Zima powinna być biała, ale mi kojarzy się z intensywnymi kolorami – burgundem buraczków, pomarańczem marchewek, rumieńcem na pieczonych marchewkach. Można powiedzieć: sezonowo, w zgodzie z cyklem natury. Ale, zwyczajnie, w zimie organizm sam garnie się do tego, co sycące, co przyziemne i solidne; głębokie, mocne w smaku, naznaczone słodyczą i winną cieprkością.
Taka jest ta kapusta. Korzenna, słodko-wytrawna od dodatku winogron i wina. Śląska modra kapusta, która pojechała na wakacje do Maroka, zakochała się w tamtejszych bazarach przykurzonych pieprzem, cynamonem i kardamonem, a potem zatęskniła za wakacjami podczas zimy w domowych pieleszach.

Korzenna czerwona kapusta z winogronami i kasztanami

Składniki:

1 mała lub 1/2 większej czerwonej kapusty
1 czerwona cebula
1/2 szklanki soku z jabłek (niefiltorwanego)
1/4 szklanki czerwonego wina
2 łyżki czerwonego octu winnego lub jabłkowego
4 strączki kardamonu
2 gwiazdki anyżu
1 spora laska cynamonu
4 goździki
2 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki miodu
2 łyżki oleju z pestek winogron
1 średnie winne jabłko, obrane, bez gniazda nasiennego, pokrojone w kawałki
sól, świeżo mielony czarny pieprz, sok z cytryny – do smaku
1 szklanka czerwonych winogron, przekrojonych na pół
sól, pieprz, do smaku
opcjonalnie:
1 szklanka kasztanów jadalnych
1 łyżka masła

Kapustę podziel na ćwiartki, usuń głąb, poszatkuj w cienkie paski. Cebulę obierz, pokrój w drobną kostkę. Jabłko obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój na ćwiartki i na grube poprzeczne plasterki. W garnku o grubym dnie lub na głębokiej patelni rozgrzej olej. Dodaj przyprawy, smaż przez 2 minuty, mieszając. Dodaj cebulkę i smaż 1-2 minuty, a następnie kapustę, kawałki jabłka, wino, połowę soku z jabłek, ocet i miód. Przykryj, duś na średnim ogniu, mieszając, przez ok. 20 minut. Dodaj przesmażone na patelni winogrona, resztę soku z jabłek (jeśli to konieczne) i duś przez ok. 15 minut, aż kapusta będzie zupełnie miękka, a jabłko zamieni się w mus. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wymieszaj. Przełóż na półmisek, dodaj upieczone kasztany, jeśli masz ochotę.
Pieczpne kasztany:
Piekarnik nagrzej do 190 stopni. Na łupinkach kasztanów (bardziej pękata strona) zrób nacięcie w kształcie litery x. Włóż kasztany do miski, zalej wrzątkiem i odstaw na 1-2 minuty. Odcedź, przełóż na blachę wyłożoną pergaminem. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez ok. 20 minut, mieszając 2-3 razy w trakcie pieczenia. Wyjmij i gdy tylko będą dość przestudzone, by je trzymać – obierz z łupinek i brązowej skórki. Przełóż do miski, dodaj wiórki masła i wymieszaj. Przykryj folia aluminiową.

Spiced braised red cabbage win grapes

Ingredients:
1 small or 1/2 large red cabbage
1 red onion
125 unfiltered apple juice
50 ml red wine
2 tbsp red wine vinegar or apple cider vinegar
4 cardamom pods
2 anise stars
1 cinnamon stick
4 cloves
2 all spice grains
2 tbsp honey
2 tbps grapeseed oil
1 small, soft sweet apple, peeled, cored and roughly chopped
1 cup red grapes, halved and deseeded
Optionally: 200 g chestnuts

Cut the cabbage in quarters, remove tough core and thinly chop the leaves. Peal, cut in half and chop the onion. Put the oil into a heavy, iron cast pan. Add the spices, sauté for 2 minutes, add onion and sauté, whisking, until glossy. Add the cabbage, apple, half of the apple juice, wine and the vinegar. Cover and cook for 20 minutes, mixing occasionally. Add the grapes (I like mine to be sautéd briefly on the pan, beforehand), honey and rest of the apple juice, if needed. Cover and cook for 15 minutes or so, until the cabbage is absolutely soft and the apple pieces transform into apple sauce. Season with pepper, salt and lemon juice if needed.
Serve with some roasted and peeled chestnuts, if You wish.