O chlebie z ocalonego pieca

– Piec był naprawdę zniszczony i kilka lat temu chcieliśmy go rozebrać. Ale mój tato nie pozwolił. Zwyczajnie się popłakał i powiedział, że nie możemy go zburzyć. – opowiada mi Paweł Kidziński.

Chleb ze słonecznikiem od Kidzińskich
Chleb ze słonecznikiem od Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich
Piec u Kidzińskich
Piec u Kidzińskich

Stoimy przed białym kaflowym piecem – sercem małej, rodzinnej piekarni na przedmieściach Gdańska. Piec był tu już przed wojną, gdy w lokalu mieściła się manufaktura czekolady. Po wojnie przejęła go pani Siermińska, od której w 1978 r. kupił go ojciec Pawła. W dzień pracował w cegielni, w nocy – piekł chleb w opalanym drewnem piecu, a potem rozwoził pieczywo wozem. Gdy piekarnię przejął Paweł, z czasem pojawił się w niej nowoczesny, elektronicznie sterowany piec. Ale, jak wynika z relacji, klienci poznali się na zmianie i domagali się „chleba z pieca”. Podobnie było, gdy z powodu generalnego remontu piec przez kilka tygodni był unieruchomiony. Stanęło na tym, że „stary” piec jest do pieczenia chleba (jednorazowo z pieca wychodzi 80 bochenków), a w nowej maszynie pieczone są ciasta, maślane bułeczki i chałki.

Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich

Do wypieku chleba Paweł używa mąki z młyna w Grabinie-Zameczku. Oczywiście na firmowym żytnim zakwasie (chyba, zż chleb ma w sobie dużo dodatków – wówczas potrzebuje wsparcia w postaci drożdży). Lubi eksperymentować, dodawać różne orzechy, pestki, a nawet warzywa (to tzw. chleb ogrodnika, ponoć szczególnie lubią go właściciele okolicznych ogródków działkowych). Gdy raz w telewizji śniadaniowej zobaczył materiał o walorach jogurtu, postanowił dodać go do chleba. Dlatego chleby pojawiają się i znikają – nie zawsze ku uciesze klientów. Chemia? Nie stosują, bo im się nie opłaca przy tak małej produkcji. – Poza tym taki napuszony chleb siadłby od dotknięcia dłoni tuż po upieczeniu.

Paweł Kidziński
Paweł Kidziński
Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich

W dzieży maszyny przypominającej wyrośniętego Kitchen Aida ląduje porcja zakwasu, mąka razówka, sól, otręby i woda. Niewyględna papka, pod wpływem powolnego mieszania zamienia się w ciasto o jednolitej konsystencji. Gdy ma odpowiednią postać, zostawiamy je, by odpoczęło. Bez pracy nie ma kołaczy, więc dostaję fartuch i miejsce przy stolnicy. Paweł wyrabia bochenki z uwagą, lecz niemalże odruchowo. Płynnym ruchem delikatnie ugniata i zawija spodem dłoni kawałek ciasta. Właściwie dwa, bo Paweł pracuje na dwie ręce. Potem tylko wyrastanie, pieczenie. I czekanie, aż świeżo upieczony chleb nieco przestygnie. – przynajmniej na tyle, by można go było ułożyć w skrzynce i zabrać w 320 kilometrową podróż do domu. Zostawiając na schodach ślady ze śniegu wnieść na górę i zjeść. Z osobą, dla której chce się piec chleb.

Do piekarni nie trafiłabym gdyby nie Justyna, właścicielka gdańskiej Metamorfozy, która zamawia u Kidzińskich robione specjalnie dla restauracji chleby. Dziękuję!

Piekarnia Kidzińskich
Piekarnia Kidzińskich

7 Comments Add yours

  1. Szkoda, że w stolicy lub przynajmniej w okolicach nie mamy takich manufaktur…
    Zajarałem się, przy okazji zbliżającej się wizyty w 3mieście zajrzę do państwa Kidzińskich z pewnością.

    Lubię to

    1. Justyna Kosmala pisze:

      W stolicy jest Charlotte na p. Zbawiciela, ktora wyrabia w calosci chleb na miejscu, bez dodatkow i polepszaczy, wszystko na zakwasie. I tez jest rodzinnym biznesem choc nie z tą dlugimi jeszcze tradycjami.

      Lubię to

      1. rusticartisan pisze:

        Charlotte to sciema nie ma tradycji ani swoich receptur 🙂

        Lubię to

    2. mminta pisze:

      w Waw po chleb do Sklep Chleb mozna (tez rodzinna i z „dziada pradziada” i do SAMa na Powisle:-)

      Lubię to

  2. Ania pisze:

    Piekne klimatyczne miejsce, oby więcej takich w Polsce 🙂

    Lubię to

    1. Klient pisze:

      Tak zgadza się ,Piekarnia Kidzinskich to tradycja ,sam zapach chleba i dym z komina powoduje same dobre wspomnienia z dziecinstwa ,powrotu do przeszości i nastalgi za dobrym pieczywem

      Klient

      Lubię to

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s