The best of 2017. Najlepsze, co zjadłam w ubiegłym roku

Bez zbędnych wstępów – oto krótkie zestawienie najsmaczniejszych fragmentów mijającego właśnie roku.
Są tu zarówno misterne kompozycje, jak i dania składające się z raptem dwóch, trzech składników. Niektóre zjadłam w gwiazdkowych restauracjach, inne – niemalże na chodniku. To, co je łączyło to fakt, że oparły się próbie czasu i zostały w pamięci – dzięki swojemu smakowi, dopracowanemu w każdym calu, zaskakującemu i cieszącemu podniebienie. Ale często też i dzięki okolicznościom, jakie im towarzyszyły.
Oto one (w kolejności przypadkowej):

1. Sorbet z czarnych porzeczek, modrzew, mleko laskowe, 108 *, Kopenhaga
Uwielbiam czarną porzeczkę. Za jej delikatną cierpkość, wytrawność, za waniliowe nuty i za aromaty zamszowych, szmaragdowych ziół. A to był zdecydowanie najlepszy porzeczkowy deser, jaki jadłam. Idealny, mało słodki sorbet z czarnych owoców, płatki z porzeczkowego soku, a jako sos – domowej roboty, gęste, pachnące mleko z lekko prażonych orzechów laskowych. Duńskie, nieoczywiste lato – nieco pochmurne, nieco słoneczne, dzikie jak zapuszczone nabrzeża Kopenhagi.

2. Insalata di mare, Agli Amici 1887 **, Udine
Danie, od którego zaczęliśmy posiłek w dwugwiazdkowej restauracji Agli Amici w Udine. Insalata di mare to zwykle sałatka z randomowych owoców morza, a tu krążek kalmara, a to krewetka, kawałek macki ośmiornicy, skąpanych w octowym winegrecie. Tym razem słowo „insalata” potraktowano bardziej dosłownie, a zamiast skorupiaków i małży do przygotowania sałatki wykorzystano różnego rodzaju wodorosty (dokładnie siedem gatunków) oraz dzikie zioła (cztery rośliny), rosnące u brzegów Wenecji Euganejskiej. Każde o zupełnie innej teksturze i smaku, słodkawo – słone, pachnące morzem albo wapiennymi skałami, czasem kwaskowe, czasem umami. Co kęs to nowy smak, nowa niespodzianka. To w tym daniu sprawiło mi wielką radość.

Insalata di mare, Agli Amici dal 1887 **, Udine

2. Hołubcie bielkowskie, Bez Gwiazdek, Warszawa
O hołubaciach bielkowskich nie dowiedziałabym się, gdyby nie wizyta w „Bez Gwiazek” i właściwie to dowiadywanie się jest jednym z powodów, dla których w minionym roku regularnie wracałam na Wiślaną. Bo choć wydaje mi się, że wiem o kuchniach regionalnych Polski całkiem sporo, to praktycznie co miesiąc Robert Trzópek mnie czymś zaskakuje (choć przyznam, że nie zawsze te odkrycia zachwycają mnie smakiem;-), wygrzebując z jakiś tajemnych otchłani przedziwne dania czy ciekawe składniki. Hołubcie to – w pierwotnej koncepcji – nic innego, jak gołąbki z ziemniakami, kwintesencja „biedakuchni”. W „Bez Gwiazdek” skrawek kapusty zawinięto, formując z niego rożek i wysuszono, wypełniono idealnym, pachnącym dymem puree ziemniaczanym, oprószono prażoną kaszą gryczaną oraz piklowanymi kwiatami czosnku. Oh jakie to było ładne (ale nie przesadnie wysublimowane i wciąż pasujące do surowego charakteru miejsca) i pełne smaku. Zresztą zachodnio-pomorskie menu było dla mnie najlepszym, jakiego spróbowałam dotąd w „Bez Gwiazdek” , było w punkt mojego podniebienia, od tych hołubci na start po deser z truskawek, granity z syropu z kwiatów czarnego bzu i gęstej śmietany. Niezmiennie chapeau bas za wina (więcej zdjęć z wizyty)

Hołubcie bielkowskie, Bez Gwiazdek, Warszawa

3. Ceviche z tuńczyka z burakiem, A Cevicheria, Lizbona
Serio. Bo gdzie burak, a gdzie ceviche, to przecież dwie zupełnie różne geograficznie bajki. A jednak zaskakujące, nietypowe kombo okazało się świetne. Leche de tigre wydobyło z karminowej bulwy kwiatowo-waniliowe nuty, a tłusty tuńczyk wytrzymywał mocny, ziemny smak warzywa. Całość uzupełniono prażonymi orzechami laskowymi oraz tartym foie gras. To ceviche z charakterem, odważne i mocne, ale odpowiednio zbalansowane. Warto.

Ceviche z tuńczyka z burakiem, orzechami i foie gras (u góry z prawej), A Cevicheria, Lizbona

4. Daikon z ikrą z taszy (i inne amuse bouche), Restaurant Domestic *, Aaarhus
Amuse bouche to w założeniu jedynie kulinarna zaczepka, drobna przygrywka do właściwej kolacji. Ale w Restauracji Domestic ich sztukę doprowadzono do takiego poziomu, że te drobiazgi zapamiętałam na równi z kolejnymi daniami. Amuse bouche podawane są na różnorodnych talerzykach i paterkach jednocześnie, w stół, do podziału i podbierania, co przydaje nieformalnego tonu kolacji.
Z moich dwóch wizyt miano zwycięzcy amuse bouchów przyznam chyba pierożkom z piklowanej rzodkwi z ikrą z taszy, cudownie chrupiącym i miękkim zarazem, łączącym w sobie subtelną słoność, maślaność i owocowe nuty fermentowanego warzywa. (PS. Drugie w kolejności plasują się miniaturowe naleśniczki z wędzoną makrelą oraz piklowany agrest.)

Daikon z ikra z taszy, Restaurant Domestic *, Aarhus

5. Homar, zielone truskawki, palona śmietana, Restaurant Domestic *, Aaarhus
I jeszcze jedno danie z Restauracji Domestic (co poradzę). Zdjęcie może nie przemawia zbytnio do wyobraźni, a kompozycja nie poraża wyrafinowaną formą czy kolorami. Ale to było jedno z tych dań, jedno z tych dań, które dla mnie mogłyby nigdy się nie kończyć. Idealnie przygotowane kawałki homara, jędrne, lekko marynowane zielone truskawki, słonawe, chrupiące morskie zioła oraz sos z palonej śmietany (jeśli lubicie palone masło, to tutaj macie je do potęgi). Każda łyżeczka ważyła pewnie milion kalorii i była małą eksplozja czystego, tłustego hedonizmu.

Homar, zielone truskawki, palona śmietana, nadmorskie zioła; Restaurant Domestic *, Aarhus

6. Chleb na zakwasie, domowe masło, Kenya drip, La Cabra Coffee, Aarhus
Tak, teraz będzie po prostu chleb z masłem.
La Cabra Coffee to przede wszystkim palarnia kawy i kawiarnia. Ale jeszcze do niedawna piec do wypalania ziaren dzielił piwnice lokalu razem z… piecem do chleba (do niedawna, bo obecnie palarnię przeniesiono do nowej, większej pracowni).
Piecze się tutaj jeden, ale genialny chleb, z długo fermentującego ciasta. Ma grubą, odpowiednio skarmelizowaną skórkę, wilgotny, mięsisty miąższ, nie za kwaśny i nie za słodki, sycący i głęboki w smaku. W ramach śniadaniowego menu możecie zamówić po prostu chleb z kręconym na miejscu zakwaszanym masłem (ewentualnie z plastrami sera). Oczywiście zjecie tu i bardziej skomplikowane dania (np. kanapkę z guacamole i ziarnami, owsiankę). Ale po co. W prostocie siła. Jeśli coś robi się dobrze, nie ma się czego wstydzić – nawet jeśli to tylko chleb z masłem.

PS. No i oczywiscie rewelacyjna jest tutaj kawa. Ale po bułeczki z cynamonem udajcie sie kilkadziesiąt metrów dalej, do piekarni Nummer 24.
Więcej o tym, co i gdzie zjeść w Aarhus przeczytasz tutaj.

Chleb na zakwasie i masło zakwaszane; La Cabra Coffee, Aarhus

7. Ravioli z serem wiejskim i szpikiem, bulion na prosciutto, orzechach laskowych, lubczyk, Hiša Franko, Kobarid
Gdybym miała wybrać to jedno, jedyne danie z kolacji w Hiša Franko, pewnie padłoby na te malusieńkie pierożki wypełnione wiejskim serem, jednym z ikonicznych produktów używanych w restauracji.
Więcej o kolacji w Hiša Franko przeczytacie tutaj.
A tu znajdziecie
mój wywiad z Aną Ros.

Ravioli z serem wiejskim i szpikiem, bulion na prosciutto, orzechach laskowych, lubczyk, Hisa Franko, Kobarid, Słowenia

8. Jesiotr, kawior, skorzonera, Costes *, Budapeszt
Proste danie, które zachwyciło mnie czystością smaków, a jednocześnie osadzeniem w lokalnym terroir. Kuchnia Węgier kojarzy nam się zwykle ciężko, tłusto, czerwono i zawiesiście. A tu jest inaczej. Maślany, wędzony jesiotr o idealnej konsystencji został skontrastowany z odświeżającymi danie chrupiącymi rozetkami świetnie sprawionej skorzonery (pierwszy raz z ręka na sercu pasowała mi w daniu – może z racji sposobu obróbki i tego, że nie była podana na ciepło, w postaci zbastowanych na masle korzeni – i była czymś więcej, niż jedynie ciekawostka ubarwiajacą opis dania), wyrazisty w smaku jesiotrzy kawior. Danie było zimne, ale sycące, kontynentalne. Dalej jesteśmy na Węgrzech (a dokładnie – nad Balatonem), ale nieco innych, mniej znanych, wartych dalszego odkrywania. Świetna realizacja rybnego dania z kraju, które nie ma dostępu do morza.

Jesiotr, kawior, skorzonera, Costes *, Budapeszt

9. Passatelli z czarna truflą i parmezanem, Amerigo dal 1934*, Savigno
Tylko i aż tyle. W dodatku w gwiazdkowej restauracji, a „gwiazdkowość” wciąż kojarzy się raczej z małymi złożonymi formami a nie… talerzem domowej pasty. Passatelli to makaron typowy dla regionu Emilia Romagna, przyrządzany z chlebowych orkuszków, jaj oraz wody. Zwykle podawany „con brodo”, w bulionie, tym razem trafił pod kocyk z plastrów jesiennej trufli i tartego parmezanu. Prosto, uczciwie, domowo (makaron podawano na wielkich półmiskach), zwyczajnie pysznie. Dodam, że było to jedno z dwóch primi, po którym nastąpiły oczywiście kolejne dania i deser (świetny zresztą – ot lody z niepasteryzowanej śmietany, nałożone w nieforemne porcje na miseczki i polane octem balsamico), wylizaliśmy ten talerz do ostatka.
Jakkolwiek to skrajnie niemodne, moje serce należy do kuchni włoskiej – za to, że to kuchnia produktu, a kluczem do sukcesu jest jakość użytych składników oraz umiejętność ich traktowania. A to danie było tego potwierdzeniem.

Passatelli z jesienną truflą, Amerigo dal 1934 *, Savigno

10. Sałatka Cezar z sałat z Farmy Idei, chleb Mirabelle, Kopenhaga
To danie zapamiętam nie tyle przez smak (choć pewnie był to najlepszy „cezar”, jaki jadłam), ale i towarzyszące mu okoliczności. Przygotował mi ją Janek Kopacz, kucharz pracujacy na co dzień w Baest, z liści, jakie pewnie sama zebrałam tego samego dnia na Farmie Idei Christiana Puglisiego, na której spędziłam niezwykły dzień dzięki Michałowi. Warzywa z (wkrótce oficjlanie) ekologicznej farmy przez cały sezon zasilały menu Baest, przylegającej do niej piekarnio-lunchowni Mirabelle, restauracji Manfreds i Relae, zaspokajając ok. 50 proc. potrzeb kuchni. Świeże, zbierane co rano przez pracowników, trafiają na talerze gości tego samego dnia. Lepiej chyba się nie da.



A jakie danie wywarło na Was największe wrażenie? Która z odwiedzonych restauracji najbardziej zapadła Wam w pamięć? Napiszcie w komentarzu?
Więcej bieżących relacji z wizyt w restauracjach na moim Instagramie oraz fanpage’u MintaEats

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s