Zjeść Południowy Tyrol

Niefiltrowany ocet jabłkowy i sok z jonagoldów, Gewürztraminer z późnego zbioru i ser moczony w Lagreinie. Oraz jedno czerwone jabłko. Z wakacji, zamiast typowych pamiątek, przywożę sery, konfitury, wina, oliwę. Choć najlepiej smakują na miejscu, w domu pomagają mi przypomnieć sobie smak miejsca. Tym razem Południowego Tyrolu.

Merenda w Południowym Tyrolu
Merenda w Południowym Tyrolu

Na początek – Veneziano
Tutaj, dla niepoznaki, czasem nazywane Hugo. Od tego można zacząć. A można tez poprzestać. Aperol, białe wino, plasterki pomarańczy. Nic skomplikowanego. Za to bardzo dobre.

Veneziano
Veneziano, nazywane tutaj Hugo. To pijemy przed

Gewürztraminer, Lagrein i Schiava
Każde z tych win jest zupełnie różne, ale wszystkie są mocno kojarzone z rejonem Górnej Adygi/Południowego Tyrolu. W przypadku Gewürztraminera przez długi czas przyjęło się uważać, że jego ojczyzną jest właśnie Południowy Tyrol, ale teoria ta jest ostatnio podważana tak przez badania DNA, jak i przez kwerendy historyczne. Z pochodzeniem miała się też wiązać nazwa szczepu – Traminer, od nazwy miejscowości Tramin, leżącej ok. 20 km od Bolzano. We wspomnianym Tramin swoją siedzibę ma duży producent – Cantina Tramin. Gdy odwiedzamy Cantine Tramin, jest już po zbiorach Chardonnay, Pinot bianco i Pinot grigio, a w kolejce czeka m.in. Gewürztraminer i czerwone wingorona. łącznie na 245 ha uprawianych jest 15 różnych odmian, a w winnicy powstaje kilkadziesiąt różnych win, zarówno jednoodmianowych jak i kupaży. Niektórych mamy okazję skosztować. Nussbaumer, czyli Gewürztraminer z Cantina Tramin, powstaje z winogron zbieranych na małej działce w Selli, wiosce leżącej powyżej miejscowości Tramin. W degustowanym przez nas winie czuć nuty dojrzałych owoców korzennych przypraw i aromat róż. Z kolei Schiava – szczep wywodzący się z Południowego Tyrolu – to czerwone wino na lato, lekkie i nieskomplikowane. Dobre do merendy, czyli lekkiego popołudniowego posiłku ze speckiem i serem w rolach głównych. Lagrein, kolejny szczep, którego ojczyzna jest Południowy Tyrol, daje purpurowe, pełne wino o aromacie czerwonych owoców.
Oczywiście, prócz typowych dla regionu szczepów uprawia się tu i inne: popularne są m.in. Pinot Grigio, Pinot Blanc czy Sauvignon Blanc. Ponoć „hasło” mineralne jest ostatnio najbardziej wyświechtanym określeniem wina, ale trudno – ja takie wina lubię najbardziej. Podczas wizyty w Traminie dowiaduję się, że w zależności od tego, jak prowadzi się winorośle, takie nuty będą cechować owoce i potem – wino. Przy uprawie w systemie pergoli (bardziej tradycyjny) więcej będzie nut „warzywnych”, a w systemie, gdzie rośliny są prowadzone w pionie, przy palikach, finalnie uzyska się wino o bardziej owocowych nutach. Z Tramina wracam z butelką Sauvignon Blanca i Nussenbauera, Lagreinem oraz Roenem, czyli Gewürztraminer z dodatkiem Rieslinga z winogron z późnego zbioru (genialny do serów z niebieska pleśnią, np. gorgonzoli).

Cantina Tramin
Cantina Tramin
Schiava
Schiava
Jeszcze przed winobraniem
Jeszcze przed winobraniem

Jabłka
„Jesteś z Polski? Polska to największy producent jabłek w Europie!” – słyszę w Południowym Tyrolu.
Najpierw jest sad. W równych szpalerach rosną niewysokie drzewa obwieszone owocami: Golden Delicious (tych jabłek produkuje się w Południowym Tyrolu najwięcej), gale, celesty i Red Delicious. Te ostatnie najbardziej zaskakują mnie smakiem, zupełnie innym od tego, jaki kojarzyłam z plastikowo-czerwonymi jabłuszkami, znanymi głównie z hotelowych śniadań. Jeśli w raju faktycznie doszło do skuszenia jabłkiem, pewnie przypominało ono te. Dowiaduję się, jakie znamiona na skórce owoców zostawia mróz, a jakie deszcz.

Red delicious
Red delicious
Jabłka z Południowego Tyrolu
Jabłka z Południowego Tyrolu
Jabłka prosto z sadu
Jabłka prosto z sadu

Potem – jabłkowe soki od Thomasa Kohla. W swojej małej fabryczce, ukrytej za starą stodołą, produkuje jabłkowe soki w wersji gourmet. Zupełnie inne od klarownych, ultrasłodkich soków z kartonu. Jest sześć z pojedynczych odmian jabłek, np. elsterów, jonagoldów czy niezwykle kwaśnych na surowo, a dających piękny, różowy sok jabłek odmiany rouge. Jest też sześć mieszanek, np. sok jabłkowy z dodatkiem soku z bzu lub soku z moreli (to ulubione połączenie Thomasa). Mają fajne nazwy, np. Jackie & John albo Harry & Sally. Jabłka i bez rosną w sadzie 50 metrów od miejsca, gdzie powstaje sok. Na niektórych drzewach wiszą nadpsute owoce – to dlatego, że nie pryska drzew na potęgę. Jabłka na sok zbiera się dopiero, gdy są w pełni dojrzałe, dlatego zbiory odbywają się na kilka razy. Dostajemy koszyki, by móc narwać trochę owoców dla siebie. By nie naruszyć gałęzi, trzeba się uciec do sposobu: objąć dłonią owoc od góry, tak, by ogonek znajdował się miedzy palcami, a następnie okręcić owoc do góry spodem. Ogonek puszcza jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, bez niepotrzebnej szarpaniny. Człowiek ma tyle lat, a uczy się, jak zerwać jabłko.

W garść, do góry i ukręcamy ogonek - sposób na zrywanie jabłek
W garść, do góry i ukręcamy ogonek – sposób na zrywanie jabłek

Schuttelbrot
Ni to chleb, ni to sucharki. W postaci płaskich placków, twardy i błyszczący z wierzchu. Zwykle z dodatkiem kminku. Kiedyś sprawdzał się jako element prowiantu zabieranego przez pasterzy. teraz – element merendy. Ciekawostka.

Schlutzkrapfen
Chyba jeden z lepszych dowodów na to, że kuchnia Południowego Tyrolu to wypadkowa niemieckich i włoskich wpływów. Obok knedli w menu restauracji często znajdziemy Schlutzkrapfen, czyli pierożki z makaronowego ciasta wypełnione szpinakowym farszem. Skojarzenia z ravioli są jak najbardziej słuszne. Trzeba.

Speck
Speck to wędzona, dojrzewająca szynka, przypominająca włoskie prosciutto. Różnica tkwi w smaku i metodzie przygotowania.
Surowe mięso wpierw marynuje się w solance doprawionej pieprzem, czosnkiem i jałowcem przez trzy tygodnie (każdy producent używa nieco innej mieszanki, co nadaje charakterystyczny smak jego wyrobom). To odróżnia speck od prosciutto, która jest marynowana w solance bez dodatku przypraw oraz od specku z Niemiec, który jest intensywniej doprawiany. Po marynowaniu szynki są przez tydzień suszone, a następnie wędzone na zimno. Do wędzenia używa się drewna o niskiej zawartości żywicy, które nie bedzie się bardzo kopcić. Potem szynki odstawia się do dojrzewania na 4 lub 6 miesięcy, podczas których na kawałkach mięsa rozwija się „dobra” pleśń, zabezpieczająca szynkę przed złymi bakteriami. Po upływie czasu dojrzewania, szynki myje się górską wodą. Wówczas są gotowe do sprzedaży. Tradycyjnie, po południowotyrolsku, speck kroi się w poprzek włókien na dość grube, niewielkie plasterki, które można pogryzać w ramach merende. Ale można też go kroić jak prosciutto, na cienkie niczym bibułka plasterki.

Speck
Speck
Speck
Speck

Specknödeln
Czyli knedle z dodatkiem specku, chyba najbardziej typowe danie kuchni Południowego Tyrolu. Przygotowuje się z czerstwej bułki z dodatkiem jajka, specku, odrobiny zeszklonej cebulki doprawionych pieprzem (słony jest już sam speck). Często w restauracjach można zamówić zestaw knedli w trzech smakach – szpinakowe, z burakiem i z dodatkiem sera. A na deser Zwetschgenknödel, czyli knedle ze śliwkami.

Speckknödel
Speckknödel, czyli knedle ze speckiem

Na koniec espresso
Na koniec espresso. W końcu to Włochy.

Espresso macchiato
Espresso macchiato

One Comment Add yours

  1. seferis pisze:

    chciałoby się pokosztować takiego Tyrolu:)

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s