Kopenhaga: Aamanns

Są kanapki i są smørrebrød, czyli kanapki w duńskim stylu. Na ciemnym, wilgotnym, żytnim chlebie o głębokim smaku. Obłożone dodatkami tak bogato, że trudno byłoby się do nich dobrać bez widelca i noża. Kanapka totalna.

Smørrebrød są dostępne praktycznie wszędzie: na szybko zjemy je w choćby w cudownej Hali Targowej Torvehallerne (na szybko bynajmniej nie oznacza, że kanapka będzie byle jaka – i tak będzie suto obłożona świeżymi, jakościowymi składnikami); w wersji klasycznej, tradycyjnej, na porcelanie Royal Copenhagen – w Schønnemanns, w wersji „fusion”, łączącej w sobie idee kanapki oraz sushi – w kawiarni Royal Copenhagen. Najlepsze? Pewnie ile osób, tyle opinii, ale na prowadzenie wysuwa się jedno miejsce, przez wielu uważane za to, które odwiedzić trzeba – Aamanns Etablissement.

Wyróżniona przez przewodnik Michelin restauracja zajmuje niewielkie wnętrze na parterze starej kamienicy. Drewniane krzesła, stoły, dyskretne grafiki na ścianach. Po skandynawsku. Po sąsiedzku mieści się jej protoplasta i pierwsze „kanapkowe” miejsce szefa kuchni i właściciela, Adama Aamanna – Aamanns Deli & Take Away, które działa od 2006 r. (prócz możliwości zabrania kanapek na wynos, można je również zjeść na miejscu). W nowszym, działającym od 5 lat miejscu można zjeść oczywiście kanapki, a w porze kolacji i inne dania, będące nowoczesną i świeżą interpretacją klasycznych duńskich smaków.
Nasza wizyta przypada na porę lunchu i kelnerka proponuje nam specjalny zestaw dla dwóch osób, w skład którego wchodzą gotowa kanapka ze śledziem (sezonowo inna, w zestawie w rozmiarze „mini”, o połowę mniejszym niż regularna kanapka z menu) oraz elementy do kanapkowego „zrób to sam” – kromki pieczonego na miejscu chleba oraz wybrane przez kuchnię dodatki, pojawiające się w innych kanapkach serwowanych a’la carte: kawałki ryby, firmowy tatar lub plastry pieczonego mięsa oraz warzywa. Świetna propozycja na niespieszny lunch, gdy prócz zaspokojenia głodu mamy ochotę porozmawiać z towarzyszącą nam osobą, a przy okazji kulinarnie wyżyć.

Rozpoczynamy od kanapki na żytnim chlebie ze śledziem marynowanym w mieszance korzennych przypraw, z dodatkiem galaretki z kwiatów czarnego bzu, pieczonych, perłowych cebulek oraz prażonej kaszy gryczanej. Przyznam się, ze nie jestem amatorką śledzi. W ogóle (biorąc pod uwagę preferencje smakowe mojej rodziny, to można by się zastanawiać, czy do niej należę;-). Śledź w życiu smakował mi dokładnie trzy razy, z czego dwa przypadły – jak się teraz okazało, na Kopenhagę. To był jeden z nich. Ryba była maślana i krucha w strukturze, bardziej pieprzna niż „piernikowa” od przypraw, które łagodziła upieczona słodka cebulka, a kontrapunktowały drobiny kaszy. Wśród dodatków do kanapek otrzymaliśmy m.in. łososia z chrupkimi, słodkimi wiórkami marynowanego kopru włoskiego i jabłka, marynowanego surowego dorsza z kawiorem i dodatkiem emulsji z estragonu, pieczoną salsefię, awokado z siekanym jajkiem i jarmużem (z racji preferencji kulinarnych poprosiliśmy o zestaw bez mięsa; na innych stolikach na desce pojawił się m.in. słoiczek z wołowym tatarem lub sałatką z kurczaka) . Już poza konkursem, na koniec, domówiliśmy kanapkę z pieczoną na krwisto piersią kaczki z chrupiącymi chipsami jarmużu, świeżym jabłkiem, domową borówką oraz piklowanymi kwiatami czarnego bzu. W ramach zestawu lunchowego przynależny jest jeszcze deser – w naszym przypadku był to uczciwie dobry sorbet z buraków z musem z solonego karmelu z odrobiną lukrecji. Lukrecja nie jest moim ulubionym dodatkiem, więc podeszłam do deseru z pewną niepewnością, która okazała się zupełnie zbędna. Sorbet – czego nie można niestety powiedzieć o większości deserów tego rodzaju serwowanych w polskich restauracjach – nie był nadmiernie słodki, ale wyraźnie deserowy, słodki słodyczą pieczonych buraczków, z lekką nuta malin. Sam mus o konsystencji piany z syfonu smakował ciągutkowym dulce de leche z jego palonymi nutami, a dodatek lukrecji dodawał mu kwiatowych akcentów. Dwa składniki na talerzu, a świetna kombinacja