„Masło, masło, masło” – tak ponoć brzmi sekret geniuszu francuskiej kuchni. Ja do tej wyliczanki dodałabym jeszcze masło palone. Masło palone to nic innego jak podgrzane, zezłocone, ale nie spalone masło. Po francusku określa się je mianem beurre noisette, co oddaje jego idealnie okrągły, ciepły, orzechowy aromat. Można go użyć ot, do polania pieczonych warzyw, ale też choćby do przygotowania kruchego ciasta . Lody z palonego masła, inspirowane daniem z restauracji Maeom, to pozycja, dla której mogę o każdej porze dnia i nocy jechać do Serocka do Witka Iwańskiego, który w Aruanie podaje ten prosty, ale idealnie skrojony deser (tu dodam, że choć lody z palonego masła można było spotkać ostatnio w kilku innych restauracjach, ale nie dorastały do pięt tym Iwańskiego).
Tutaj palone masło trafiło do tarty z jabłkami. Soczyste, kwaskowe krążki antonówek i maślany, niezbyt słodki krem, a do tego kruche, maślane ciasto. Nic dodać.

Tarta z jabłkami i palonym masłem
(na podstawie przepisu Cynthii Wong)

Składniki:
Ciasto (na 2 spody):
200 g + 2 łyżki masła (w temperaturze pokojowej)
200 g cukru
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko
2 łyżka kwaśnej śmietany
2 łyżeczki esencji waniliowej
3 1/2 szklanki mąki pszennej
Nadzienie:
4 duże jajka
200 g cukru
150 g masła
1 laska wanilii
1/2 szklanki mąki
1/2 łyżeczki soli
4 kwaskowe jabłka, np. antonówki
sok z cytryny

Przygotuj ciasto: Za pomocą elektrycznego miksera ubij masło z cukrem na jasna, puszysta masę. Dodaj jajko, śmietanę i wanilię. Wymieszaj do połączenia składników. Dodaj na raz całą mąkę i ubijaj, aż uzyskasz jednolite ciasto.Przełóż ciasto na stolnicę, podziel je na pół. Każdą porcję ciasta uformuj w kulę i rozpłaszcz na dysk. Każdy dysk owiń folią spożywczą; jeden przełóż do lodówki, do schłodzenia (min. 2 godzin), drugi schowaj do zamrażalnika – przyda się następnym razem.
Schłodzony kawałek ciasta rozwałkuj miedzy dwoma arkuszami folii spożywczej na grubość 3 mm. Wyłóż ciastem natłuszczoną formę do tarty o średnicy 26 cm, dociśnij do dna i ścianek i wstaw ponownie do lodówki na 30 minut. Nagrzej piekarnik do 175 stopni. Schłodzone ciasto przykryj arkuszem papieru do pieczenia i wysyp na wierzch ceramiczne kuleczki lub ryż. Wstaw do piekarnika i piecz przez 20 minut. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.
W międzyczasie przygotuj nadzienie:
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój owoce w krążki i skrop sokiem z cytryny, by nie ciemniały.
Do rondelka włóż masło i nasiona wyskrobane z laski oraz sam strąk wanilii. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż masło się zezłoci, ale nie przypali. Odstaw do ostudzenia, usuń laskę wanilii. W misce ubij jajka z cukrem na jednolitą, gładką masę. Powoli wlej masło do masy jajecznej, cały cza ubijając na wolnych obrotach, aż do uzyskania jednolitej masy.
Dodaj mąkę i sól i dokładnie wymieszaj, rozbijając grudki mąki.
Na podpieczonym cieście rozłóż jabłka, zalej masą (nieco może zostać) i wstaw do nagrzanego piekarnika.
Piecz przez ok. 75-80 minut, wyjmij z piekarnika i odstaw do ostudzenia na minimum 2 godziny.

Burnt Butter Apple Tart
(based on the recipe by Cynthia Wong)

Ingredients:
For the dough:
200 g butter, room temperature
200 g sugar
1/4 teaspoon kosher salt
1 large egg, beaten to blend
2 tablespoons heavy cream
2 teaspoons vanilla extract
3 1/2 cups all-purpose flour
For the filling:
4 large eggs
200 g sugar
150 g unsalted butter
1 vanilla bean, split lengthwise
1/2 cup all-purpose flour
1/2 teaspoon kosher salt
3 firm, tart apples (such as Pink Lady or Braeburn), peeled, cored, cut crosswise into 1/4-inch-thick rings

Prepare the dough: Using an electric mixer or stand mixer fitted with a paddle, mix butter, sugar, and salt until pale and creamy, about 2 minutes. Add egg, cream, and vanilla. Mix until smooth. Add flour all at once and beat until dough almost comes together. Turn dough out onto a work surface. Knead until dough just comes together, 4-5 times. Divide dough in half; form each half into a smooth ball. Flatten into disks and wrap each disk tightly in plastic. Chill 1 disk overnight; freeze second disk for another use.
Roll out chilled dough disk between two sheets of plastic wrap, lifting and adjusting plastic as needed, until 1/8-inch thick and 2-inch wider than tart pan. Transfer dough in plastic wrap to a baking sheet and refrigerate until firm enough to handle, about 30 minutes.
Remove top piece of plastic from dough. Invert dough into tart pan; press onto bottom and up sides. If dough is soft, chill until firm enough for remaining sheet of plastic to be removed. Trim edges of dough (patch up any holes or tears with extra dough). Chill until firm, about 1 hour.
Preheat oven to 175 C. Line dough with parchment paper or heavy-duty foil, leaving a 5 cm overhang. Fill paper with dried beans or pie weights. Bake tart shell just until dough has dried and does not look wet in any spots, about 20 minutes. (If center still looks wet, bake crust without weights until dried and opaque, a few minutes longer.)

Meanhwile prepare the filling: peel and core apples, drizzle them with some lemon juice so they won’t get dark.
Place butter in a medium saucepan over medium heat. Scrape in seeds from vanilla bean; add bean. Cook, stirring often, until butter foams, then browns (do not burn), about 5 minutes. Let cool for 10 minutes; remove bean. Ina medium bowl beat the eggs and sugar until smooth. Slowly mix brown butter into egg mixture; whisk in flour and salt.Line tart shell with apples. Pour filling over (if using rectangular pan, you may have 1/2 cup excess filling). Bake until apples are deep golden brown and filling is puffed, cracked, and set in center, 70-80 minutes.Let tart cool in pan on a wire rack, about 2 hours. Remove pan sides.