„W jedzeniu najbardziej interesują mnie ludzie, którzy za nim stoją”.
Tak zwykle odpowiadam na pytanie, co właściwie „kręci” mnie w mojej pracy.
Owszem, jedzenie. Ale bardziej pasjonaci, którzy potrafią nie tylko wykonać i sprzedać dobry produkt, ale jeszcze zainteresować nim drugą osobę. Szefowie kuchni, autorzy książek, producenci, rolnicy. Taki Pan Ziółko, Godni albo Pan Pieczarka.

„Pan Pieczarka”, jak go nazywam, to Tomek Grela, który wraz z żoną, Dorotą, założyli pierwszą w Polsce ekologiczną uprawę pieczarek. Były pieczarki, potem portobello i boczniaki. A teraz są i soplówki, które przypominają małe, włochate kulki, boczniaki królewskie oraz mikołajkowe, shimeji, shiitake i nameko. A to pewnie nie jego ostatnie słowo. Gdy pytam ” jak je przyrządzić” – odpowiada, by najprościej: na maśle lub oliwie. By poczuć smak konkretnego gatunku, bez zbędnych przypraw czy kamuflażu. Mądrze.

Tomka odwiedzam przy okazji co środowych wizyt w Fortecy. Biorę dwa-trzy eryngi (świetne puszczone na oliwie, z orzechami laskowymi) lub garstkę nameko. A najlepiej po garstce wszystkich, jakie są na stoisku. Bo wtedy można zrobić taką tartę.

Tarta z shiitake i boczniakami
Składniki:
Na ciasto:
150 g maki pszennej
70 g masła, zimnego
sól
zimna woda
Na nadzienie:
4 duże jajka
100 ml tłustej, kwaśnej śmietany
po kilka brązowych pieczarek, niewielkich boczniaków, grzybów shiitake, nameko, shimeji – w sumie ok. 2 szklanek
1 średnia cebula perłowa
4 gałązki tymianku
1 ząbek czosnku
sól, świeżo mielony czarny pieprz
oliwa

Do miski wsyp mąkę, dodaj sól, wymieszaj, dodaj starte na tarce zimne masło, 3-4 łyżki wody i szybko zagnieć ciasto (jeśli to potrzebne, dodaj więcej wody; ciasto możesz też wyrobić w malakserze). Ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 3-4 mm. Wyłóż nim formę do tarty o średnicy 21 cm, dociśnij ciasto do dna i ścianek naczyia. Ponakłuwaj ciasto widelcem, ułóż na wierzchu kawałek papieru do pieczenia, wysyp na wierzch ryż lub ceramiczne kuleczki do pieczenia. Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 175 stopni i piecz przez 10 minut. Usuń papier i piecz przez kolejne 5 minut. Wyjmij i odstaw.
Cebulę obierz, pokrój w cienkie piórka. Na patelni rozgrzej 1-2 łyżki oliwy. Dodaj obraną, pokrojoną cebulę oraz nieobrany czosnek i zeszklij. Dodaj grzyby i smaż, aż się delikatnie zrumienią. Dorpaw solą i pieprzem. Usuń czosnek. Przełóż grzyby i cebulkę na podpieczony spód do tarty. Jajka ubij ze śmietaną, dopraw, dodaj listki z połowy gałązek tymainku. Masą jajeczną zalej grzyby, wstaw do piekarnika i piecz przez 25-30 minut, aż wierzch tarty się zrumieni. Podawaj na ciepło lub na zimno.