– Za czym tęsknię najbardziej? Za soczewicą. Moja mama przygotowywała z niej zupę. Gdy byłem mały i wracałem po szkole do domu i czułem jej zapach, od razu się cieszyłem – opowiada Gonzalo, gdy pytam o składnik, którego mu w Polsce najbardziej brakuje. Gonzalo de Salas Smitha, szefa kuchni „Casa Pablo”, mam okazję poznać przy okazji mini-warsztatów, zorganizowanych kilka tygodni temu, przed godzinami otwarcia restauracji.

Gonzalo urodził się w Madrycie, a o tym, że zajmie się kulinariami postanowił, gdy miał 16 lat. Gotowania uczył się w USA, w nowojorskim Culinary Institute of America i New York Restaurant School, a potem pracował m.in. w rodzimym Madrycie, w Nowym Jorku („Eleven Madison Park”) i w Berlinie. – Miałem wracać do Madrytu, gdy zobaczyłem ogłoszenie w hiszpańskiej prasie, że poszukiwany jest szef kuchni do nowej hiszpańskiej restauracji w Warszawie. Więc z Berlina pojechałem tam.

Chodziło o otwieraną przez Pablo Martina (także madrytczyka) restaurację „Casa Pablo”. – Poszedłem na bazar pod Hala Mirowską i bardzo spodobało mi się to, co tam znalazłem. I zostałem. – opowiada. Składniki na nasze spotkanie także kupił rano, na targu. Jędrne, jasne borowiki, ziemniaki, jajka. Jak wyjaśnia, na hali kupuje świeże warzywa, owoce, zioła. Mięsa i ryby są sprowadzane prawie w całości z Hiszpanii.
Podczas naszych warsztatów przygotowujemy dwie proste przekąski. Pierwszą z nich są jajka ugotowane w koszulkach i podane na smażonych borowikach, posypane chrustem z batatów i smażoną hiszpańską szynką i skropione oliwą z białą truflą. Przydatny trik podpowiedziany przez Gonzalo – jeśli na raz potrzebujemy przygotować kilka jajek poszetowanych, zamiast gotować każde z nich osobno, wrzucając do podkwaszonego wrzątku, można je najpierw je najpierw pozamykać w tobołkach z natłuszczonej folii spożywczej i tak oporządzone wrzucić do wolno gotującej się wody. W ten sposób będą gotowe w jednym tym samym momencie i nie będzie problemu z nadaniem im pożądanego kształtu.

Truflowe jajka w koszulce z jamon iberico i borowikami
(na 4 porcje)
Przepis: Gonzalo de Salas Smith

Składniki:
1 kg świeżych grzybów (najlepiej borowików)
4 jajka
oliwa truflowa
4 ząbki czosnku, zmiażdżone
100 g szynki jamon iberico
oliwa z oliwek
sól

Grzyby oczyść, pokrój na półcentymetrowe plastry. Na patelni rozgrzej olej i obsmaż grzyby z obu stron. Odłóż na talerz i trzymaj w ciepłym miejscu. Na patelnię dodaj czosnek, podsmaż na średnim ogniu, dodaj pokrojoną w paski szynkę i smaż przez 3-4 minuty (uwaga – szynka jest sucha i nie można jej smażyć zbyt długo).
Folię spożywczą potnij na kwadratowe arkusze o boku ok. 35 cm. Wyłóż folią miseczkę, nalej na wierzch kilka kropli oliwy truflowej. Na folię wbij jajko, posól i chwytając ranty folii zawiń jajko w szczelny tobołek. Tak przygotowane jajka włóż do garnka z gotującą się wodą i gotuj przez dokładnie 5 minut.
Na talerz wyłóż plastry grzybów, na wierzchu ułóż wyjęte z folii ugotowane jajko, skrop oliwą truflową i posyp podsmażoną szynką.

Drugie danie, jakie przygotowujemy podczas spotkania, to hiszpańskie tapa – tortilla de patatas. Jak mówi Gonzalo, usmażoną w słusznej ilości oliwy tortillę zwykle podaje się z…. majonezem.

Tortilla de patatas

Składniki:
1 kg ziemniaków
6 jaj
sól
oliwa (ok. 1 litr)

Ziemniaki obierz i pokrój w 2-3 mm plastry. Przełóż do miski, posól i odsącz papierowym ręcznikiem. Na patelnię wylej ok. 3 cm warstwę oliwy (powinna zakrywać ziemniaki). Dodaj ziemniaki smaż, obracając i nieco je rozgniatając (tak przynajmniej sugeruje Gonzalo), aż nabiorą złocistej barwy i będą chrupiące. Odcedź olej i zachowaj do ponownego wykorzystania. Jajka wybij do miski, dopraw solą i lekko roztrzep. Dodaj ziemniaki i wymieszaj. Na gorącą patelnię wlej ok. 2 łyżki oliwy, a gdy będzie gorąca, dodaj masę jajeczną. Podsmażaj, od czasu do czasu mieszając, aż omlet będzie na tyle ścięty, by móc wyłożyć go na talerz i przerzucić na patelnię do góry nogami. Podsmaż z drugiej strony.Usmażoną tortillę podawaj od razu, pokrojoną na ósemki.

Wychodząc z kuchni mijam regał zastawiony składnikami zdecydowanie niehiszpańskiej proweniencji – proszek wasabi, ocet ryżowy, panko, sos ostrygowy. – Nasza kuchnia nie jest wprost hiszpańska. Bardzo lubię japońskie smaki, tamtejszą kuchnię i dlatego zdecydowałem się wprowadzić takie akcenty do dań w karcie. – wyjaśnia Gonzalo. W jaki sposób? O tym miałam okazję przekonać innym razem, podczas kolacji z menu degustacyjnym, o której napisze niebawem.