Hiša Franko. 1200 km na obiad

To było proste. Wsiedliśmy do samochodu i ruszyliśmy w liczącą 1200 km podróż.
Na obiad.
Do Hiša Franko.

Ta opowieść spokojnie mogłaby się zaczynać jak bajka: hen za górami, za krętymi dróżkami, gdzieś w dolinie mieszkają Ana i Valter. Ana poznała Valtera w restauracji jego rodziców. Zakochali się w sobie i postanowili być razem. Z czasem przejęli restaurację, a Ana stanęła – mimo braku zawodowego przygotowania – na kuchni. Musiała się wszystkiego nauczyć od zera i to na wczoraj.
To było zaledwie kilka lat temu. Dzisiaj Hiša Franko to miejsce, dzięki któremu niewielka Słowenia nagle znalazła się w centrum zainteresowań smakoszy.

Pierwszy raz poznałam Anę podczas Cook it Raw na Suwalszczyźnie, gdy sktórego spędziłam z nią kilka dni, miałam okazję poznać jej historię, pracowitą naturę oraz styl gotowania. Potem kariera Any ruszyła: były wystąpienia na konferencjach, kolacje na cztery i więcej rąk a w końcu odcinek „Chef’s Table”, dzięki któremu kariera szefowej kuchni z Kobarid nabrała globalnego, by nie rzec, majac an uwadze serię Netliksa  – hollywoodzkiego wymiaru.
Jednak Hiša Franko dalej jest cała o domu.

Restauracja Any i Valtera mieści się w zajeździe kilka minut drogi od urokliwego Kobarid, w którym przecinają się górskie trasy prowadzące do Włoch i w głąb Słowenii.   W przedpokoiku prowadzącym do sali jadalnej, wita mnie mini galeria rodzinnych zdjęć, uśmiechniętych twarzy przytulających się do siebie ludzi. Gdzieś obok, na komódce, stoją statuetki, w tym ta dla najlepszej szefowej kuchni na świecie (miło było słuchać, gdy dziękując ze sceny za nagrodę Ana wspominała Cook it Raw w Polsce i to, jak było ono jej pierwszym krokiem do kulinarnego panteonu).


Ale ale, jesteśmy w przedpokoiku, za nim mała recepcja restauracji, prowadząca do prawej i lewej części budynku oraz trzech pokoi jadalnych. Siadamy przy oknie, przy stoliku czeka już niewielka konsolka z kieliszkami gotowymi na aperitif. Tym okazało się słoweńskie musujące wino, produkowane w pobliskiej dolinie Vipavskiej: „Penina viktorija klasika” z winiarni Kmetija Slavček. Biodynamiczne, wytwarzane metodą tradycyjną, przyjemnie perliste, mineralne i świeże. A potem było tylko lepiej.

Lizaki z sera Tolminc

Do kieliszka wina lizaki z sera Tolminc, który mąż Any, Valter, dojrzewa w znajdującej się pod restauracją piwniczce. Ciekawostka: mimo mnogości krów, mleka i twarogu, w Słowenii nie było tradycji dojrzewania serów; jak wyjaśniała potem Ana, kiedyś rolnicy oddawali mleko do wspólnej serowarni, a potem otrzymywali swój przydział sera. Było go zwykle zbyt mało, więc trudno było uchować cokolwiek na potem. I nawet, gdy sytuacja uległa zmianie, mało kto trzymał ser na dłużej. Kilka lat temu na ten pomysł wpadł Valter (obok win, sery to jego oczko w głowie), zaczął kupować całe krążki sera i chomikować je w piwniczce. A Ana – wykorzystywać w kuchni.

Tuż po lizakach, dwa rodzaje pieczonego na miejscu chleba, w tym chleba na skórkach jabłek oraz ubite masło. A tuż po nich amuse bouche: prażynki z jęczmienia z masłem z wędzonego anchovies, marynowany ogórek z wątróbką królika i brzoskwinią, liście z musem z fermentowanego buraka, twarogiem i brzoskwinią. Malutkie drobiażdżki, udekorowane co najwyżej listkiem lub płatkiem, nieprzekombinowane w formie i ozdóbkach i mile łechcące podniebienie wyraźnymi smakami (zwłaszcza roladka z ogórka).

Amuse bouche: prażynki z jęczmienia z masłem z wędzonego anchovies, marynowany ogórek z wątróbką królika i brzoskwinią, liście z musem z fermentowanego buraka, twarogiem i brzoskwnią

Z dwóch dostępnych w porze lunchu wersji menu, wybraliśmy menu 8-pozycyjne (w porze kolacji dostępne jest również menu złożone z 11 dań i szczerze nie wiem, jak można by było mu dać radę; co ciekawe, menu większe nie jest jedynie rozszerzeniem menu krótszego, ale składa się z zupełnie innych dań, węcc decyzja nie była łatwa).
Pierwszym starterem była sardynka, z kandyzowaną skórką cytryny i fenkułowym bulionem. Skinienie w kierunku Adriatyku, którego brzeg pewnie gdzieś tam, za pomocą super-lornetki dałoby się wypatrzeć ze szczytów nad Kobarid. Do zimnej ryby – shot gorącego, esencjonalnego bulionu, przyjemnie kwiatowo-anyżowego. Proste danie, gdzie mineralność i słoność ryby jest złamana świeżością cukrzonej cytryny.

Sardynka, kandyzowana skórka cytryny, fenkuł (i bulion z fenkułu)

Jak wspomniałam, oba menu kusiły poszczególnymi pozycjami, i by nieco ułatwić nam sytuację Ana, po starej znajomości ;-), nieco namieszała w naszych zestawach, dlatego, zamiast przysługującej statutowo grasicy jako drugie pojawiło się nowe danie z karty: grzyby z żółtkiem oraz ziemniakami w różnych postaciach, przy czym najpyszniejszą jego postacią był malusieńki ziemniaczany krokiecik, wypełniony serowym kremem. Kremowe nuty łamał cierpki, mocno ziołowy krwawnik, którego listki usmażono na chrupko i które robiły w daniu właściwie za pieprz.

Leśne grzyby, żółtko, sos ze skórek sera oraz krokieciki ziemniaczane
Krokiecik z ziemniaków
Leśne grzyby, żółtko, sos ze skórek sera oraz krokieciki ziemniaczane

Kolejne danie należało do tych malutkich cymesików, które powinny być podawane w szkatułkach. W malutkiej miseczce, jeszcze bardziej maleńkie pierożki wypełnione świeżym oczym serem, podane z bulionem ze słoweńskiego prosciutto i orzechów laskowych, oraz – dla urozmaicenia – pierożki z krótszego menu, z kalafiorowym nadzieniem, płatkami kalafiora świeżego i makiem, do których podawano bulion z koźliny doprawiony kropkami sosu na bazie anchovies i musu z czarnej fasoli. Wiadomo, pierogi zawsze cieszą. A te maciupstwa cieszyły odwrotnie proporcjonalnie do swojego rozmiaru. Ciasto było ciut bardziej miękkie, niż w klasycznych ravioli, ale też nie rozgotowane, zdecydowanie al dente, wypełnione a to gorącym, muślinowym musem z kalafiora, a to sera. Gdyby sprzedawali te pierożki na wynos – no, brałabym!

Ravioli z serem wiejskim i szpikiem, bulion na prosciutto, orzechach laskowych, lubczyk

Następne danie w menu nazywało się po prostu: umami. I takie było. Umami były piklowane płatki wciąż chrupiącego selera, plasterki dojrzewającego niczym szynka ozorka, paseczki wodorostów. Przejrzyste plasterki ułożono na kapce emulsji z langustynkowych głów – znowu umami, ale z odrobiną słodyczy i mineralności. Pyszne, charakterne, ale nie męczące danie.

Umami: marynowane plastry selera, wodorosty, dojrzewający ozorek wołowy, emulsja z langustynek

Po mocnym umami oraz stopniowym zwiększaniu siły smaku, gdy każde kolejne danie było coraz mocniejsze, menu jakby na moment przycichło i spuściło z  tonu. Wybaczcie mi to ciut kiczowate porównanie, ale naprawdę w głowie grała muzyka: każdym daniem coraz donośniejsza, podbita basami, aż do umami, a potem nagle – kreseczkę ciszej, łagodniej.
Sprawił to pstrąg potokowy, podany z czarną porzeczką, przesiekaną młodą cukinią oraz sosem na bazie serwatki i oliwą zaprawioną trawą cytrynową. To było bardzo moje danie, jakby wyjęte mi z głowy: bo pstrąg, dobrze przesmażony, delikatny w smaku, ale jędrny, bo dużo ziół i kwiatów, bo czarna porzeczka, bo chrupiąca, słodkawa cukinia i ten sos: lekki, bardzo „na lato”. No bardzo „mintowe” to było danie, a jeszcze w parze z białym, słoweńskim, mineralnym winem. Zastanawiało mnie jednak umiejscowienie go w menu, bo po mocnym selerze i przed kolejnymi – jak się okazało – silnymi daniami. Bo bardziej intuicyjne wydawałoby się postawienie ryby przed umami (no ale znowu te grzyby) . Ale może właśnie chodziło o ten moment wyciszenia, przystopowania, przed tym co miało nadejść.

Troć, czarna porzeczka, cukinia, sos z serwatki

A nadeszły dwa bardzo mocne punkty menu, zbudowane na mięsnych, intensywnych smakach: flaczki z dojrzewanym w piwnicy serem Tolminc, kurkami, smażonymi listkami pokrzywy i jus z kaczki oraz „Drežnica-Idrsko-Mexico City” – górski królik z czekoladowym sosem, przypominającym meksykańskie mole. Za intensywność smaku odpowiadały podręcznikowy jus i egzotyczny sos, dobrze jednak pasujący do różowego mięsa. Na stole pojawiła się też pieczona dynia z przesmażonymi na patelni borowikami, kaparami z pączków czarnego bzu oraz świetnym puree z jabłek wędzonych w dymie (w regularnym menu, dynie uzupęłniała  sarnina). I choć to puree to był jedynie dodatek, na długo zostanie mi w pamięci.

Flaczki, kurki, ser Tolminc, pokrzywa
Drežnica-Idrsko-Mexico City/ Górski królik 2.0 na wakacjach

Czekały nas jedynie desery. I właściwie, w tym momencie posiłku, na nic innego nie miałam już ochoty. Na szklanych talerzykach pojawiły się lody marchewkowe i segmenty pomarańczy  z cukrowym tiulem z drobinkami suszonej czarnej herbaty, granolą i kleksem musu ze słonych migdałów. To był bardzo „letni” deser, zdecydowanie na gorące letnie dni. Rześki,  niezbyt słodki, mocno cytrusowy. Po kilku dniach naszła mnie refleksja,  – choć to wyłącznie moja interpretacja, być może nieco na wyrost – że ten deser można by nazwać deserem na śniadanie –  bo gdyby jedynie wypisać składniki na kartce, to ułożyłoby się z tego zupełnie zdrowe poranne menu: sok z marchewki i pomarańczy, granola z migdałami, kubek mocnej herbaty. Ot dygresja.
Zdecydowanie nie jedynie na dygresję zasługują petit four., dla których – jak wyjaśniła Ana – inspiracją były szlaki handlowe, którymi przed wiekami transportowano przez tereny Słowenii orientalne przyprawy takie jak cynamon czy imbir.  Przyprawy trafiły do czekoladowych pralin i ciasteczek, którym towarzyszyły REWELACYJNE lody figowe. Tych lodów bym mogła zjeść spokojnie trzy miseczki. Ale tez żal było je odbierać moim przyjaciołom od ust 😉

Krwiste pomarańcze, marchewka, granola, czarna herbata
Pettit fours

Po obiedzie przyszedł czas na zwiedzanie zakamarków Hisy Franko: piwnicy z winami oraz przy (a raczej pod) domowej dojrzewalni serów. Jak opowiadała nasza gospodyni, Valter zaczął specjalnie zamawiać nietypowe dla regionu duże kręgi serów – tak, by móc je przechowywać i dojrzewać dłużej (tradycyjnie krążki sera Tolminc mają ok 25-30 cm, Valter zamawia też takie 40 cm). Najstarsze okazy w piwnicy miały ponad 10 lat! W pokoju z serami wydzielono też szafę na dojrzewanie szynek oraz innych wędlin, a także półki zastawione słoikami z przetworami: konfiturami, piklami czy przecierem pomidorowym, który co roku robi ojciec Valtera w ich letnim domu w Istrii.  Z jednym takim słoikiem wróciłam do Warszawy – a biorąc pod uwagę moją słabość do dobrych pomidorów, to był to chyba najpiękniejszy prezent, jaki mogłam otrzymać.

Korytarzykiem, w którego zakamarkach czaiły się beczki z piklami i kiszonkami (nie zawsze rozpoznawalnymi;-) ) wyszliśmy do ogrodu, z którego Ana czerpie potrzebne warzywa, zioła oraz owoce – w sumie rośnie tu ok. 80 gatunków warzyw, które trafiają na stół. Niestety, nie załapaliśmy się na najpiękniejsze chwile późnego lata w ogrodzie, bo tydzień przed naszym przybyciem zdewastował go ciężki grad.  Jednak i w tej jesiennej melancholii drzemał swoisty urok.

Prócz warzywnika, Ana korzysta z dzikiej łąki, która przynależy do Hisa Franko, na której zbierane są dzikie, jadalne rośliny zapewne np. nasz krwawnik czy kurdybanek, które pojawiły się na talerzach. Granicę między ogrodem a łąką wyznacza potok, który zasila dwa malutkie stawy hodowlane używane przez restauracje, w których żyją pstrągi potokowe. Wszystko na wyciągnięcie ręki, a właściwie podbieraka.

„Hiša” oznacza po słoweńsku dom. I tak poczułam się w Hiša Franko. Mimo, że był to obiad na białym obrusie, że obsługiwali nas kelnerzy (w tym rewelacyjna sommelierka Maya),  to w powietrzu unosiła się niewymuszona, rodzinna atmosfera. Przy stoliku obok mama z babcią celebrowały urodziny kilkuletniego wnuka (bardzo dobrze wychowanego), z sali obok dochodziły gwarne rozmowy, po ogrodzie biegał Prince – pies Any i Valtera. Zapamiętam atmosferę oraz dania – proste w formie, nieprzekombinowane (nie, nie znajdziecie tutaj kuchni molekularnej oraz elementów mierzonych suwmiarką i pipetą oraz ciętych laserem), i dobrze wprowadzające w regionalne smaki Słowenii, na którą mam tylko większy apetyt.

Za pomoc w realizacji szalonej przygody dziękuję Lexus Polska.

2 Comments Add yours

  1. Alicja pisze:

    Wspaniałe zdjęcia, pyszne opisy potraw, znakomite… jako zaproszenie do przyjazdu tam właśnie.

    Polubienie

    1. dziękuję ❤

      Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s