Lyon to nie tylko masło, masło i pasztety w złocistych skorupkach z (maślanego) ciasta. To to też Paul Bocuse’a. A może – przede wszystkim.
Nazywany papieżem gastronomii, Bocuse to żywa legenda sztuki kulinarnej. Jego nazwisko nosi statuetka, o którą co dwa lata walczą najlepsi szefowie kuchni z całego świata, a także mieszcząca się w Collonges au Mont d’Or restauracja, która od ponad 50 (!) lat figuruje w czerwonym przewodniku Michelin i jest oznaczona 3 gwiazdkami Michelin.

Moim celem nie były jednak ani mistrzostwa, ani restauracja, ale Instytut Paula Bocusa, czyli znajdująca się w Ecully na obrzeżach Lyonu szkoła gastronomiczno hotelarska, kształcąca przyszłych szefów kuchni, cukierników, sommelierów i maitre d’.
Prócz profesjonalnych kursów (najkrótszy, półprofesjonalny kurs trwa 6 tygodni), od ubiegłego roku Instytut organizuje tygodniowe kursy dla entuzjastów gotowania i wina, którzy chcą podszciągnąć się w swojich umiejętnościach kuchennych, ale też poszerzyć wiedzę z zakresu kulinariów czy wina i kultury gastronomicznej Francji. I właśnie w takim kursie miałam okazje wziąc udział.

Kampus szkoły Bocusa mieści się w zabytkowym parku, a jego serce stanowi pałacyk, będący również siedzibą gwiazdkowej restauracji Saisons.
Pozostałych kursantów spotkałam podczas pierwszego petit dejeuner, wydanego w saloniku restauracji. Dwie przyjaciółki, spotykające się co lato na wakacyjnym wypadzie, para narzeczonych, małżeństwo spędzające kilkumiesięczne wakacje we Francji i ja.

Naszym przewodnikiem po „art de vivre” (tak nazywa się kurs; prócz niego entuzjaści mają jeszcze do wyboru kurs winiarski oraz cukierniczy) miał być szef kuchni Jean Paul Naquin, który swoim cv mógłby obdzielić z powodzeniem kilku profesjonalnych kucharzy, a który w pewnym momencie zrezygnował z kierowania dużymi restauracjami na rzecz edukacji. A w moim przypadku edukacja rozpoczęła się od dwóch kilogramów cebuli, które trzeba było obrać i odpowiednio posiekać na tradycyjną cebulową zupę, zpaiekana pod grznakami z serem – jedno z dań, które znalazło się w menu pierwszego szkolnego dnia.
Akademicki poniedziałek dedykowany został kuchni „lyońskich matek” , a nasze kursowe menu przypominało to w tradycyjnych lyońskich bouchon.

Przeczytaj też: Terrine w cieście i mózg tkacza. Co się jada w lyońskich bouchon

Zupa cebulowa z grzankami, raki zapiekane w aromatycznym rakowym sabayon (w pakiecie – przepis na NAJLEPSZE bisque, jakie zdarzyło mi się jeść), sałata po lyońsku z ugotowanym w koszulce jajkiem, kurczak duszony w ziołach. A do tego nieskończona liczba porad i wskazówek (ulubiony kuchenny gadżet naszego chefa: jednorazowy czepek z delikatnej fizeliny, za pomocą którego można odcedzić sok z wyciskanej cytryny, zapakować weń pęczek ziół dodawanych do bulionu, wykorzystać jako gęste sitko etc.).

W przerwie na lunch, ubrani w swoje amatorskie fartuchy na chwilę mogliśmy się przemieszać ze studentami regularnej szkoły, ubranymi w białe fartuchy, wysokie czapy i z torbami na noże zamiast plecaków, przerzuconymi przez ramiona. Sam lunch była adekwatny do miejsca, w którym go wydawano (ten sos bearneński! Te patery malutkich profiteroli z malinowym creme patisserie!) i nie odbiegał standardem od naprawdę dobrej restauracji.

Przeczytaj też: Co i gdzie zjeść w Lyonie?

Cała przyjemność (cztery dni zajęć po kilka godzin dziennie, kolacje w 2 i 3 gwiazdkowych restauracjach, lunche, przejazdy do Ecully) nie należy zapewne do najtańszych wakacyjnych rozrywek. Za kurs kulinarny lub cukierniczy cena wynosi 1500 euro. Dużo? Mało? Należałoby to pewnie przyłożyć do cen w legendarnych, trzygwiazdkowych restauracjach, których nazwy od lat nie schodzą z list tych najlepszych. Tutaj przez tydzień można się w taką restauracje „pobawić”, a przy okazji dowiedzieć, jak zrobic najprawdę zajebiste bisque 🙂

Więcje o kursach w Institut Paul Bocuse tutaj.
Dziękuję Instytutowi oraz OnlyLyon za pomoc w realizacji materiału.