowego Juliette, pokruszona feta i półmisek z sałatką jajeczną z domowym majonezem. Część stołu zaanektował Paweł, mąż Juliette, który w pełnym skupieniu formuje focaccie z porcji wyrośniętego ciasta, czekających pod ściereczką. Bez zbędnego pośpiechu, delikatnie układa placek na drewnianej łopatce do pizzy podsypanej mąką, smaruje oliwą aromatyzowaną czosnkiem i rozmarynem (najpierw brzegi, potem środek) i wkłada do ceglanego pieca o spadzistym dachu.

– Świetny z Ciebie pizzaiolo.
– Ze mnie? Robię to dzisiaj pierwszy raz w życiu.

Otoczona zapachami ziół, dymu i odgłosami ptaków z trudem dopuszczam możliwość, że nie jestem w podmiejskim ogrodzie, ale w centrum miasta, nieopodal biurowców i hałaśliwych ulic. Bo właśnie tutaj, przy Centrum Sztuki Współczesnej, Juliette założyła swój ogród, zbudowała piec, urządziła ogrodową kuchnię.
Juliette Delventhal, pół Amerykanka, pół Francuzka, pochodzi z Kalifornii, mieszka w Amsterdamie, ale drugie z rzędu lato spędza w Warszawie, jako chef-in-residence CSW. Z wykształcenia jest antropologiem kultury, ale zawodowo postanowiła zajmować się gotowaniem. Pracowała m.in.w legendarnej Chez Panisse ( według tamtejszej receptury przygotowała ciasto na dzisiejszą focaccię), a potem przez dwa lata szefową kuchni Headlands Center for the Arts w kalifornijskim Sausalito.
-Zapraszałam przebywających tam artystów do wspólnego gotowania, by w ten sposób pokazywali innym rezydentom swoje narodowe kuchnie. Ktoś z Japonii robił okonomiyaki, ktoś dania kuchni koreańskiej, a raz – z pomocą Pawła i innych artystów z Polski – wyprawiliśmy olbrzymią pierogową ucztę. Jedzenie zbliża ludzi, pozwala się poznać – wspomina.

W ubiegłym roku, w ramach swojego pobytu w Warszawie, piekła chleb na dzikich drożdżach z parku przy Agrykoli i szukała na pobliskiej łące roślin, które można zjeść. Zbudowała też piec, który planuje intensywnie wykorzystywać w tym sezonie.

– Gdy tu przyjechałam, zobaczyłam nowoczesną kuchnię z elektryczną płytą. Gdy odpaliłam ją na całego, wysadziłam korki. A gdy nastawiłam na noc bulion do wolnego gotowania, rano zastałam kuchenkę migająca wszystkimi możliwymi kontrolkami i garnek zimnego rosołu. – opowiada Juliette, wyjaśniając genezę pomysłu z piecem. Do kępy ziół posadzonych w ubiegłym roku, w tym dołączyły grządki z warzywami – fasolką, papryką i pomidorami, między którymi już teraz czerwienią się pomponiaste aksamitki.
W ogrodowej kuchni Juliette robi crostini – kawałek focacci, porcja grillowanych warzyw, nieco pesto. Na drugim półmisku kanapki z sałatką jajeczną, zdobioną piórkami koperku. Do tego będą jeszcze kawałki pizza rossa oraz surowe warzywa z dipami.

– Ulubione jedzenie?
– Najbardziej lubię warzywa, w każdej postaci. Dają tyle możliwości, a ja lubię improwizować. Zwykle nie trzymam się przepisów co do joty, zdaję się na własne przeczucie. Robię to tylko w przypadku ciast i deserów. Paweł jest za to mistrzem śniadań, codziennie przygotowuje coś innego: poszetowane jajka, tosty, naleśniki, owsianka z daktylami albo rodzynkami.

– Co kręci Juliette w polskiej kuchni?
– Zupy. Strasznie interesują mnie zupy na kwasach, np. żurek czy barszcz. To coś silnie zakorzenionego w tutejszej tradycji, wypadkowa klimatu, dostępnych warzyw, smaków. Chciałabym się o nich więcej dowiedzieć.

Co w menu na to lato? Pomysłodawczyni ogrodowej kuchni ma wiele pomysłów i planów. I jest otwarta na pomysły innych. By dowiedzieć się, co dzieje się w kuchni, wejdźcie na fanpage AIR Laboratory na Facebooku. A lepiej wybierzcie się do CSW, odszukajcie niepozorny płot z wikliny i zerknijcie przez szpary miedzy gałązkami wikliny, czy nikt nie krząta się przy piecu.

—————-

– Oh, look, portulaca – says Juliette, picking up tiny green bit from the heap of rucola leaves. – I like to find portulaca in salad bags. Maybe it’s the sign that this rucola was actually growing in a soil – Juliette puts greens onto a tea towel, wraps them carefully into nice bundle and shakes well to remove all water.  – Colander is so overrated, don’t you think? – she laughs.

On a big table lined with plastic, retro looking tablecloth there are already bowls with grilled vegetables, some home-made pesto with roasted almonds and basil from Juliette’s own herb patch, some crumble feta cheese and egg salad, dressed up with home-made mayonaisse, dill and parsley.  Part of the table has been conquered by Paweł, Juliettes husband, who now meticulously forms flatbreads from plumpy dough bowls, rising under the cloth. In concentration and with great care, with no unecessary rush yet with smooth moves, one after another. He lays each disc onto dusted shovel and brushes it with some herb and garlic olive oil. Then focaccia is ready to be put into the brick oven resembling small, fairtale house with sloping roof.

– You’re master pizzaiolo.
– Me? I am doing that for the first time in my life!

Surrounded by aromas of hers, oil, freshly baked bread and fire, it;’s hard to believe that I am not in a country garden, but in the very middle of the city, near hectic roads and office buildings. But it’s here, just by the Center for Contemporary Arts, where Juliette has created her small vegetable garden and open air kitchen with a big oven.
Juliette Delventhal, half American, half French, comes from California, lives in Amsterdam but its her second summer to be spent in Warsaw, as the chef-in-residence at CAA. Though she studied anthropology, she has ultimately decided to go for culinary career. Among others, she has worked in legendary Chez Panisse („I’ve prepared the focaccia according to the Chez Panisse’s recipe for pizza dough” – she says) and then worked as a chef in residence  at Headlands Center for the Arts in Sausalito. – I used to invite artists staying at Headlands to cook with me, to prepare food inspired with their art or to prepare food representing their national cuisine. One person prepared something Korean, the other time someone has prepared okonomiyaki and once, with help of Paweł and other Polish artists working at Headlands we’ve dropped a huge pierogies feast. Food brings people together and helps them to know each other – she recounts while we are bringing some crudities prepared for the evening.
Last summer, while visiting Warsaw, she foraged nearby park in search for edible plants. She also baked bread with wild yeast from the air in the park. She has also created herbal garden and built the oven that she plans to fully exploit this season.

– When I arrived here last year I  encountered modern kitchen with electric stove. When I tried to work with it at maximum, with all burners and oven working, the electricity in the kitchen just shut down. And when I’ve tried to slow cook stock through the whole night in the morning I’ve found stove blinking with flashlights as Christmas tree and my stock totally cold. – she tells with laugh while explaining where the idea of the oven came from. Aside of the small patch with herbs this year she has created compact vegetable garden with some beans, peppers, tomatoes and tagetes with their ornage tassel-like heads popping there and here.

Today Juliette prepares some crostinis for guest who came to CCA to see a movie. Piece of freshly maked, crunchy yet delicate focaccia, some grilled veggies, drizzle of pesto and sprinkle of feta. Or some egg salad and feather of dill. Some slices of pizza rossa and crudities with various dips and the food is ready.

– Your favourite food?
– Vegetables. All kinds and in all forms. They give you so many possibilites and I like to improvise. I rather rarely stick to the recipe, usually I start to follow my own heart quite rapidly. Well, I don’t do it as far as cakes and desserts are concerned. At home,Paweł is the master of breakfasts, he prepares us something differenet every morning: poached eggs, pancakes, homemade oats with sultans or dates.

– What interesting things have you discovered in Polish cuisine?
– Soups. I am especially into all fermented soups, like żurek or barszcz. There are deeply connected with local traditions and conditions: climate, ingredients, tastes. I would really like to get known more about them.

What’s on the menu for this summer? Surely the lady behind the open air kitchen has lots of ideas and plans. If You want to know more about the activities in the garden, check out the AIR Laboratory fanpage on Facebook  Or, even better, come to CCA, find a inconspicuous fence and look through the hole – with some luck tehre will be something on the table and someone by the oven.