Zmierzając przez Park Traugutta w stronę Nowego Miasta w prawdziwie czerwcowe piątkowe przedpołudnie, próbowałam sobie przypomnieć swoją pierwszą wizytę w La Rotisserie.
Ta niewielka restauracja w hotelu Le Regina, ukryta na jednej z uliczek Nowego Miasta, była miejscem, gdzie z mamą zdarzało mi się świętować drobne uroczystości. Zwyczajnie, pięknym posiłkiem i dobrą rozmową w intymnym, eleganckim wnętrzu, a chętniej – na zacisznym patio niewielkiego budynku. W ten sposób poznałam Pawła Oszczyka, który od początku (czyli od 2004 r.) jest szefem tutejszej kuchni.
Do La Rotisserie mam stosunek szczególny i tym bardziej ucieszyło mnie zaproszenie na lunch w towarzystwie Pawła.

Gdyby chcieć opisać w jednym zdaniu kuchnię Oszczyka, chyba najlepiej będzie użyć nieco wyświechtanego słowa „autorska”. Po przygodzie z bardzo polskim menu, pod koniec ubiegłego roku Paweł Oszczyk wrócił do korzeni, łącząc sezonowe składniki z różnych geograficznie bajek tak, aby tworzyły spójną całość, bez zagłuszania poszczególnych smaków. Są więc i polskie, sezonowe szparagi, i przegrzebki; sandacz i hibiskus; rabarbar i jagnięcina z Walii.
Choć karta jest krótka, byłam ciekawa zdecydowanie zbyt wielu dań, niż mogłabym skosztować. O sugestię poprosiłam więc  osobę chyba najlepiej zorientowaną – Pawła Oszczyka, który na chwilę porzucił przygotowania do dużego wyjazdowego przyjęcia i wychynął z kuchni. W kwestii przystawki potwierdził mój typ – potrawkę z przegrzebków z kalafiorem (mimo, że to znane połączenie, ale mam do niego wielką słabośc) i hibiskusem. Choć nie jestem wybitnie mięsna, zainteresowało mnie też wykonywane od podstaw w La Rotisserie pastrami z kaczki. Paweł przygotowuje je marynując kaczkę w ziołach, a następnie krótko gotując sous-vide, by mięso zachowało delikatnie różowy kolor i odpowiednią strukturę.

Przegrzebki, popite lampką niebeczkowanego Chardonnay okazały się w punkt pasować do letniej atmosfery. Delikatnie grillowane przegrzebki, szparagi i płatki marynowanej dymki w hibiskusie i wanilii tworzyły na talerzu lekką, malarską kompozycję. Podobnie było z pozostałymi daniami – okoniem morskim oraz sandaczem.

Rozmawiając z szefami kuchni lubię pytać o to, w jaki sposób „projektują” nowe dania. W kuchni Oszczyka to burza mózgów – podczas pracy nad nowym menu, wszyscy pracujący w kuchni wypisują na zawieszonym arkuszu swoje propozycje składników oraz technik. A potem jedynie „wystarczy” połączyć poszczególne elementy. Choć zmieniana co 2-3 miesiące,karta cały czas pracuje – czasem, danie znika, czasem przechodzi do kolejnej karty, w nieco zmodyfikowanej wersji.

Jeśli szukać mistrzów kulinarnych w Polsce, to na pewno jednym z nich jest Paweł Oszczyk. Jego kuchnia ewoluuje, zmienia się, ale cały czas widac na niej autograf szefa kuchni. Dania intrygują niuansami, ale nie onieśmielają, są eleganckie, ale zachowują umiar. Zwyczajnie cieszą. Lubię.

La Rotisserie
Hotel Le Regina
Chef: Paweł Oszczyk
ul. Kościelna 12
Warszawa
www
Pełne menu wiosna/lato