Tobiko, sos sojowy, wasabi – to nie są składniki, których spodziewalibyśmy się po restauracji z kuchnią hiszpańską (nawet – jak można przeczytać w nazwie – serwującej hiszpańską kuchnię kreatywną). Podobnie raczej niewiele osób spodziewałoby się we wnętrzu lokalu ujrzeć szkocką kratę. – Taki wzór miał mundurek, w jakim chodziłem do szkoły w Madrycie, gdy byłem mały – wyjaśnia Pablo Martin Delgado, prowadzący wraz z Grace Olczak restaurację Casa Pablo.

Po kilku tygodniach od porannych warsztatów i wprowadzeniu w koncept istniejącej od ubiegłego roku restauracji wracam na kolację degustacyjną na zaproszenie szefa kuchni. Głównym motywem mają być ryby i owoce morza, sprowadzane przez restaurację z Hiszpanii.
Gdy czytałam menu, moją uwagę przykuła obecność azjatyckich składników – tobiko czy wasabi, tym bardziej, że – jak już kiedyś wspominałam – nie jestem amatorką kuchni fusion i nadmiernego mieszania smaków z różnych bajek, które prędzej skutkują konfuzją, niż ciekawymi wrażeniami na podniebieniu. Z drugiej strony klasyczna, tradycyjna kuchnia hiszpańska również nie ma specjalnego miejsca w moim sercu, a z kulinarnych doświadczeń w Hiszpanii najmilej wspominam te z Galicji (zwłaszcza z restauracji Abastos 2.0 i Casa Marcelo), gdzie miałam okazje próbować prostych, nowoczesnych dań, opartych na typowych dla regionu składnikach, które były prezentowane w czystej, niezakłóconej nadmiarem dodatków formie.

Wieczór w Casa Pablo zaczęliśmy w dość tradycyjnym, hiszpańskim stylu – od amouse bouche w postaci croquetas líquidas, czyli krokiecików z płynnym beszamelem i szynką Iberico de Bellota. To gorące, panierowane kuleczki z gęstego beszamelu, doprawionego kawałkami aromatycznej, dojrzewającej szynki. Podobne krokieciki często można znaleźć w menu hiszpańskich tapas barów. Pierwszą przystawką był łosoś marynowany w burakach, podany z tobiko (czyli soloną ikrą ryby latającej), żelem sojowym i emulsją z wasabi. Ze względu na dodatki oraz formę, jaka zyskał łosoś, całość miała japoński charakter. I chyba właśnie wygląd i podszywanie się łososia pod plastry surowego tuńczyka dawały tu najwięcej przyjemności. Po łososiu przyszła pora na wariację na temat dania, które miałam okazję przygotować podczas warsztatów kilka tygodni wcześniej – grzyby z jajkiem. W wieczornym menu na naszych talerzach pojawiły się szybko obsmażone plastry borowików z gotowanym sous vide żółtkiem oraz nitkami ze słodkich ziemniaków i jamon iberico. Trzy składniki, różne faktury i spora dawka umami – udana, prosta kompozycja.
Po tej dość konkretnej propozycji podano przegrzebki z foie gras, kawałkami lekko marynowanego ananasa i tartym surowym kalafiorem. Delikatna kompozycja została dosmaczona wędzoną oliwą (do której osobiście mam słabość), która nieco zaostrzyła bardzo subtelny zestaw smaków. Mimo szlachetnych składników, mnie najbardziej ucieszyły borowiki.
Następna zapowiedziana została ryba maślana z brandadą z dorsza. I jakkolwiek ten gatunek ryby nie budzi może specjalnego entuzjazmu, tutaj nie było na co narzekać. Świetna, kremowa brandada z dorsza, idealnie usmażony kawałek ryby, do tego plasterki świeżych grzybów, kawior oraz – wzorem wcześniejszych dań – paski batatów, które wprowadzały kolejną fakturę, ale nie smak.

Kolejne danie – pikantny tatar z tuńczyka. Choć poprawny (szkoda, że smak ryby nieco ginął pod wpływem silnych przypraw), to nie zostawił większego wrażenia. Znów bardziej ucieszyła mnie prosto przyrządzona ryba – tym razem dorada z lekko kwaskowym baskijskim zielonym sosem i konfitowaną cukinią, posypane kwiatem morskiej soli. Znów proste, dobrze zbalansowane danie.
Gdy wydawało się, że już koniec, na stole pojawiła się potrawka z młodych ośmiornic z sepią, doprawiona krążkami chili. Zupełnie nie wiem po co, przynajmniej w tym miejscu degustacji. Po ośmiorniczkach znów ryba – morszczuk na wiejskich, podsmażanych ziemniakach, z prostym sosem na bazie octu. Proste, dobre i zbalansowane połączenie składników z morza i ziemi. Ale moim zdaniem zbyt bliskie wcześniejszej propozycji z doradą. Wystarczyłoby jedno z dwóch.

Zakończeniem degustacji był deser spoza regularnej karty – płatki ciasta filo przekładane pomarańczowo-cytrynowym crème pâtissière z liofilizowanymi malinami. Subtelne, niezbyt słodkie zakończenie wieczoru (i inne od fondanta czekoladowego czyhającego w karcie;-).

Casa Pablo to miejsce odbiegające od standardowych wyobrażeń o restauracji z hiszpańską kuchnią. Utrzymany w stylu wystrój wnętrza, które wieczorem nabiera kameralnego klimatu, pasuje na biznesowe spotkanie, ale pewnie też wieczór z rodziną czy znajomymi.
Kuchnia – jak napisano w nazwie – to hiszpańska kuchnia nietradycyjna. Mnie osobiście bardziej od bardziej złożonych dań łączących Hiszpanię z Azją do gustu przypadły proste kompozycje, w których pierwsze skrzypce grały morskie ryby. Dorada czy dorsz, pozbawione nadmiernej ilości ozdobników, broniły się czystymi, dobrze łączącymi się smakami. Atutem jest dbałość o jakość składników (sprowadzane z Hiszpanii mięsa, ryby, jajka „jedynki” czy wędzona oliwa), a to przecież one stanowią podstawę do dobrej kuchni. Do tego dobra selekcja win. Czy wrócę? Jeśli tak, to zapewne na ryby w najprostszym wydaniu, bo te przypadły do gustu najbardziej.

Casa Pablo
ul. Grzybowska 5a
Warszawa
www.casapablo.pl