Paryż: Le Servan

Tak, jak powinno być.
Ta myśl towarzyszyła mi od pierwszych chwil spędzonych w Le Servan. I pojawia się głowie na samo wspomnienie niewielkiej, paryskiej knajpki, do której mogłabym wrócić choćby na dzisiejszy obiad.

36 godzin w Paryżu – może brzmi dobrze, jako tytuł artykułu w magazynie o podróżach, ale w rzeczywistości to co najmniej o raz za mało. Zwłaszcza, gdy poprzednia wyprawa była równie krótka i kilka lat wstecz. Krótki czas miedzy służbowymi obowiązkami chciałam wykorzystać jak najlepiej, odwiedzając maksymalnie wiele nowych miejsc, z okiem pilnującym to zegarka, to mapy pokreślonej pisakiem. Pod jednym z X-ów znajdowało się właśnie Le Servan – niewielkie bistro, które otworzyło się zaledwie kilku miesięcy temu na rogu St Maur i rue du Chemin Vert w XI dzielnicy.

Jego twórczyniami są siostry Tatiana i Katia Levha. Podobne do siebie, o porcelanowej cerze i dużych, ciemnych oczach. Tatiana, która wcześniej pracowała w słynnych L’Aprege i L’Astrance, zawiaduje kuchnią, Katia (wcześniej w Baratin) – kartą win oraz salą. Tę wypełniają małe, proste stoliki i klasyczne krzesła z oparciami z giętych listewek, a jedyną praktycznie dekoracją są kolorowe kwiaty ustawione na szerokim barze oraz subtelne stiuki zdobiące sufit. Jest pora lunchu, prócz czekającego na mnie stolika tylko jeden jest jeszcze wolny. Cicha muzyka łączy się z gwarem rozmów przy stolikach, stukaniem kieliszków i dzwonkiem rozbrzmiewającym od czasu do czasu na wydawce. Ktoś prosi sąsiada o zapalniczkę, by wyjść na chwilę na papierosa, gdzieś dosiadają się przybyli goście. Choć jestem tu pierwszy raz, czuję się jak stała bywalczyni, która zawsze siada przy tym samym stoiku.

Z czystego łakomstwa oraz słabej woli, którą łamią dochodzące ze stolika obok zapachy, zamawiam pół porcji sercówek z bazylią, a potem, z karty dnia: marynowaną makrelę (niestety, ostatni satay z ośmiornicy został mi sprzątnięty sprzed nosa) z piklowaną czerwoną kapustą oraz turbota.
Sercówki nie zawodzą nie tylko aromatem, ale i smakiem. Wciąż parujące w ceramicznej miseczce, kuszą rozchylonymi muszelkami, pachną morzem i pieprzną bazylią, wakacjami z dala od listopadowej szarugi. Wyraziste przyprawy dobrze grają ze słodkim smakiem małży, potwierdzając, że zaledwie trzy składniki mogą dać radość podniebieniu.
Po chwili, gdy kelner zabiera mi wymuskaną kawałkiem bagietki miseczkę pustych muszli, na moim stoliku pojawia się makrela. Surowy, zamarynowany jedynie w soli i cytrynie filet połączono ze słodko-kwaśną, chrupką kapustą oraz chrupkimi, marynowanymi korzeniami, wykańczając danie listkami pieprznej rukoli oraz muślinowym sosem. Przyznam, ze tak udanego dania nie jadłam dawno. Mimo zdecydowanego smaku każdego z elementów, żaden nie dominował, nie walczył o moją uwagę. Chrupkie warzywa stanowiły kontrę dla maślanej, ale jędrnej makreli, kremowy sos łagodził ostry smak pikli, a rukola dodawała daniu ziołowej świeżości. Niby znowu nic, ale wycyzelowane w punkt, z uwagą i smakiem.

Nie inaczej było z turbotem, podanym z kolei z pieczonymi w przyprawach tandoori dynią i selerem korzeniowym oraz podbitym syfonem maślanym sosem z korzennymi czerwonymi przyprawami. To danie mówiło już swoimi kolorami i zapachami, spójnymi, utrzymanymi w podobnej palecie, a jednocześnie nie powtarzającymi się i nie nużącymi. Podobnie było ze smakami, które – choć delikatniejsze i bardziej do siebie zbliżone niż w przypadku makreli – wzbogacały się i komplementowały nawzajem. Od sąsiadów zajmujących stolik obok (towarzyskie lody przełamaliśmy torując drogę miedzy ściśniętymi stolikami), a którzy okazali się odwiedzić Le Servan już kilkukrotnie, dowiedziałam się o innych pomysłach Tatiany, trzymających sie tej samej spójnej konwencji : o przepiórce z tajską sałatką ze świeżego ogórka i fistaszków, karkówce pieczonej w miso, glazurowanym po azjatycku boczku na duszonej, czerwonej kapuście czy małżach ze szparagami w przyprawach tandoori.

Rozmowę przerwało pojawienie się mojego deseru. Z dwóch przewidzianych na ten dzień zdecydowałam się na nie jedzone przez wieki pływające wyspy. Staroświecki deser odkurzono za sprawą chrupiących, okruszków z upieczonego na złoto migdałowego opłatka, którym obsypano delikatny obłoczek z bezy oraz esencji z bergamotki podbijającej smak klasycznego waniliowego sosu (powstrzymanie się przed zanurzeniem w nim choćby czubka palca graniczyło z cudem). Choć moja wyspa przypominała kontynet, aniżeli wyspę,wyraźnie inne struktury, pieprzna bergamotka, wanilia, jajeczny krem – gdyby się dało, najchętniej bym się w ten deser wtuliła.

Od kilku lat koncepcja bistro przeżywa w Paryżu – ale nie tylko – swoje odrodzenie. Skupiającą się na produkcie i prostej formie filozofię gastronomii podchwytują młodzi, zdolni szefowie kuchni, nadając jej cielesną formę dań. W bardziej modernistycznej lub bardziej „domowej”, ale zawsze prostej, nieprzekombinowanej formie, gdzie główne składniki grają pierwsze skrzypce. W ten nurt wpisuje się również Le Servan. Nie są to klasyki kuchni bistro, ale ich zgrabna i – jakkolwiek zabrzmi to dość seksistowsko – poprowadzona po kobiecemu, interpretacja. Nie ma tutaj popisów, gwizdków trąbek i fajerwerków. Jest uczciwa prezentacja kulinarnych pomysłów.
Obok jedzenia, Le Servan urzeka atmosferą, którą buduje zarówno minimalistyczny, ale ciepły wystrój, sprawna, miła obsługa pod kierunkiem opiekuńczej, ale profesjonalnej i nie narzucającej się Katii. Choć lokal zalicza się do tych „nowych, modnych, które trzeba odwiedzić”, jakimś cudem nie czuć tego w powietrzu – jest zwyczajnie, sąsiedzko, ale jednocześnie na tyle lekko i otwarcie, by ktoś z zewnątrz nie czuł się odludkiem, ale kimś „stąd”. Ja się tak poczułam. Mam nadzieję, stolik poczeka.