Jesienna sałatka z Brooklynu

Pieczona dynia to mój stały gość na jesiennym stole. Zmieniam przyprawy, dodaję orzechy, różne sery i zawsze jest danie. I wydawałoby się, że już nic mnie w jej temacie nie zaskoczy – a jednak.
Zaskoczenie przybyło prosto z Brooklynu z rąk Liz i Jeffrey’a, twórców The Gefilteria. Kilka lat temu Jeffrey i Liz postanowili wziąć za rogi tradycyjną, aszkenazyjską kuchnię i uczynić ją bardziej atrakcyjną dla współczesnych konsumentów.
Jako pierwsze danie na warsztat wzięli super tradycyjne danie, karpia po żydowsku, (ang. „gefilte fish”) i tak narodziła się The Gefilteria – niewielka manufaktura dostarczająca świetnej jakości rybny specjał do lokalnych delikatesów (tutaj znajdziecie mój krótki wywiad z duetem o genezie ich biznesu). Niedawno Liz i Jeffrey mieli okazję odwiedzić – jak sami często mówili – kraj swoich przodków i miejsce, gdzie karp po żydowsku się narodził, Polskę. A ja miałam wielką przyjemność pokazać im kawałek mojej kulinarnej Warszawy, zabrac do uluiobych piekarni i na targi. A na deser wziąć udział w warsztatach, jakie poprowadzili w Menorze. Podczas nich Liz i Jeffrey przygotowali właśnie tę sałatkę. Niby nic, bo i jarmuż i dynia. Ale ten pikantno-owocowy sos, w jakim umaczano dynię i liście jarmużu, zrobił całą robotę. I dlatego pozwalam sobie ten przepis tutaj przytoczyć. Jeśli chcecie, by sałatka była wegańska, pomińcie ser. Ale moim zdaniem, te kilka płatków parmezanu wnoszą do dania całkiem sporo.

Składniki (na 4-6 porcji):
6 łyżek + 1 łyżeczka oliwy extra virgin
1 mała dynia odmiany delicata (lub dynia piżmowa)
1 łyżeczka soli
szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu
2 łyżki octu jabłkowego
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżeczka miodu
szczypta cayenne
1 pęczek jarmużu
1/2 szklanki (ok. 110 g) jasnych rodzynek
1/2 szklanki (ok. 110 g) orzechów laskowych, uprażonych i grubo posiekanych
parmezan, starty w płatki – opcjonalnie

Nagrzej piekarnik do 200 C. Odetnij czubek z główki czosnku (ok. 2 cm), tak, aby odsłonić ząbki. Natrzyj czosnek oliwą, zawiń w folię aluminiową i wstaw do piekarnika. Piecz przez 30-40 minut, aż ząbki będą zupełnie miękkie.
Gdy czosnek się piecze, pokrój dynię w 2 cm kawałki i obierz je ze skórki. Do miski wlej 2 łyżki owliwy, dodaj 1 łyżeczkę soli i szczyptę czarnego pieprzu, wymieszaj, aż składniki się połączą. Dodaj dynię i wymieszaj. Wyłóż dynię na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez ok. 20 minut, mieszając, aż kawałki dyni zrumienią się ze wszystkich stron. Wyjmij i odstaw do ostudzenia.
W małej miseczce połącz pozostałe 4 łyżki oliwy, sok z cytryny, miód, 1 łyżeczkę soli i pieprz cayenne. Dodaj puree z pieczonego czosnku i wymieszaj.
Jarmuż umyj, dokładnie osusz, usuń twarde nerwy i pokrój liście w cienkie paseczki. Przełóż jarmuż do miski, dodawaj dressing, po 1/3 porcji naraz i „wmasuj” go w liście, dokładnie nacierając je sosem (dzięki temu jarmuż stanie się bardziej kruchy – przyp. mint.).
Rodzynki zalej wrzatkie, odstaw na kilka minut, odcedź.
Do jarmużu dodaj dynię, rodzynki, orzechy, wymieszaj. Przed podaniem posyp parmezanem.