Szparagi to jedno z tych warzyw, którymi trudno się nasycić. Z niecierpliwością wypatruję tych pierwszych, a gdy się pojawią, nie umiem się powstrzymać, by codziennie nie kupić choćby pęczka. A nuż sezon skończy się szybciej, niż się człowiek tego spodziewa.

Szparagowe pędy jadano w Europie już w w III-IV wieku naszej ery, dokąd trafiły najpewniej z rejonu Żyznego Półksiężyca. Polska przygoda ze szparagami liczy sobie co najmniej kilkaset lat – przepisy na dania z ich udziałem można znaleźć w najstarszych znanych książkach kucharskich, napisanych w rodzimym języku, np. w „Compendium Felculorum” szparagi poleca się m.in. jako dodatek do duszonej z dodatkiem drobno siekanej cebulki, pietruszki, masła i oliwy pokrojonej w dzwonka ryby ( w ten sam sposób autor proponuje dusić ryby także z pokrojonymi spodami karczochów, bulwami czy „keulerepą” ). Prócz pełnienia roli dodatku do ryb czy mięs, składnika polewek czy „tortów” (tym mianem nazywano wszelkie zapiekanki z kruchego ciasta), szparagi czasem wykorzystywano nie tyle dla ich smaku i struktury, ale…koloru. (z perspektywy współczesnego smakosza, dla którego szparag to raczej rarytas jadany dla smaku, a nie materiał na barwnik pomysł taki może wydać się nieco ekscentryczny) . Dowodem – tym bardziej zaskakującym, bo deserowym, jest przepis na pisotrię – biszkopcik z migdałowej maki, zabawiony na subtelny zielony kolor sokiem z liści jarmużu lub właśnie szparagów (do znalezienia w „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów…”)
Na koniec warto wspomnieć o szparagowych erzacach, jadalnych roślinach, które poza sezonem miały zaspakajać apetyt staropolskich smakoszy na szparagi poza sezonem ich dostępności.
W Polsce, mianem zimowych szparagów określano m.in. salsefię (jej czarne, obrane ze skórki i potraktowane sokiem z cytryn lub „limonii” korzonki miały po przesmażeniu czy ugotowaniu przypominać wyglądem i smakiem szparagi białe), a także młode pędy chmielu oraz wciąż niezdrewniałe łodygi młodych roślin topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego (szparagi zielone).

Kołacz migdałowy albo pistoria zwany
Przepis: Maciej Nowicki, szef kuchni Villa Intrata, na podstawie „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”)

Składniki:
100 g migdałów
200 g cukru
15 zielonych szparagów
2 łyżki maki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
500 ml białego, słodkiego wina
8 jajek
cytryny w syropie:
100 g cukru
2 laski wanilii
6 cytryn

Migdały zrumień na suchej patelni, ostudź, zmiel na mąkę. Połącz ze 100 g cukru, proszkiem do pieczenia, ziarenkami z 1 laski wanilii i żółtkami i utrzyj na jednolitą, jasna masę. Białka ubij, delikatnie połącz z masą żółtkową. Szparagi umyj, wyciśnij z nich sok w sokowirówce. Połącz sok z masą migdałową, aby uzyskać jednolity kolor ciasta. Wlej masę do silikonowych foremek na babeczki (o średnicy ok 5-6 cm), wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut. W międzyczasie przygotuj cytryny: owoce dokładnie umyj, osusz, pokrój w plastry. Na patelnię wsyp cukier, dodaj rozkrojona laskę wanilii oraz wino. Zagotuj i gotuj na małym ogniu, aż do uzyskania syropu. Dodaj cytryny i gotuj, aż będą szkliste. Zdejmij z ognia, ostudź.
Upieczone babeczki podawaj z cytrynami, udekorowane jadalnymi kwiatami.

Tekst powstał dzięki pomocy szefa kuchni Macieja Nowickiego oraz zespołu Villa Intrata przy Muzeum Pałacu w Wilanowie. W Villa Intrata regularnie odbywają się warsztaty z rekonstrukcji kulinarnych, podczas których można zapoznać się ze staropolskimi obyczajami żywieniowymi i przepisami, a także samodzielnie wykonać dania inspirowane dawnymi smakami. Polecam!