„Truskawki, krajowe”.
Po zbyt długiej zimie, naprawdę , nawet te pierwsze, lekko wyszydzane szklarniowe truskawki z importu, nieco wodniste i podejrzanie duże, dają mi sporą frajdę. Ale gdy na straganie, który mijam w drodze do pracy, przy cenie truskawek pojawia się dopisek „krajowe!” to znak, że jednak są szanse na lato z piegami i koniecznością podlewania ziół na parapecie dwa razy dziennie.

Dwa tygodnie temu, gdy o krajowych truskawkach można było jeszcze marzyć, miałam okazję wziąć udział w warsztatach kulinarnych prowadzonych przez Witka Iwańskiego. Kuchnię Witka znałam z jej wydania w restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku. Próbowałam  tam m.in. żołędziowego chleba (żołędzie zbierali sami kucharze), chłodnika z wędzoną sielawą czy lodów z palonego, słonego masła.

Podczas warsztatów na tapecie, a  raczej na blatach w Cook Up Studio pojawiło się wszystko to, czym maj powinien stać – szparagi, czosnek niedźwiedzi, truskawki, rabarbar. Jak na poprzednich warsztatach w Cook Up, i tym razem było sporo wiedzy, porad, zabawy. No i oczywiście nieco pracy, bo do przygotowania mieliśmy kilka dań. W menu znalazł się m.in. chłodnik ze szparagów ze słonecznikiem i dorsz pieczony w pergaminie na młodych warzywach oraz szybki chleb z czarnuszką.

Z warsztatowych przepisów mi jednak najbardziej spodobały się dwa: na sos vinaigrette z czosnku niedźwiedziego, przyrządzany na bazie masła i białego wina. Oraz na truskawkowo-rabarbarową konfiturę, doprawioną oliwą z oliwek. Oliwa, jakiej użyliśmy, była bardzo świeża i „dziewicza”, o lekko trawiastym posmaku i idealnie podbiła smak kwaskowych, wiosennych owoców. Moim zdaniem pasowałaby nie tylko do lekko słodkich placuszków, ale – a pewnie sporo jej zostanie – do bez z bitą śmietaną czy choćby lodów. Ale też i na przykład grillowanego łososia lub krewetek? Po prostu zróbcie.

Racuszki z konfiturą rabarbarowo-truskawkową z oliwą według Witka Iwańskiego
na 6 porcji

Na racuszki:
1000 ml kefiru
4 jajka
1-2 łyżki cukru
16 g proszku do pieczenia (w oryginale – 2 torebki po 16 g)
200 g mąki (plus więcej – zależy od konsystencji kefiru)
szczypta soli
40 ml oleju słonecznikowego lub klarowanego masła

Na konfiturę:
1 kg rabarbaru
500 g truskawek
500 g cukru
3 laski świeżej wanilii
120 ml oliwy extra vergine (i świeższa, tym lepsza)
skórka i sok z 1 limonki

Przygotuj racuszki:
W misce ubij jajka z cukrem na jasną masę. Dodaj kefir. W drugiej misce wymieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Powoli dodawaj suche składniki do ubitych jajek, dokładnie mieszając ciasto -gotowe powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Na patelni rozgrzej tłuszcz, gdy będzie odpowiednio ciepły, nakładaj łyżką porcje ciasta, formując niewielkie placuszki. Smaż z obu stron na złoty kolor.

Przygotuj konfiturę:
Rabarbar umyj, osusz, usuń końcówki i twarde włókna. Pokrój w drobna kostkę i przełóż do miski. Zasyp cukrem i odstaw na 1 godzinę. Odcedź na sicie sok (przyda się później) i przełóż rabarbar na patelnię. Laski wanilii przekrój na pół, usuń ziarenka z wnętrza i dodaj zarówno ziarna, jak i strączki do rabarbaru. Dodaj pokrojone w kawałki truskawki. Duś ok. 10 minut, aż rabarbar nieco zmięknie, a sok się zagęści. Dodaj nieco zachowanego soku, skórkę z limonki i oliwę. Wymieszaj i odstaw do ostudzenia. Podawaj z racuszkami.

Więcej o CookUp Studio
www.cookup.pl
Fort Mokotów
Racławicka 99

——————————

Pancakes with easy rhubarb, strawberry and olive oil jam – by chef Witek Iwański
serves 6

For the pancakes:
1000 ml kefir or yogurt
4 eggs
1-2 tablespoon of sugar
16 g baking powder (in original version – 32 g)
200 g flour (plus some more)
pinch of salt
40 ml sunflower oil or ghee, for cooking

For the jam:
1 kg rhubarb
500 g strawberries
500 g sugar
3 vanilla pods
120 ml extra virgin olive oil
zest and juice of 1 lime

Prepare the pancakes:
In a medium size mixing bowl beat the eggs with sugar until pale and fluffy.  Add the kefir or yogurt and mix. In another bowl mix flour, baking powder ans salt. Add dry ingredients to the wet ones and mix until all ingredients are combined. The batter should be as thick as a creme fraiche. Heat the oil on a heavy bottomed pan. place the batter on a hot pan (1 tablespoon per 1 pancake) and cook on both sides until golden. Set aside in a warm place,

Prepare the jam:
Wash and dry both the rhubarb and the strawberries. Cut off dry ends of the rhubarb stalks  and remove tough „strings” if it is necessary. Cut the stalks into small pieces, transfer into the bowl and mix with sugar. Set aside for at least 1 hour. Meanwhile hull the strawberries, cut them into chunks and set aside in a bowl. Drain the rhubarb (keep the juice) and transfer into the pan. Cut the vanilla pods lengthwise and scrap out all the black seeds. Add the vanilla beans and pods and strawberries and cook for 10 minutes, until the jucie gets thicker. Add some of the remaining rhubarb juice,  lime and olive oil and mix.  Set aside to cool down, serve with pancakes.