Moje relacje z ostrygami nie są proste. Nadal. Pierwszy raz spróbowałam ich mając 8 czy 9 lat, w Normandii, w wersji klasycznej, z odrobiną soku z cytryny. Potem były różne ostrygi w różnych krajach, przyrządzane na różne sposoby – surowe i zapiekane, doprawiane w bardziej tradycyjny lub egzotyczny sposób. Wszystko wskazuje jednak na to, że nadal swój ostrygowy moment mam wciąż przed sobą. I tym chętniej próbuję ostryg przygotowywanych w nieznany mi sposób. Niedawno miałam okazję przekonać się, jak ostrygi przyrządza się w prefekturze Miyogi.
15 km od miasta Sendai, stolicy prefektury Miyogi na wyspie Honsiu, znajduje się miasto portowe Shiogama. Ma ono 60 tys. mieszkańców i najwięcej restauracji sushi na kilometr kwadratowy w porównaniu z resztą Japonii. Po półgodzinnej podróży z Shiogamy można dotrzeć do grupy wysp Urato, wokół których znajdują się hodowle ostryg, z których słynie cały region.

Tradycja hodowli ostryg w tym rejonie sięga epoki Edo, czyli XVIII wieku. Hodowli cenionych małży sprzyja tutejszy klimat oraz czyste wody. Cykl hodowlany zaczyna się w lecie, gdy ostrygi rozpoczynają okres lęgowy. Po 2-3 dniach zapłodnione jaja przekształcają się w larwy, które przytwierdzają się do podłoża – specjalnie konstruowanych półek z nanizanych na linki muszli św. Jakuba.

Po osiągnięciu odpowiednich rozmiarów, larwy są przenoszone do klatek, gdzie będą rosnąc przez 1,5-2 lata (dla porównania, ostrygi w hodowlach w innych częściach świata wymagają dłuższego okresu wzrostu, ok. 3 lat). Nie oznacza to jednak, że mięczaki hodowane wokół wysp Urato mogą tu liczyć na łagodne, cieplarniane warunki – wręcz przeciwnie, są narażone na działanie zimnych i ciepłych prądów oraz na okresowe pozbawienie wody.
Czasem hodowcy z premedytacją ręcznie wyjmują dorastające mięczaki ponad powierzchnię wody, by w ten sposób się hartowały. Prócz szybkiego wzrostu, ostrygi z prefektury Miyogi cechuje duża odporność na choroby. Jak się dowiedziałam podczas spotkania zorganizowanego w lutym przez Ambasadę Japonii w Warszawie, to właśnie te ostrygi uratowały swego czasu ostrygowy przemysł we Francji. W latach 60. ubiegłego wieku, francuskie hodowle cenionych mięczaków padły ofiarą epidemii. Hodowle próbowano odtworzyć korzystając z ostryg sprowadzanych z różnych zakątków świata, jednak sukcesem zakończyła się dopiero próba z ostrygami z Miyagi, sprowadzonymi w 1966 r.

Japończycy gustują w ostrygach dużych i mięsistych. By ułatwić ich przygotowanie w domowych warunkach, ostrygi są często sprzedawane nie w muszlach, ale w wąskich plastikowych woreczkach. By cieszyć się ich smakiem w domu nie trzeba więc mocować się z twardą muszlą, kryjącą żywą ostrygę.

Choć w Europie Zachodniej ostrygi jada się głównie na surowo, w Japonii równie popularne są dania z ostrygami podsmażanymi czy gotowanymi.
Można je np. krótko podgotować w sake, a następnie podać ze słodkawym sosem dengaku, który przygotowuje się z sake, pasty miso i mirinu (płynna przyprawa ze sfermentowanego ryżu oraz shochu) oraz odrobiną skórki yuzu, czyli azjatyckiego owocu cytrusowego o goryczkowo-mandarynkowym aromacie.

Dengaku ostrygowe z yuzu i miso

Składniki (dla 4 osób)

8 ostryg (zachowaj muszle)
2 łyżki soli
2 łyżki sake
Sos dengaku:
100 g miso
100 g ciemnego cukru trzcinowego
45 ml mirinu
45 ml sake
sok z 2 yuzu (można zastąpić sokiem z limonki) lub nieco suszonego yuzu

Przygotuj sos dengaku: do garnka wlej sake i mirin, doprowadź do wrzenia. Zdejmij garnek z ognia, dodaj do płynu pastę miso i wymieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia. Z powrotem ustaw garnek na ogniu i gotuj płyn na małym ogniu, aż zmniejszy swoją objętość o połowę. Dodaj 50 g cukru i podgrzewaj mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodaj pozostały cukier i gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje i nabierze ciemnej barwy. Zdejmij garnek z ognia, dolej sok z yuzu lub limonki i wymieszaj.
Przygotuj ostrygi: delikatnie wmasuj sól w obrane ostrygi, a następnie opłucz je pod bieżącą wodą. Do garnka wlej sake, doprowadź do wrzenia. Dodaj ostrygi i gotuj na małym ogniu, aż ostrygi napęcznieją. Zdejmij garnek z ognia. Wyjmij ostrygi i zredukuj sake, aż zmniejszy swoja objętość o połowę. Dodaj z powrotem ostrygi i wymieszaj. Przełóż ostrygi na sparzone, osuszone muszle, polej sosem dengaku. Lekko przypiecz pod grillem piekarnika (ok. 2-3 min).

Innymi potrawami, które zaproponowano podczas spotkania, były ostrygi tsukudani, krótko gotowane. w wywarze z sake, mirinu, cukru, sosu sojowego, imbiru i ostrej papryczki, a także ryż z ostrygami gotowanymi w bulionie dashi.

Na deser typowy deser z tego regionu – zunda mochi. Mochi to gotowane „ciasteczka” z mąki ryżowej, w tym przypadku podane ze słodkim sosem z ziaren świeżej, młodej soi (edamame) i cukru. Tu przyznam się, że mimo „słodkiego zęba”, japońskie słodycze z mąki ryżowej czy fasoli nie przypadły mi nigdy jakoś do gustu, i podczas krótkiego pobytu w Japonii najchętniej sięgałam po owoce.

Spotkanie zostało zorganizowane przez Ambasadę Japonii w Warszawie.