4 Hands Dinner w Salto. Homar, bizon i argentyńskie steki.

– Jeszcze kilkadziesiąt lat temu homary były u nas, w Nowej Szkocji, jedzeniem „biedoty”. Odławiano je z morskiego dna i rozsypywano żywe na polach, by użyźnić glebę – opowiada Seadon gdy w piątkowy poranek jedziemy na bazarek pod Halą Mirowską po ostatnie produkty potrzebne do wieczornej kolacji. Na liście jest semolina i liście kalarepy – ta pierwsza jest potrzebna do krakersów, zaś liście, by podać na nich argentyńskie steki. Za kierownicą samochodu siedzi Martin Gimenez Castro, szef kuchni warszawskiej restauracji Salto, na zaproszenie którego Seadon Shouse opuścił na kilka dni kuchnię swojej restauracji Millesime w Nowym Jorku i przyjechał do Polski. By wspólnie gotować.

DSC04772

Jak opowiada mi Martin, z Seadonem poznali się kilka lat temu w restauracji Sale e Pepe na Florydzie, gdzie pracowali przez jakiś czas. Potem, gdy ich drogi zawodowe się rozeszły, nadal utrzymywali kontakt, ale spotkali się dopiero w listopadzie 2014 r., podczas pobytu Martina w Nowym Jorku. – W rozmowie Martin wspomniał mi o swoim nowym pomyśle – kolacjach na 4 ręce, wydawanych wraz z innymi kucharzami. I zapytał, czy nie chciałbym wziąć udział w kolejnej edycji wydarzenia. A ja się zgodziłem – opowiada Kanadyjczyk. Mimo geograficznego dystansu, luźno rzucony pomysł zaczął nabierać realnych kształtów. – Seadon pochodzi z Kanady, z Nowej Szkocji, ja z Argentyny. Założyliśmy, że chcemy pokazać swoje kuchnie, kulinarne dziedzictwo, ale tak, by się wzajemnie uzupełniały – opowiada Martin.

dsc046001-2

dsc046211

DSC04586

Jak wyjawia, w pracy nad menu raczej nie było punktów spornych. – Wszystko ustalaliśmy w mailach, kto przygotuje danie z ryb, kto z mięs, uzgadnialiśmy składniki. Kilka przyjechało razem z zaproszonym szefem kuchni, m.in. cukier klonowy, suszone, różnokolorowe algi. Amerykańską polędwicę z bizona, która posłuży do przygotowania przystawki udało się zamówić z Polski – choć tanio nie było ;-). W resztę – homary, carabineros, branzino, czyli seuropejski okoń morski, wiejskie kaczki, argentyńską wołowinę – zaopatrzono się w Polsce. – Od lat pracuje w USA, ale wiele składników, jakie znalazłem w Polsce przypominały mi te, z jakimi miałem pod dostatkiem w Kanadzie – warzywa, owoce, leśne jagody – mówi Seadon. Gdy pytam  o produkt, którego mu brakuje w Nowym Jorku, wspomina wędzonego węgorza – jednej z wielu uzywanych i jadanych w Nowej Szkocji, ale jego ulubionej wędzonej ryby. Na koniec pytam o coś, co zawsze wzbudza moje zainteresownaie przy okazji zagranicznych wojaży – o chleb.
– Tradycyjny chleb z moich okolic to bannock, chleb pieczony na sodzie. Jest niski, niezbyt puszysty, raczej konkretny, mało puszysty – opowiada Seadon. Słuchając o dość prostej, surowej tradycyjnej kuchni Nowej Szkocji, zapytałam o kuchnię restauracji, w której Seadon pracuje. – To francuska restauracja, ale moja kuchnia francuska jest lżejsza, bliższa kuchni śródziemnomorskiej niż tej ciężkiej, północnej – mówi. Mariaż smaków z Kanady oraz tego, co podawane jest w Millesime i co jest osobiście bliskie Seadonowi, miał się pojawić w wieczornym menu.

dsc04630

DSC04666

Przygotowania do kolacji rozpoczeły się już w środę, sporo prac wykonano w czwartek (np. konfitowanie kaczki), przed piątkowym finałem. Każdy z szefów przygotował po cztery dania – amuse bouche, przystawkę, danie główne oraz deser – do których wina dobrał Artur Marcula, sommelier Salto.

DSC04700

DSC04698

DSC04786

DSC04636

DSC04731

DSC04764

DSC04738

DSC04722

DSC04760

DSC04787

DSC04791

Kolację rozpoczął południowoamerykański aperitif – pisco sour. Po nim, na szklanych tackach przykrywajacych skrzyneczki ze żwirkiem pojawiły się pobudzające apetyt tatar z mięsa bizona z sałatką z alg oraz sałatka z mięsa krabów, podana na wytrawnej wersji argentyńskiego ciasteczka alfajores i przykryta przezroczystym płatkiem galaretki o smaku malibu.
Dalej przyszła pora na przystawki – znane z menu Salto carabineros z pudrem z oleju oraz esencją ze skorup skorupiaków, z surowymi krewetkami oraz czarnymi, barwionymi sepią chipsami z ryżu. Dość subtelne, ale nie nudzące danie, bawiące się słodkimi tonami skorupiaków, niezwykle pociągające wizualnie. Smak balansowało mineralne La Mar 2011 Terraz Gauda z Rias Baixas.

Drugą przystawką spod reki Seadona Shouse’a była  kaczka – w formie  parfait na opiekanej brioszce, kawałków piersi oraz nadziewanego mięsem kaczki smażonego pierożka (do tego Riesling Black Label 2013, Eastdell, Niagara Peninsula).
Pierwsze wydane danie główne należało do Seadona – filet z okonia morskiego z esencjonalnym olejem z homarów, słodkawymi ugotowanymi al dente ziarnami młodej soi i sosem homarów (wino: El Lebrero 2013, Felix Calleo, Castilla y Leon). Dobra, prosta kompozycja, bez niepotrzebnych ozdobników. Ten styl trzymało danie główne Martina: stek z polędwicy argentyńskiej na musie z batatów, z suszonymi liśmi kalarepy i chrustem z pora. Do tego, jako kontra, lody z koziego sera (, Rioja, bardzo ładne, spokojne, wyważone wino – jak dla mnie dobry wybór do wspomnianego dania).

Finał, czyli desery. Z dwóch większe wrażenie zrobiła na mnie znana niektórym gościom Salto „szarlotka”, czyli rozebrana na czynniki pierwsze i powtórnie złożona w urodziwy deser szarlotka – mus z zielonego jabłka z kawałkami świeżego, kompresowanego z miodem wrzosowym i cynamonem owocu, zamknięty w cukrowej, przezroczystej foremce w kształcie jabłuszka, podany na karmelu i kruszonce. bardziej wyważony w formie i w smakach był deser szefa kuchni zza Atlantyku – Vacherin kokosowy z esencja z borówek i kokosem. Słodką (bardzo) kropkę nad „i” stanowił ulepkowy, czerwony niczym syrop Icewine 2013 EastDell (180 g cukru/l).

Duet to formuła, która dobrze sprawdza się tak w muzyce, jak i w kuchni. Nawet, jeśli poszczególne strony na co dzień działają osobno, i być może dla nieco innego grona odbiorców, to jeśli u podstaw ich pracy leży podobna filozofia czy podejście do przedmiotu, współpraca może okazać się owocna. Tak stało się w Salto. Zaprezentowane przez szefów dania wydawały się autentyczne, spójne z tym, czego dowiedziałam się o ich macierzystych restauracjach, a nie wytworzone na siłę na potrzebę sytuacji. Broniły się nieprzekombinowanym charakterem, dobrym wykonaniem i nieonieśmielającą, ale cieszącą oko formą. Niezależnie od aspektu stricte kulinarno-organoleptycznego, cieszy mnie to, że tego rodzaju specjalne wydarzenia kulinarne zaczynają mieć miejsce w Warszawie, że obok tradycyjnych menu czy kolacji winnych, niektóre restauracje od czasu do czasu zaczynają proponować coś innego, niecodziennego. I że do udziału w takich wydarzeniach są chętni.

Mnie samą ucieszyła możliwość popatrzenia, jak razem na jednej kuchni pracują szefowie, którzy na co dzień ze sobą nie maja styczności: jak dobierają talerze, jak planują i organizują pracę i szykują ekipę kuchni na wieczór. Z efektami.

DSC04795

DSC04862

DSC04802

DSC04871

DSC04879

DSC04884

DSC04905

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s