Tamka 43 od kuchni

Poznać restaurację nie tylko przez kuchnię, ale i od kuchni, to nie lada przyjemność. Zwłaszcza, gdy tą restauracją jest Tamka 43.
Kilka kondygnacji pod salą, gdzie serwowane są dania, kryje się serce Tamki 43 – kuchnia, w której rządzi Robert Trzópek.

Rovbert Trzópek — Robert Trzópek, szef kuchni Tamka 43

Nim zacznie się lunchowy ruch, mamy kilka godzin dla siebie, na gotowanie i rozmowę nie tylko o jedzeniu. Na warsztat pójdzie pozornie banalne danie – risotto. Jednak, jak to bywa w przypadku prostych dań, ich przyrządzenie tak jak należy, wcale nie jest tak łatwe, jak by się mogło wydawać.

– We Włoszech uprawia się kilka odmian ryżu. Najpopularniejsze, z których przygotowuje się risotto, to oczywiście arborio i carnaroli. Ja używam tego drugiego, bo zawiera więcej skrobi, która daje risottu kremową konsystencję. – mówi Robert.
Zaczynamy od wywaru, którym będziemy podlewać ryż. Zamiast zwykłego bulionu, będzie to wywar z lekko obsmażonych pieczarek, podlany białym winem i doprawiony odrobiną soli.

Tym wywarem podlewamy zeszklony na oliwie (żadnego masła) ryż, i gotujemy, aż będzie al dente, a risotto odpowiednio gęste (ale nie za gęste).
– Mój dawny szef, Włoch, uwielbiał sprawdzać nas na risotto, podchodził, kosztował i zarządzał, że wszystko do poprawki – mówi Robert, nabierając na łyżkę kilka białych ziaren.
W ostatniej chwili risotto wykańczamy hojną garścią grana padano i kopiastą łyżką mascarpone (znów – żadnego masła). Na koniec mgiełka z oliwy truflowej, która roztacza w kuchni obłędny zapach. Tu dygresja – trufle to jedna z tych rzecz, wobec których miałam olbrzymie oczekiwania. I które mnie w tych oczekiwaniach nie zawiodły. Pierwotny, głęboki smak, sensualny i seksualny. Szał. Gotowe risotto zjemy ozdobione drobnymi, zrumienionymi kurkami i skropione truflowa oliwą.

Wcześniej jednak Robert pokazuje, w jaki sposób wykorzystuje sous vide – w małych łaźniach dochodzą policzki i łopatka cielęca (72 godziny w 62 stopniach), zafoliowany w próżniowej torebce czeka łosoś. Dzięki gotowaniu w niskiej temperaturze, włókna mięśniowe nie ulegają dezintegracji, a mięso jest kruche i soczyste. Z kolei próżniowe pakowanie zapobiega uciekaniu jakichkolwiek aromatów na zewnątrz. Tak przygotowane mięso przed podaniem lekko się obsmaża, by skarmelizowało się na wierzchu i nabrało apetycznego wyglądu. W ramach przypraw – płatki morskiej soli Maldon (sama przywożę ja namiętnie jako pamiątkę z UK), którymi Robert posypuje w ostatniej chwili podane nam do skosztowania kawałki mięsa.

W międzyczasie rozmawiamy jeszcze o sosach. W Tamce używa się przede wszystkich trzech: sosu na bazie beurre noisette (bulion, brązowione masło, ocet), sosu z maderą (bulion, brązowione masło, porto, madera, karmelizowane szalotki i pieczarki) oraz sosu orientalnego (bulion, brązowione masło, trawa cytrynowa, imbir, kardamon, sok z limonki).

Risotto grzybowe z oliwą truflową Roberta Trzópka
Na 2 porcje
Wywar:
500 g pieczarek
1 łyżka oliwy z oliwek
25 ml wody
25 ml wytrawnego wina
Dodatkowo:
100 g ryżu carnaroli
30 g sera mascarpone
30 g startego sera grana padano
sól morska (np. Maldon, do kupienia m.in. w sklepach „Kuchnie Świata”)
oliwa truflowa

Przygotuj wywar: pieczarki oczyść, pokrój na cienkie plasterki. Przełóż do rondla, dodaj 1 łyżkę oliwy. Smaż na średnim ogniu, mieszając, aby się nie przypaliły. Gdy pieczarki się zrumienią, dodaj wino z wodą i duś, na małym ogniu aż pieczarki ściemnieją, a w rondelku pojawi się ciemny wywar. Odcedź wywar do naczynia, przełóż podduszone pieczarki na gazę i odciśnij z nich płyn. Przelej wywar do dzbanuszka – będzie go wygodniej dodawać do risotto.
W rondlu rozgrzej 1 łyżkę oliwy. Dodaj ryż i smaż, aż ziarenka będą szkliste. Dodaj 2-3 łyżki wody, a gdy płyn odparuje – ok. 4 łyżki wywaru z pieczarek. Gotuj na średnim ogniu, mieszając, aż ziarenka wchłoną płyn. Dodaj kolejna porcje wywar i kontynuuj gotowanie ryżu, aż zużyjesz cały bulion. Jeśli ryż nie będzie ugotowany, a zabraknie Ci wywaru, dodaj nieco wody. Gdy ryż będzie al dente, dodaj ser mascarpone i granę, dopraw sola morską, wymieszaj i przełóż na półmiski. Skrop oliwą truflową. Podawaj.