Czy jedzenie to sztuka?

Najpierw świece. Potem – sącząca się, nienachalna indyjska muzyka. Delikatny zapach kadzidełka a potem – kurkumowego olejku rozsmarowanego na nadgarstku. Potem ciepło kubka masala chai, słodkiej, rozgrzewającej cynamonwej goździkami i kardamonem. I nagle – trach. Nos przeszywa ostra, stalowa woń terpentyny. Znów jestem w sali nad księgarnią BookOff w Muzeum Sztuki Nowoczesnej, jeszcze przed chwilą zaciemnionej, teraz zaś rozświetlonej równie ostrym i niemiłym światłem jarzeniówek. Za oknem warszawski listopad, na prostym stole wysłużone, pamiętające początek wieku głośniczki od komputera, który zastępuje hinduskich muzyków. Stworzone przed chwilą w śródmieściu Warszawy Indie zniknęły. I nawet masala chai nie smakuje tak, jak powinna. Nie smakuje w ogóle. A przynajmniej nie tak, jak smakowała, gdy jej piciu (i co z tego, że z papierowego kubka z logo euro 2012) towarzyszył cały hinduski anturaż.

Ryan Bromley
Ryan Bromley

Taki prosty eksperyment przeprowadził Ryan Bromley, kurator gastronomii, badacz kulinariów oraz były szef kuchni (gotował m. in. w rezydencji Ambasadora Wielkiej Brytanii w Polsce), podczas warsztatów towarzyszących wykładowi „Gastronomia polska: W centrum światowej awangardy”, które odbyły się w Muzeum Sztuki Nowoczesnej. Pokazał w ten sposób, jak bardzo doświadczenie jedzenia jest kształtowane przez to, co dzieje się poza talerzem.
Nalewając kolejne porcje masala chai Bromley przywołał indyjskie, wywodzące się z ajurwedy pojęcie „rasy”, czyli terminu określającego z jednej strony smak i emocję mu towarzyszącą, z drugiej zaś główny emocjonalny lejtmotyw dzieła sztuki (zwykle tańca lub muzyki) i odczucie wzbudzane przez nie w osobie, która z nim obcuje. A czy jedzenie może być sztuką? W końcu mówi się o sztuce kulinarnej, a szefów kuchni nazywa się kreatorami, twórcami, artystami.
Do dyskusji, która poprzedziła warsztaty, Bromley zaprosił szefa kuchni Wojciecha Modesta Amaro (Atelier Amaro) oraz Marka Cecułę, ceramika, projektanta, dyrektora artystycznego Ćmielów Design Studio. Niezbyt długa wymiana zdań we wnętrzach „Emilki” zmusiła mnie do zadania sobie samej pytania – co z tym jedzeniem? Czy jedzenie może być sztuką? I kiedy na to miano zasługuje?

Wojciech Modest Amaro wraz z kucharzem z Atelier, podczas warsztatów towarzyszących wykładowi
Wojciech Modest Amaro wraz z kucharzem z Atelier, podczas warsztatów towarzyszących wykładowi

Nie – twierdzi Ryan Bromley, samo jedzenie, gastronomia, sztuką nigdy nie jest – podobnie jak farba, która sztuką może się stać dopiero na obrazie. By stały się sztuką, potrzebny jest proces transformacji przez artystę, który tworzy dzieło. Można je wykorzystać, by dzieło sztuki stworzyć. Ale sama gastronomia jednak nie jest dziedziną sztuki.

Pierożki / sfery z warzyw: buraka, topinamburu i dyni
Pierożki / sfery z warzyw: buraka, topinamburu i dyni. Atelier Amaro

W którym więc momencie jedzenie staje się sztuką? Podczas dyskusji przywołany został przykład „Fountain” – słynnej „rzeźby” Marcela Duchampa , która stała się dziełem sztuki tylko dlatego, że Duchamp ją tak nazwał. Inaczej byłoby raczej wątpliwe, by w galerii sztuki można było ujrzeć zwykły pisuar, oczywiście poza toaletą.
Może wiec to jedynie kwestia naszej subiektywnej oceny, jakie danie na miano sztuki zasługuje? Czy wyzwala niezwykłe wrażenia? Czy konfrontując się z nim przekraczamy jakieś granice? Czy zmusza nas do refleksji?

Płatki z pumpernikla, przygotowane z myślą o świątecznym menu Atelier Amaro
Płatki z pumpernikla, przygotowane z myślą o świątecznym menu Atelier Amaro

Na pewno jedzenie to specyficzny temat – po pierwsze, by móc go doświadczyć, nie wystarczy tylko na nie patrzeć czy go dotknąć. Trzeba użyć wszystkich zmysłów na raz (chyba że ktoś celowo nas ich pozbawi). Do tego musimy przekroczyć zachowywany w innych sytuacjach obcowania ze sztuką dystans i to jedzenie włożyć do własnych ust. W nich „dzieło” bezpowrotnie znika, tworząc jedynie chwilowe wrażenie w naszym nosie i na naszym podniebieniu, a także żyjącą dłużej pamięć o nim. O ile jednak takie wspomnienie w nas pozostanie, podobnie jak wspomnienie wrażenia, które wywołała na nas „Guernica” czy obejrzany właśnie film, to wrócenie do jedzenia i próba spróbowania go po raz drugi może być niewykonalna. Bo za każdym razem danie – mimo teoretycznej możliwości powtórzenia – będzie nieco inne. To – moim zdaniem – łączy kreacje szefów kuchni z dziełami muzyków. Muzyka, jak i jedzenie, jest mocno osadzona w czasie i wraz z nim przemija. Choć teoretycznie możemy stworzyć nutowy zapis utworu, to jednak każdy wykonawca inaczej ten zapis potraktuje. No i w kuchni nie zawsze taka powtórka jest możliwa, bo wraz z porą roku zmienią lub skończą się składniki, bo szef kuchni zmieni filozofię pracy.

Tatar z sarny z pudrem z aronii i chrobotkiem reniferowym
Tatar z sarny z pudrem z aronii i chrobotkiem reniferowym
Tatar z sarniny w pudrze z aronii i chrobotkiem reniferowym. Wojciech Modest Amaro na dziko.
Tatar z sarniny w pudrze z aronii i chrobotkiem reniferowym. Wojciech Modest Amaro na dziko.

Nie da się jednak zaprzeczyć, że jedzenie działa na nasze zmysły. Pytanie – czy jedynie na nie? Czy kulinarnemu twórcy chodzi wyłącznie o stworzenie harmonijnej ekspresji smaków (i to w czasach, w których – jak zauważył Bromley – sztuka nowoczesna często estetykę kontestuje), o pomysłowość i zaskoczenie („nikt tego wcześniej nie wymyślił”), o sam oryginalny koncept? Czy dzieła wybitnych szefów kuchni nie zmuszają do myślenia?

Płatki z pumpernikla, przygotowane z myślą o świątecznym menu Atelier Amaro
Płatki z pumpernikla, przygotowane z myślą o świątecznym menu Atelier Amaro
Wywary z selera i pietruszki - bazy do świątecznych zup w Atelier Amaro. Po prawej, z tyłu: esencje zapachowe
Wywary z selera i pietruszki – bazy do świątecznych zup w Atelier Amaro. Po prawej, z tyłu: esencje zapachowe

Podczas wykładu Ryan przywołał dwa przykłady dań z hiszpańskiej restauracji Mugaritz. Pierwsze to Siedem Grzechów Głównych, będące świetnym przykładem współpracy szefa kuchni i projektanta, w tym wypadku studia GR Industrial Design z Barcelony. Jedzenie i specjalnie zaprojektowana zastawa tworzyły w nim komplementarną całość i budowały finalny efekt. Siedem dębowych naczyń tworzyło stos o inspirowanym starożytnością wyglądzie. We wnętrzu każdego naczynia czekała inna czekoladka od uznanego katalońskiego cukiernika Oriola Balaguera. Danie budowała nie tylko zawartość szkatułek, ale i sama drewniana Wieża Babel. Np. naczynie dedykowane grzechowi pychy miało lustrzane wnętrze – tak, by po zdjęciu pokrywki gość restauracji ujrzał w nim odbicie swej twarzy – sama zaś czekoladka była pusta w środku (więcej o grzesznym deserze na blogu Mugaritz).

Siedem grzechów wg Mugaritz (źródło: www.instagram.com/mugaritz)
Siedem grzechów wg Mugaritz (źródło: http://www.instagram.com/mugaritz)

Drugie danie z portfolio Mugaritz, które Bromley wywołał przed tablicę, było przyrządzone z narybku turbota. Tu na pewno nie chodziło ani o samą konsumpcję (chyba, że ktoś gustuje w smażonych, ledwo wykształconych ościach), ani o harmonię smaku (mimo, iż rybkom towarzyszyło aioli). Zatem prowokacja, zwłaszcza w kontekście głośnego problemu przełowienia łowisk ryb morskich.

Podczas spotkania Ryan wspomniał, że Andoni Luis Aduriz, szef kuchni restauracji Mugaritz, nie mówi o sobie „kucharz”, ale „opowiadacz historii”. I pewnie tym mianem można by określić i innych szefów kuchni. Ja lubię, gdy jedzenie jest opowiadaniem – krótkim tekstem lub jedynie ilustracją, dopełniającą opowieść jego twórcy. Czy uda się stworzyć dzieło, wzbudzające określone emocje, pobudzające do określonej refleksji – to leży w gestii opowiadacza historii. A moim zdaniem jedzenie może być wykorzystane do opowiedzenia takiej historii równie dobrze co muzyka, czy farba. Inną kwestia są umiejętności opowiadacza. Takim sprawdzonym opowiadaczem jest dla mnie Wojciech Amaro, który za pomocą jedzenia opowiada o tradycyjnych polskich zwyczajach (choć snuje tę opowieść w nowej formie), o krajobrazie, przyrodzie…
Lubię proste jedzenie – takie, które daje mi elementarną (ale nie łatwą do osiągnięcia) przyjemność spójności smaków, która przywołuje wspomnienia, zapada w pamięć. Lubię, gdy czuć, że ktoś nad nim na chwilę przystanął – nawet tylko zastanawiając się, jak bardzo doprawić pesto. Gdy czuć w nim czyjąś pracę. Ale przyjemność sprawia mi też obcowanie z kreacjami kulinarnymi, przy których to ja się zatrzymuję, nie tylko, by zastanowić się nad ich smakiem, ale nad tym, w jaki sposób powstały, co spowodowało, że mam przed sobą akurat to. Spektakl, performance, happening.

Chrobotek reniferowy
Chrobotek reniferowy

I tu pojawia się kolejny problem, na który zwrócono uwagę podczas spotkania: kulinaria nie posiadają takiej szkoły krytyki, jak np. literatura czy sztuki plastyczne. A chyba dzisiaj na taką zasługują i takiej powinny się dorobić. Coś muszę wyjaśnić: nie chcę, by ktoś mówił mi, jak mam danie rozumieć – podobnie jak nie lubię, gdy ktoś zmusza mnie do interpretacji obrazu. Lubię jednak mieć źródła, myśli innych, które mogą mnie nakierować na taki tor rozumowania, którym być może sama bym nie podążyła. Lubię, gdy ktoś zwróci uwagę na dodatkowy wymiar, ale nie zmusza do przeintelektualizowania. Jedzenia też.

Esencje zapachowe z Atelier Amaro
Esencje zapachowe z Atelier Amaro

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s