Pomysł był równie prosty i spontaniczny, co może i szalony: a gdyby tak zjeść urodzinowy obiad w Nomie? Pomysłem podzieliłam się ze znajomymi i nagle w kalendarzu, przy dacie 28 listopada, pojawił się wpis:  lunch w Kopenhadze. Kupiłam bilet, spakowałam kilka rzeczy i bardzo rano ruszyłam na lotnisko.

O Nomie pisano i mówiono już wiele. Kilkukrotna laureatka tytułu najlepszej restauracji na świecie w prestiżowym rankingu World’s 50 Best Restaurants, przyczółek nowej kuchni skandynawskiej. Miejsce, które z północnych krańców Europy uczyniło epicentrum kulinarnego fermentu oraz ośrodek gastro-awangardy.
Z Rene Redzepim, szefem kuchni i mózgiem Nomy, miałam okazję spotkać się dwa lata temu, podczas polskiej edycji projektu Cook it Raw. Na finałową kolację przygotował wówczas żurek z kiszonych grzybów, a danie nazwał na cześć polskich szefów kuchni, Roberta Trzópka i Piotra Piątka, którzy z nim pracowali. Choć całe spotkanie miało nieformalny charakter i przypominało szkolną wycieczkę, zapamiętałam wnikliwość, z jaką Rene (ale w sumie każdy z uczestników) badał lokalne produkty i składniki, a także prostotę oraz czystość smaków w zaprezentowanej potrawie.

Jadąc do Nomy, starałam się nie mieć oczekiwań. Na chwilę zapomnieć o tytułach, jakimi uhonorowano restaurację, czytanych recenzjach, wywiadach. Wejść tam z czysta głową, by się nie zawieść, nie poczuć rozczarowania przy konfrontacji rzeczywistości z wyobrażeniami. Ale tak się chyba nie da.

Kuląc się przed porywistym wiatrem (znajoma ostatnio powiedziała mi, że ten kopenhaski wiatr oczyszcza myśli…więc może nie jest taki zły?) dotarliśmy przed wejście starego budynku, stojącego nad samym brzegiem kanału. W środku, w cieple, powitał nas widok kilkunastu bez mała osób – kelnerów, kucharzy, sommelierów, witających z uśmiechem każdego przybyłego gościa. Tak, jak wita się znajomych. Przypadł nam stolik z widokiem na kanał i zacumowany w pobliżu żaglowiec, a z drugiej strony – na całą restaurację, która urządzono w prostym stylu, idealnie łączącym stare elementy budynku z nowocześnie ascetycznymi meblami.  W porze lunchu i kolacji obowiązuje to samo, składające się w sumie z ponad 20 pozycji menu. Najpierw różne drobne amuse-bouche, igraszki na pobudzenie smaków i ciekawości (mimo prostego wygląd i drobnej formy, ich przygotowanie wymaga czasem naprawdę sporo zachodu), potem dania główne i desery. Zaczynamy:

Pierwszą rzeczą, jaka pojawiła się na stole, była drewniana miseczka z kiszonym czerwonym agrestem i czerwonymi porzeczkami, doprawionymi suszonymi kwiatami lawendy (subtelnie) oraz olejkiem werbenowym. Nadziane na patyczek owoce były zamrożone, jakby na krzakach dopadł je mróz. Całość była świeżo-owocowa, nie nadto kwaśna, pobudzająca ciekawość i kubki smakowe.

Kolejna przystawka nie była zmrożona, ale podana na kopczyku kruszonego lodu. W miseczce z ciemnego drewna tym razem podano zupę-krem z jabłek odmiany Ingrid Marie, ucieranych w kamiennym moździerzu z rukwią wodną i aromatycznymi, goryczkowymi ziołami. Odświeżająco, znów subtelnie, słodko-kwaśno-ziołowo i lekko.

Jako kolejne na stole, na pięknym, przywołującym na myśl wianki adwentowe stroiku, pojawiły się porzeczkowe praliny – kulki z zagęszczonego soku z czarnych porzeczek, wypełnione kremem z mlecznej kombuchy i pszczelego pyłku, doprawionego kwiatami werbeny. Każdą pralinę otulały piklowane płatki dzikiej róży i była przyozdobiona piklowanymi kwiatami czarnego bzu.  Wykonanie każdej takiej praliny jest niezwykle mozolne – by uzyskać jej korpus, malutkie baloniki zanurza się kilkukrotnie w porzeczkowym puree (kolejna warstwa dopiero wtedy, gdy poprzednia zaschnie) , a delikatne formy wypełnia się kremem. Chwila na stole, godziny pracy na kuchni. Efekt? To było zdecydowanie najpiękniejsze amuse bouche – subtelne jako całość, ale  pozwalające podniebieniu doszukać się smaku poszczególnych składników. Kwiatowo-owocowa wersja dobrze znanych pralinek typu Ferrero, rozpuszczająca się na języku i uwalniająca kremowo-kwiatowe nadzienie. Magia. Tym którzy przykładali do tego swoje ręce (Marysiu;-) brawo!

Z łąki przenosimy się nad morze. Najpierw, za sprawą ręcznie poławianych, stuletnich (tak! chętni mogą liczyć rowki na muszlach, oznaczające kolejne lata wzrostu) cyprin islandzkich, surowych, z dodatkiem ziaren kaszy i odrobina morskiej wody. Soczyste, ziemisto-morskie smaki, bardzo konkretne i wyraźne.

W podobnej konwencji utrzymana była tarta z kruchego ciasta z wodorostów, które posmarowano pietruszkowym puree i obłożono krojonymi w plasterki okładniczkami. O ile podany praktycznie sam małż miał klarowny, morski smak, tak tarta była nieco „rozmyta”, bez wyrazistych akcentów, a jednocześnie intensywna w mdło-morsko-słodkim aromacie.

Z morza – na ląd. Do siekanego tatara z sezonowanej wołowiny z..tak, z ususzonymi mrówkami. Intensywnie kwasowymi, przypominającymi aromatem trawę cytrynową i liście limonki, mniej żółte cytryny, których funkcje spełniały w daniu, przełamując sytość i tłustość wołowiny.

Zupełnie inne doświadczenie, jeśli chodzi o smak i struktury, wniosła kolejna przystawka – przezroczyste, upieczone na chrupiąco liście białej kapusty wypełnione solirodem,  pastą z rukwi wodnej i jej pieprznymi w smaku kwiatami. Ziołowa, wyraźna w smaku i fakturze przekąska.

Kolejne amuse-bouche uplasowałabym w moim prywatnym rankingu jako numer dwa: suszona, krojona na płatki ikra turbota na słodkiej śmietance i z oliwą. Idealne zestawienie.

Znów skok do morza, na skrojoną na wstążki otłuszczoną wątróbkę żabnicy na wafelku z karmelizowanego mleka. Po włożeniu do ust, zamrożone płatki rybiej foie gras rozpływały się wraz z chrupką na języku, a słodkie, mleczne nuty opłatka dobrze uzupełniły maślany, delikatnie tranowy smak wątróbki.

Kolejna przystawka przypominała niespodziankę. Dno miseczki wypełniał gęsty, zredukowany sos ze smażonych jagód dosmaczony kwasem z …mrówek pod którym krył się krem  lekkiego, świeżego twarożku. Do tego tymianek, świeże kwiaty i aromatyczny olej sosnowy.
Po niej przystawka bazująca na podobnym do kapuścianego amuse-bouche pomyśle kanapki: tost z mięsem jeżowców przykrytych przezroczystą chrupką „skórką” z wysuszonego kaczego bulionu. Znów mięsiste wnętrze i chrupiąca, otoczka.

Last – przynajmniej w sekcji przystawek – but not least długo pieczona, wręcz maślana w konsystencji od długiego działania temperatury cebulka, podana z listkami tymianku i z olejem z orzechów włoskich, roztaczającym swój zapach nad całym stołem.

Pojawienie się chleba i dziewiczego kwaskowego masła zakończyło kurs przez przystawki i zaanonsowało dania główne.

Pierwszym daniem głównym, powtarzając schemat znany z przystawek, były podane na zimno, na lodowej misce, kawałki surowej kałamarnicy. Białe mięso przykryto płatkami z trzonków brokuła, a całość dosmaczono emulsją z octu z pączków kopru, oleju, pietruszki. Kałamarnica zaskoczyła mnie swoją idealną kruchością i miękkością, konsystencją, której spodziewałabym się po mięsie poddanym obróbce termicznej, a ziołowy, lekko kwaskowy dressing pięknie komponował się, ale nie zabijał słodyczy mięsa.

Kolejny kolorowy talerz przypominał mi zaczerpniętą z dziecięcej bajki ilustrację sadzawki upstrzonej zielonymi liśćmi nenufarów. Nenufarami okazały się być misternie składane ravioli z liści nasturcji, wypełnione farszem z duńskich krewetek, które unosiły się w klarownym bulionie z rzodkiewek i palonych drożdży, z wyraźnie zarysowanym smakiem umami, kontrapunktującym słodycz skorupiaków. Piękna prezentacja, piękne smaki.
Jednak danie, które pojawiło się jako kolejne, choć – przynajmniej w konstrukcji – wydawało się o niebo prostsze – zapadło mi w pamięć chyba bardziej, a to z powodu oczywistego-nieoczywstego, dla mojego podniebienia idealnego zestawienia smaków.

Był to kawałek piżmowej dyni, idealnie upieczonej, miękkiej, orzechowej, ale wciąż mającej strukturę, podanej z solidnym kopczykiem kawioru z jesiotra oraz kruszonymi orzeszkami bukowymi. Tymi orzeszkami, na które polowałam w parku, konkurując z bystrymi wiewiórkami. Dno miseczki wypełniał muślinowy sos z listownic oraz grzyba koji, stosowanego w procesie produkcji miso. To danie, składające się z kilku składników, pozornie dość banalne, w szczególności zestawienie dyni i kawioru, zapamiętam na długo.

Noma pewnie nie byłaby Nomą, gdyby w pewnym momencie nie pojawił się burak. Ten, jak poinformował nas kelner, był pieczony przez trzy godziny,  podczas pieczenia regularnie obracany, dzięki czemu wszystkie jego soki pozostały wewnątrz miąższu korzenia. Między kawałkami buraków niepostrzeżenie kryły się kawałki konserwowanych śliwek. Intensywną słodycz buraków łamały niedojrzałe owoce tarniny oraz świeże kwiaty i zioła, a całość dopełniał lekki bulion o nutach kopru włoskiego i werbeny.

 

Gdy ktoś zapyta mnie, które danie najbardziej utkwiło mi w pamięci, wskażę chyba to, choć nie jest ani najbardziej skomplikowane, ani też najbardziej urodziwe (w tej konkurencji prym bezwzględnie wiodą porzeczkowe praliny). Poddane dojrzewaniu ,intensywne w smaku i kremowe w konsystencji żółtko, niewielkie niczym ziarna ciecierzycy młode ziemniaczki, oderwane ze starej, pozostawionej w ziemi bulwy oraz lekki, ale przyjemnie tłusty sos z olejkiem różanym. Efekt, jaki dało połączenie ziemistych, maślanych i kwiatowych aromatów było dla mnie majstersztykiem. Róża i ziemniak. Genialne!

 

Finałowe dania były dwa. Dla mnie – sandacz z kapustami, gorzkimi liśćmi rukwi i rukoli. Dla moich drogich towarzyszy – pieczona w całości na grillu szara dzika kaczka, podana na słomianym gnieździe wraz z myśliwskim, krótkim nożem. Przypieczona na węgiel z zewnątrz, krwisto różowa w środku. Zamiast sztućców – ręce oraz sterta listków świeżej, białej kapusty, w którą należało zawijać kąski mięsa. Do tego podpłomyki z gotlandzkimi truflami. Wielki finał.

W restauracji zawsze jestem ciekawa deserów – w końcu to one kończą posiłek, one pozostają najbliżej powierzchni pamięci. To one mogą, albo nie, być wisienką na torcie wymyślonym przez szefa kuchni. I tak było w tym przypadku.

Pierwszym podanym nam deserem były lody o smaku tradycyjnego, duńskiego ziołowego likieru – Gammel dansk. Lody miały konsystencję ptasiego mleczka albo pianki, skropionej sosem przywołującym na myśl silnie zredukowany, słodkawy ocet z jabłek od Rajmana. Rozpływały się przy każdym kęsie, odświeżały po głównych daniach i nie przytłaczały słodyczą.

Jednak kolejny deser – nie deser, zaskoczył mnie bardziej. Śliwki, ziemniaki i bita śmietana. Trzy zgrabne quenelle w trzech kolorach, oblane delikatnym, klarownym sosem ze śliwowego soku i śliwowicy. Ziemniak i śliwka? Proszę bardzo. Ale jeszcze bitą śmietana? Cóż, powiem, że nie bez przyczyny ten deser autorstwa niezwykle utalentowanej Rosio Sanchez został wybrany najlepszym deserem w Danii anno domini 2014. Samo puree było idealnie muślinowe, delikatnie słodkawe. Z kolei śmietanka była dosmaczona zmielonymi jądrami pestek śliwek, dzięki czemu miała niezwykły, marcepanowy smak. Pewnie nie wypadałoby (ale co tam!), ale poprosiłabym o dokładkę.

Stopniowe wyciszenie po całej uczcie przyniósł kurs petit-fours. Najpierw słodki żart – chleb z masłem. To, co z powodzeniem można było uznać za kromki chleba w rzeczywistości było plastrami mrożonego „bochenka” wykonanego z napowietrzonej mieszaniny karmelu i drożdży, w smaku przypominającej słodkawy razowiec. W miseczce nie znajdowało się masło, ale świeży „skyr” – młody twarożek o konsystencji gęstego jogurtu, z kroplą ukrytego w środku musu z rokitnika. Kolejny żart – wariacja na temat maślanego duńskiego ciastka z ciasta podobnego do ciasta francuskiego, w którym kroplę czekolady zastąpiono pastą z jęczmiennego słodu i islandzkich glonów. Do tego kawa z dripa na ziarnach z norweskiej palarni i ziołowa herbata.

Gdybym miała opisać jednym słowem jedzenie w Nomie, powiedziałabym, choć zabrzmi to może górnolotnie – że było piękne. Poszczególne dania były cackami samymi w sobie, nawet, jeśli pozornie składały się z dwóch elementów, było widać, że ktoś się na nimi pochylił nie mówiąc oczywiście o uwadze osób, które potem każdy drobiazg musiały zrealizować). Ujęła mnie stosunkowa prostota formy (mimo skomplikowanych technik wykorzystywanych przy przygotowaniu dań), to, że nie dominowała nad treścią. A w samej treści zachwyciła mnie czystość smaków, to, że każdy dało się wyczuć osobno (choć nie zawsze od razu potrafiło się go nazwać). Te czyste smaki tworzyły jednak spójne całości. Zwykle subtelne i wyważone, nierozbuchane.

Czy mi smakowało? Gdy słyszę takie pytanie, zawsze mam problem z odpowiedzią. Bo jeśli ktoś wybitnie nie lubi smaku pietruszki, buraka czy róży, to pewnie mniejszą miłością zapała do potraw z tymi składnikami. Nawet, jeśli będą one idealnie zbudowane i zrównoważone, obiektywnie świetne, ale nie zawsze bliskie naszym preferencjom smaku.

Jedzenie to nie wszystko – doświadczenie buduje cała otoczka. A z taką, jaką spotkałam w Nomie, nie spotkałam się nigdzie w Polsce. Z jednej strony cały czas miałam poczucie, że jestem w wybitnej, ekskluzywnej restauracji, że tu wszystko jest na ostatni guzik, że jest efektem dni prób i godzin przygotowań. Z drugiej strony nie czułam spięcia, nieprzyjemnego usztywnienia. Nienachalna, ale szczerze serdeczna obsługa, uśmiechy, odpowiedzi na pytania, żarty wymieniane z gośćmi były w moim odczuciu czymś naturalnym, a nie wymuszonym. Z jednej strony garnitury szefów sali, z drugiej strony rzucone przy prezentacji dania „guys”. I zupełnie się to nie kłóciło.

Czy było warto wsiąść w samolot? Tak. I wsiadłabym znowu. Może nie jutro, ale na przykład za miesiąc, gdy Noma zadomowi się już w tymczasowej kwaterze w Tokio.

PS. Na koniec dziękuję E. i W., za cały wspólny czas spędzony w Kopenhadze, za mądre rozmowy i prawdziwy śmiech. I za wyśmienite towarzystwo przy stole.
PS. 2. I gorąco pozdrawiam Marię, która mi imponuje odwaga i pracowitością.

Więcej o restauracji Noma