Zaczęło się chyba od buraka. Kilka lat temu wrócił na nasze stoły, i to w wielkim stylu: w sałatkach, w hummusach, w postaci pieczonych bulw doprawionych miodem i ziołami, czy nawet składnik ciasta. Sporo zamieszania zrobił topinambur, nieco mniej – pasternak. A na tym świat korzeniowych warzyw się nie kończy. Bo przecież jest jeszcze salsefia, wężymord, brukiew…I o ile topinabur, czyli słonecznik bulwiasty, dzisiaj pojawia się już w lepiej zaopatrzonych sklepach czy na bazarkach, to ze zdobyciem tych ostatnich może być problem. A przecież – paradoksalnie – kiedyś uchodziły za pożywienie najuboższych.

W moje ręce wpadły kilka dni temu za sprawą Bartka Budnika, szefa kuchni Restauracji Romantyczna na Wzgórzach Dylewskich (pierwsza wyróżniona rekomendacja Slow Food Polska). Jak przyznał, warzywa pozyskuje od pobliskich rolników – podobnie jak ryby (jesiotry, pstrągi) czy mięso, np. wołowinę z krów rasy polska czerwona. Z niektórych przygotowuje samodzielnie przetwory lub domowe wędliny (np. kabanosy z gęsi).

Ale wracając do korzeni – co z nich? Z lekko zamarynowanych plasterków skorzonery zrobiliśmy dodatek do delikatnych matiasów, a z brukwi i jarmużu – „korzeniową” potrawkę do smażonego jesiotra. Brukiew trafiła także do zupy krem na bulionie z ogonów wołowych. Dla mnie hitem była jednak poniższa, podawana na gorąco sałata, pożywna, chrupiąca, kolorowa i świeża – mimo, że przygotowana z zimowych warzyw.

Sałata z topinamburem i kolorową marchwią
przepis Bartosz Budnik

Składniki:
(na 4 przystawkowe porcje)
200 g topinamburu
2 szalotki
2 łodygi selera naciowego
1 żółta marchewka
1 pomarańczowa marchewka
1 purpurowa marchewka (lub podłużny burak)
3 łyżki oleju lnianego
sól i pieprz
2 garści mieszanych sałat (najlepiej rzymskiej, roszponki, musztardowca)
olej rydzowy, do doprawienia

Topinamabur obierz, włóż do miski z zimną wodą z dodatkiem soku z cytryny (zapobiegnie to jego ciemnieniu). Pokrój na możliwie cienkie plasterki i przełóż je ponownie do wody. Marchewki umyj, obierz i pokrój na długie wstążki lub nitki (przyda się specjalna obieraczka). Szalotki obierz, przekrój na pół i pokrój w plasterki, aby uzyskać „piórka”. Odetnij końcówki łodyg selera, usuń twarde włókna i pokrój nać na plasterki. Na patelni rozgrzej olej, dodaj szalotkę i smaż, mieszając, aż się zeszkli. Dodaj seler, a po 1 minucie marchew, plastry topinamburu i smaż 3-4 minuty, mieszając (warzywa powinny być podsmażone, ale nadal al dente). Dopraw solą i pieprzem, dodaj porwane liście sałat. Dopraw olejem i sokiem z cytryny, natychmiast podawaj.