Las i morze: Pronature Choczewo 2013

-Jest krewetka!
Wreszcie coś. Ciesząc się jak małe dziecko podbiegłam do Pawła Oszczyka, na dłoni którego spoczywało niewielkie morskie żyjątko.
Choć nazwa sama w sobie niesie zdrobnienie, ta krewetka była naprawdę…drobna. Półprzezroczysta, lekko nakrapiana brązowymi plamkami. Garnele, czyli inaczej krewetki piaskowe, można spotkać w Bałtyku bez większego problemu – kłopot może być jedynie z ich dostrzeżeniem. Jak wyjaśnił towarzyszący nam spec od łowienia ryb, pan Wojtek, garnele żyją tuż przy brzegu, gdzie woda jest często mętna od drobin piasku. By je złapać, trzeba przeciągać podbierakiem pod wodą, pod fale, chwytając żerujące garnele.

Garnela, czyli krewetka piaskowa
Garnela, czyli krewetka piaskowa

Łowy nie były zatem zupełnie bezowocne. Silny sztorm, który dzień wcześniej przeszedł nad okolicznym fragmentem wybrzeża skutecznie uniemożliwił poranne wypłynięcie kutrem. Przy spokojniejszej wodzie można by było łowić z brzegu – jak wyjaśniał dalej pan Wojtek, na haczyk złapać tu nietrudno dorsze czy na przykład leszcze. – Będzie z czego zrobić zupę – rzucił ktoś żartobliwie, patrząc na kubeczek z siedmioma skorupiakami. – Gdyby ich było więcej, można by je usmażyć, jak małe rybki – ktoś rzucił inny pomysł.

Na plaży
Na plaży

A potencjalnych pomysłodawców nie brakowało – na plaży, prócz mnie, było dziewięciu szefów kuchni, uczestników spotkania/warsztatów Pronature Choczewo 2013. Było ich dziewięciu: Adam Chrząstowski z krakowskiej Ancory, Witek Iwański (restauracja Aruana, Serock), Sebastian Krauzowicz (szef kuchni Sfera by Sebastian Krauzowicz w Toruniu), Maciek Nowicki (już za chwilę kuchnia Pałacu W Wilanowie, do niedawna Toruń), Paweł Oszczyk (La Rotisserie, Warszawa), Andrzej Polan (warszawska Soul Kitchen), Łukasz Toczek (Metamorfoza, Gdańsk), Adam Woźniak (Mercato w Gdańsku) oraz jedyna szefowa kuchni – Arleta Żynel z Białegostoku.

Choczewo
Choczewo

Pomysłodawczynią Pronature jest Justyna Zdunek, właścicielka gdańskiej restauracji Metamorfoza, którą miałam okazję poznać „od podszewki”, porównując stare i nowe metody przyrządzania dań. Tamtejsza kuchnia to oczywiście ryby, ale też produkty od małych producentów – zagrodowe sery, chleb z rodzinnej piekarni z przedwojennym piecem, kapłony i jaja zielononóżek z własnego chowu. Jak mówi Justyna, inspiracją dla formuły spotkania było spotkania Cook it Raw (w ostatnim, suwalskim, miałam okazję i zwyczajnie wielką frajdę sama uczestniczyć – relacja do poczytania na Wyborcza.pl), gdzie szefowie, wyrwani ze znanego sobie otoczenie własnych kuchni, spotykają się, zapoznają z lokalnymi produktami i daniami, by potem przygotować autorskie dania inspirowane tym, czego się dowiedzieli i co znaleźli na miejscu.
A co – prócz siedmiu krewetek – można znaleźć na Pomorzu?

Choczewo
Choczewo

Niezbyt długi spacer przez las pokazał, że całkiem sporo. Opady deszczu z poprzednich dni dały bonus w postaci młodych kurek, a zimniejszy pomorski klimat – spóźnione kwiaty bzu i płatki róż. Do tego oczywiście zioła (w wybieraniu tych przydatnych w kuchni pomogła zielarka, Pani Teresa) – dzika mięta, rumianek czy święcący ostatnio tryumfy szczawik zajęczy . Do tego jagody, pędy jałowca i modrzewia, kwiaty sosny czy kawałki kory.

Z lasu
Z lasu

W leśniczówce (z maszyną do sous-vide) na stole czekało za to całe spektrum ryb – od dorszy, przez gładzice po turboty, świeżo ubite przez panią Jadwigę z Koła Gospodyń Wiejskich masło (najlepsze z ciastem drożdżowym spod tych samych rąk), domowa maślanka i ocet jabłkowy oraz inne potencjalnie przydatne dodatki.

IMG_4994
Turbot w rękach Adama Chrząstowskiego
IMG_5094
Maciek Nowicki
IMG_5039
Szczawik zajęczy w rękach Witka Iwańskiego
Kurki
Kurki
IMG_5041
Paweł Oszczyk i leśne trofea

 

Adam Chrząstowski chwycił się za turbota, którego mięso skarmelizował na brązowym cukrze, podał z sosem z kurek, kwiatów bzu i modrzewia i zielonych porzeczek oraz panierowaną w komosie głęboko smażoną ikrą.

IMG_5099
Adam Chrząstowski
IMG_5187
Adam Chrząstowski przy pracy
Turbot z ikra w komosie
Turbot z ikrą w komosie ryżowej z sosem bzowo-kurkowo-porzeczkowym

Witek z Aruany podał turbota z pianą z opalanych ości tej samej ryby, olejem koperkowym oraz sałatką z kurek jagód i młodego groszku.

IMG_5360
Witek Iwański
IMG_5323
Turbot z pianą z palonych ości, oliwą ziołową i sałatką z kurek, groszku i jagód – Witek Iwański

Paweł Oszczyk przygotował dorsza sposobem wzorowanym na tym, jak kiedyś postępowano z rybami w Norwegii – po wyfiletowaniu ryb, naszpikował je jałowcem i przybił do deski, którą ustawił obok paleniska. Upieczonego w niskiej temperaturze dorsza podał z pęczakiem z kurkami oraz startym na śnieg surowym kalafiorem.

IMG_5145
Paweł Oszczyk przy pracy
Wolno pieczony dorsz na kaszy jaglanej z kurkami i tarkowany kalafiorem - Paweł Oszczyk
Wolno pieczony dorsz na kaszy jaglanej z kurkami i tartym surowym kalafiorem – Paweł Oszczyk

Sebastian Krauzowicz turbota podał z opalanymi marchewkami i kalafiorowym puree (na własnoręcznie wykonanym „talerzu” z opalonego pieńka).

IMG_5297
Sebastian Krauzowicz
IMG_5392
Turbot z pieczonymi marchewkami na puree z kalafiora – Sebastian Krauzowicz

Za węgorza wzięli się Maciek Nowicki (wędzony na korze brzozowej z trybulą i szczawikiem) oraz Arleta Żynel (z chipsami z kindziuka na emulsji z pietruszki ikry).

IMG_5207
Węgorz wędzony na korze ze szczawikiem i trybulą – Maciek Nowicki
IMG_5429
Węgorz z chipsami z kindziuka i sosem z pietruszki i ikry turbota – Arleta Żynel

Śledzie, pieczone, w sosie z maślanki, ziemniaki z ogniska oraz jagodami z domowym octem jabłkowym przygotował Andrzej Polan.

IMG_5387
Śledzie pieczone z sosem z maślanki – Andrzej Polan
IMG_5222

Z kolei Łukasz Toczek i Adam Woźniak podzielili się dorodnym sandaczem – Łukasz podał policzki i karczek, a Adam – filety na puree z kalafiora z palonymi kurkami, ziołami i kwiatami bzu.

IMG_4963
Sandacz – zabrali się za niego Łukasz Toczek i Adam Woźniak
IMG_5397
Adam Woźniak
IMG_5232
Policzki i karczek sandacza z kurkami – Łukasz Toczek

Lubię podpatrywać pasjonatów przy pracy. Nie był to żaden konkurs, choć pewnie każdy chciał pokazać coś zaskakującego. A nierestauracyjne warunki sprzyjały eksperymentowaniu – bez sali pełnej gości, nie było zamówień, zegarka – stwarzały warunki do swobodnych poszukiwań. Dania ewoluowały na moich oczach, pokazując znane produkty w nowoczesnej formie. Kuchnia oparta na produktach – świeżych, z dobrego źródła, wysokiej jakości, to jest mój smak. Niezależnie, czy będzie to turbot na leśno-ogrodowej sałatce Witka Iwańskiego, upieczony rano chleb z ziarnami i kwiatowo-kwaskowe, świeże masło czy pomidor, który pachnie ogonkiem i ziemią. I  o takiej kuchni – czerpiącej z tradycji, ale nie nią zniewolonych – warto mówić. Bo obok istniejącej niestety mierności, można w Polsce znaleźć uczciwych rzetelnych producentów i dobrej jakości składniki. Aby przetrwały, ktoś  musi jednak o nich wiedzieć. A najlepiej – ich skosztować.

Choczewo Pronature 2013
Choczewo Pronature 2013

Więcej zdjęć z Choczewa na fanpage’u Minta Eats na Facebooku

A relacja „dźwiękowa” do odsłuchania na stronie Radio Plus

3 Comments Add yours

  1. Jswm pisze:

    piękne zdjęcia, niesamowite potrawy, mistrzostwo!

    Lubię

  2. maszynagocha pisze:

    No faktycznie, aż jeść się chce. 🙂

    Lubię

  3. sefersi pisze:

    podoba mi się ten kulinarny kaganek oświaty, mam nadzieję, że Szefowie zarażą tym innych 🙂

    Lubię

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s