Transatlantyk. Smak na ekranie i filmy w łóżku

To pewnie swojego rodzaju zboczenie, ale czytając książkę czy oglądając film, instynktownie zwracam uwagę na to, co pojawia się na stolach, w garnkach, na talerzach i na widelcach. Od żółwi przeznaczonych na „Ucztę Babette”, przez barokowe torty w „Marii Antoninie” Coppoli po mało zachęcającą zupę z korzonków Mistrza Jody.  I o ile w kinie nie trawię zapachu nachosów i zleżałego popcornu (a przez to nie trawię i chodzenia do kina) o tyle czasem chciałoby się posmakować tego, co bohaterowie filmu.
Taka koncepcja przyświeca Kinu Kulinarnemu – jednej z sekcji tematycznych festiwalu Transatlantyk, organizowanej we współpracy z festiwalem Berlinale i kuratorem Kulinarisches Kino. Idea jest prosta – najpierw film, a potem inspirowana nim kolacja, w której uczestniczą twórcy obrazu.

W tym roku z Transatlantykiem wypłynęłam już po raz trzeci. Za pierwszym razem kapitanem był Wojciech Modest Amaro, na chwilę przed otwarciem Atelier. W ubiegłym roku Krzysztof Rabek. W tym roku przyjęto inną formułę – zamiast jednego szefa kuchni, odpowiadającego za menu wszystkich kolacji, poszczególne wieczory powierzono różnym szefom kuchni (a w jednym przypadku – ich całemu zespołowi).

Kolacja I – „Małże i miłość”

Pierwszy wieczór należał do Willemiek Kluijfhout, reżyserki filmu „Małże i miłość” oraz Witka Iwańskiego, szefa kuchni restauracji Aruana w Serocku na Zalewem Zegrzyńskim. „Małże i miłość” (oryg. „L’amour des moules”) traktuje o zmianach związanych z nowymi regulacjami dotyczącymi odłowu muli u wybrzeży Holandii. Tradycyjnie mule w Holandii hodowano przez odławianie młodych mięczaków i przenoszenie ich na specjalnie wydzielone, przygotowane morskie działki, gdzie małże dorastały do odpowiednich rozmiarów. Jednak zgodnie z nowymi zasadami, do 2020 roku tego rodzaju odławianie małży ma zostać zabronione ze względu na negatywny wpływ na populacje dzikich małży oraz niszczenie morskiego dna. Co wtedy? Może hodowle linowe. Albo hodowanie młodych małży w wylęgarniach, skąd potem małże trafiają do morza. Tu trzeba dodać, że zelandzkie małże uchodzą za prawdziwy rarytas, nie tylko w rodzimej Holandii, ale też Francji czy Belgii. Rozpoczęcie nowego sezonu małżowego jest obchodzone przez nadmorskie restauracje równie hucznie, co przybycie nowego, młodego wina, a w Zelandii wybiera się nawet…”małżową księżniczkę”.
Dokumentalistykę uzupełniają tutaj nieco bajkowe ujęcia małży podczas…małżowego seksu. A gratką podczas samej projekcji była grana na żywo na akordeonie i pianinie muzyka kompozytora i autora ścieżki dźwiękowej do filmu Tuur Floorizone.

Zelandzkich muli można było spróbować podczas towarzyszącej projekcji kolacji. Obok domowych maślanych bułeczek z algami i palonym masłem, jako amouse bouche pojawił się tatar z okładniczek z olejem lawendowym i crème fraîche (proste i udane) po nim – przegrzebki i gotowana w 45 stopniach ostryga (moim zdaniem nie było to najlepszy pomysł, wolałabym ostrygę surową lub jej brak; same przegrzebki z granitą i jagodami oraz kwaskowymi porzeczkami były dobra kombinacją) z kompresowanym ogórkiem i granitą werbenową. Daniem głównym był dorsz z omułkami i szalotką. Z kolei na deser słynne Witkowe lody z palonego masła z …czekoladą z karmelem i pieczonym czosnkiem. Brzmi zaskakująco, ale czekolada smakowała naprawdę intrygująco i zjadłam ten dodatek z przyjemnością.

kino3
Witek Iwański przy pracy
IMG_6601
Tatar z okładniczek
kino4
Palone masło z domowymi bułeczkami z algami
IMG_6607
Przegrzebki z 45-minutową ostrygą z groszkiem, jagodami i porzeczkami
IMG_6617
Witek Iwański
IMG_6608
Przegrzebki z ostrygą, porzeczkami i granitą werbenową
IMG_6628a
Dorsz z mulami i szalotką
IMG_6633
Lody z palonego masła z czosnkową czekoladą

Kolacja II – „Make hummus not war”

Film nakręcony przez Australijczyka, traktujący o Izraelczykach, Libańczykach, Palestyńczykach, amerykańskich aktywistach i biznesmenach. Oraz, oczywiście hummusie. Mi chyba najbardziej podobały się wejścia z kamerą do zwyczajnych domów, gdzie hummus jest robiony w wysłużonym malakserze i starych, mało wykwintnych knajpek, sprzedających go od lat, a nawet dekad. Gdzie jest tym, czym powinien – prostym jedzeniem, które nasyci jedną osobę jak i całe grono przyjaciół. W pamięci utkwiło mi stwierdzenie jednego z bohaterów, że po hebrajsku hummus się „wymiata” z miseczki, a nie wyjada. Jak jest dobry, to na pewno.
Sam film jest utrzymany w lekkiej konwencji, z animowanymi wstawkami nadającymi mu momentami humorystycznego charakteru, bez – na szczęście – zbytniego wchodzenia w gęstą politykę regionu. Może nie wybitny, ale dla pokazanych postaci i obrazków – warto.

Z tematem hummusu zmierzył się szef Dawid Łagowski z Pałacu w Mierzęcinie. Hummus pojawił się we wszystkich daniach, które cechowała prostota – jak i sam hummus. Amouse bouche – hummus z pieczonym kalafiorem, takimiż winogronami i marynowanymi pomidorami, a do tego płaskie chlebki od Yousuffa, z poznańskiej, arabskiej knajpki. Sama przystawka drobna, ale fajnie łącząca ziemiste i słodko-owocowe smaki. Pomysł na podanie hummusu do wykorzystania w domu. Po nim – ballotyna (a więc formowany mus) z karpia z młodymi warzywami i hummusem doprawionym chrzanem, a jako danie główne – długo duszona, korzenna wołowina na konfiturze z bakłażanów i…zgadliście – hummusie. Po tych nieskomplikowanych w formie daniach pojawił się deser, który zrobił naprawdę spore wrażenie na sali (zakulisowa plotka głosiła, że niektórzy prosili o dokładki!) – sorbet z jabłek z pistacjami oraz lody sezamowe ukryte w cukrowej bombce. Znów proste, znów wykorzystujące arabskie smaki, a jednak zupełnie inne.

Chef Dawid łagowski
Chef Dawid Łagowski
Hummus z pieczonym kalafiorem i winogronami
Hummus z pieczonym kalafiorem i winogronami
Ballotine z karpa z młodymi warzywami i hummusem chrzanowym
Ballotine z karpa z młodymi warzywami i hummusem chrzanowym
Kolacja "Make Hummus not War"
Kolacja „Make Hummus not War”
Wołowina z hummusem i konfiturą bakłażanową
Wołowina z hummusem i konfiturą bakłażanową
Deser - sorbet jabłkowy, pistacje i lody sezamowe
Deser – sorbet jabłkowy, pistacje i lody sezamowe

Kolacja III – „GMO OMG”

„Najbardziej hipsterski film o GMO” – tak określiła go A. I chyba trafnie (i nie chodzi tutaj o określenie pejoratywne, a jedynie określenie stylu…choć mam wrażenie, że słowo hipster u nas funkcjonuje już niemal jako obelga, a z drugiej strony wszystko, co związane z jedzeniem jest hipsterskie..ot taka tam dygresja na boku;-)
Jest ojciec, który rusza z misją dowiedzenia się, czym jest GMO i wytłumaczenia tego swoim dzieciom (hand-made okulary do wykrywania modyfikowanych roślin); odbija się od ścian korporacji chemicznych oraz od stwierdzenia swojego synka, że on i tak lubi lody, do produkcji których używa się składników GMO; w kombinezonach do działania w terenie skażonym biega z dziećmi po polu modyfikowanej kukurydzy, a potem, szukając spokoju, łowi pstrągi w parku narodowym (pechowo, pstrągi jedzą karmę, która nie jest do końca „eko”). I tak dalej i tak dalej. Powiem tak – po amerykańsku. Gdzieś pomiędzy padają ciekawe liczby – o tym, że większość uprawianej w USA soi czy kukurydzy to odmiany GMO. Do tego rzepak i bawełna. Nie chcę tu wchodzić w dyskusje, czy GMO jest złe, czy dobre, czy szkodzi, czy nie szkodzi. Ale w dyskusję o tym, że – jako konsument – mam prawo wiedzieć, co jest w moich lodach, ciastkach czy czekoladzie. Prawo wyboru się należy, a głosuje się przez wkładanie (bądź nie) rzeczy do koszyka. Skoro mamy czytać etykiety, to niech będzie co czytać:-)

W menu, które do filmu opracował Tomasz Trąbski z poznańskiej Concordia Taste (więcej o wizycie w restauracji oraz filozofii pracy Tomka tutaj), pojawiły się składniki wzięte „na warsztat” na ekranie: kukurydza, pstrąg tęczowy, wieprzowina.

Tomasz Trąbski (Concordia Taste) z zespołem
Tomasz Trąbski (Concordia Taste) z zespołem

Jako amouse bouche: tęczowy pstrąg w galaretce ziołowej z marynowanymi na trzy sposoby burakami i pumperniklem. Po nim krem kukurydziany z młoda grillowana kukurydzą i popcornem z bekonu. Jako danie główne podano assiette z ekologicznego prosięcia (schab, boczek, polędwiczka) z sosem jabłkowym, a na finał kompozycję z miniaturowych bez, galaretek i owoców oraz kordiał z kwiatów z czarnego bzu.

Pstrąg tęczowy z burakami marynowanymi na trzy sposoby
Pstrąg tęczowy z burakami marynowanymi na trzy sposoby
Krem kukurydziany z grillowaną kukurydzą i popcornem bekonowym
Krem kukurydziany z grillowaną młodą kukurydzą i popcornem bekonowym
Tomasz Trąbski, Concordia Taste
Tomasz Trąbski, Concordia Taste
Assiette z prosięcia z sosem jabłkowym
Assiette z prosięcia z sosem jabłkowym
Bezy, jagody, kordiał z kwiatów czarnego bzu
Bezy, jagody, kordiał z kwiatów czarnego bzu

Lubię Transatlantyk. I gdyby nie to, że festiwal stanowi pretekst do wyjazdu do Poznania (a w tym roku Poznań odkryłam i już się ciesze na dalsze jego poznawanie), to pewnie bym go szczerze temu Poznaniu zazdrościła i domagała się relokacji do stolicy. Podejrzewam, że przy braku innych zobowiązań spokojnie można by cały tydzień spędzić na projekcjach (blok o superbohaterach to moja nieodżałowana strata), warsztatach, koncertach i imprezach powiązanych z festiwalem. Wszystko to w proporcjach, różnorodne (kino łóżkowe – to mój absolutny hit!). W punkt.
Tu, na koniec, gratulacje dla Patryka Dziamskiego, szefa kuchni, który koordynował poczynaniami podczas kina kulinarnego
Za rok wrócę, z jeszcze większym apetytem.

transatlantyk

One Comment Add yours

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s