Podchodzę do kelnera krzątającego się przy barze lekkiego, jasnego wnętrza, pełnego popołudniowego letniego słońca. „Hello, I have a table booked for the name Minta”

– Dzień dobry! Proszę, to twój stolik, zaraz podamy kartę” – słyszę obok płynną polszczyznę, zupełnie niespodziewaną we francuskim bistro, jednym z najbardziej polecanych nowych adresów w Lyonie.

Głos należał do Connie Zagora, szefowej kuchni i współtwórczyni Le Kitchen Café.

CONNIE ZAGORA: Moi rodzice są z Polski, ale ja urodziłam się w Szwecji.  Do Francji przyjechałam trzynaście lat temu, na studia. Ukończyłam akademię kulinarną Ferrandi w Paryżu, jedną z najlepszych we Francji. Ale też jedyną, w której przyjmowali tak „stare” osoby jak ja. Gdy rozpoczęłam naukę miałam 22 lata, więc – jak na gastronomiczne realia – byłam już „stara”, inni zaczynają, gdy mają lat 14 czy 15! To zainteresowanie gastronomią przyszło u mnie nieco późno. Wcześniej całe moje życie kręciło się wokół muzyki, teatru. Przez dwa lata studiowałam na PWST w Krakowie. Ale w pewnym momencie doszłam do wniosku, że to jednak w ogóle nie dla mnie. Że teatr nie jest moją pasją na tyle, by się mu poświęcić i móc z tego żyć. Zrezygnowałam, zupełnie nie wiedząc, co potem. Więc – klasycznie – wyjechałam w świat. Podróżowałam i w pewnym momencie trafiłam do Francji, by uczyć się języka. By dorobić, zatrudniłam się w hotelu. I bum – niespodziewanie strasznie mnie to wciągnęło, zwłaszcza świat restauracji. Musisz wiedzieć, że cała moja rodzina to pracownicy naukowi i wykładowcy i liczyło się, żebym jednak skończyła JAKIEŚ studia. Więc zapisałam się do akademii – ale kulinarnej, jednej z najlepszych we Francji, szkoły gotowania Ferrandi. Spędziłam tam trzy lata. I okazało się, że to jest to.

Potem pracowałam w kuchniach w Ritz, w restauracji paryskiego hotelu Park Hyatt Paris-Vendôme, w Sofitelu. W międzyczasie poznałam Laurenta, który z wykształcenia jest cukiernikiem. 10 lat pracowaliśmy u innych, aż w końcu doszliśmy do tego momentu, kiedy zaczyna się myśleć o czymś swoim. O miejscu, do którego chcielibyśmy przychodzić pracować i gdzie chcielibyśmy przychodzić jeść, jako goście.

MAŁGOSIA MINTA: Dość ambitnie, zwłaszcza, że w Paryżu co rusz otwiera się nowe miejsce… i pewnie wiele z nich szybko się zamyka.

Wychowywałam się otoczona miejscami czynnymi przez cały dzień, w których rano możesz zjeść śniadanie, potem przyjść na lunch, a po pracy – wpaść na ciastko i kawę lub kolację. We Francji, wówczas, takich miejsc wiele nie nie było i dalej nie ma. Śniadanie to albo coś małego w domu, albo espresso i papieros. Bistra stawiają raczej na kolacje, ewentualnie lunche i potem –
wieczorny serwis.

Laurent jest cukiernikiem, ja kucharzem. I chcieliśmy otworzyć miejsce, w którym każde z nas mogłoby odgrywać swoją rolę i się realizować. Najpierw myśleliśmy o niewielkiej cukierni, ale z tego trudno sie utrzymać – chyba, że się jest Pierrem Hermé [jeden z najwybitniejszych francuskich cukierników, właściciel mini sieci butików cukierniczych – przyp. mint ]. A poza tym robiąc ciastka chyba bym się w końcu do cna zanudziła. Stanęło więc na cukierni z małym lunchem, a w końcu te lunche wzięły górę nad deserami. W efekcie można zajrzeć do nas o dowolnej proze dnia – od 8 rano do drugiej po południu działa kuchnia, można więc przyjść na śniadanie, na brunch, na obiad, a potem – po zamknięciu kuchni – na ciastko i na plotki z koleżankami.

Mieszkaliśmy przez osiem lat w Paryżu. Ale Paryż to metro, praca, sen i tak w kółko. Chcieliśmy mieszkać w mieście, ale nieco spokojniejszym. Sama mieszkałam w Krakowie, Sztokholmie, Luksemburgu. Nie mogłabym zamieszkać na wsi, bo po trzech dniach zaczęłabym pewnie wariować [śmiech]. Pojechaliśmy na wycieczkę do Tuluzy, do Arles, do Bordeaux i do Lyonu. I w tym ostatnim spodobało nam się najbardziej. To bardzo „łatwe” miasto, wszędzie dostaniesz się na rowerze, nie trzeba spędzać godzin w metrze lub autobusie. Do tego stara architektura, rzeka, zieleń. Miasto jest kamerlane, ale nie jest klaustrofobiczne, ludzie są otwarci.

I tu ten wasz „niefrancuski” pomysł chwycił?

Tak, nawet bardziej, nie przypuszczaliśmy. Gdy startowaliśmy, wiele osób wątpiło w powodzenie naszego pomysłu – znajomi, pośrednicy nieruchomości. W Paryżu – może. Ale w Lyonie? Lyon słynie głównie z tradycyjnej francuskiej kuchni, ewentualnie eleganckich, ale raczej nie bardzo awangardowych restauracji. Gdzie w tym wszytstkim my, dwójka młodych kucharzy, z naszą śniadaniownią? Wtedy pomogła nam rodzina, która dała nam dużo wsparcia, która w nas wierzyła. Na początku Le Kitche Café byliśmy tylko we dwoje – robilismy zakupy, gotowaliśmy i obsługiwaliśmy gości. Zaczynaliśmy o 5 rano i do 22 byliśmy na nogach. Dzisiaj mamy w sumie trójkę pracowników, dwie osoby na sali, jedną, która pomaga w kuchni. To prawdziwy luksus!

Ale okazało się, że mieliśmy nosa. To, że takich miejsc dużo nie było, nie oznacza, że nikt nie miał ochoty zjeść fajnego śniadania na mieście. Nie stwarzaliśmy potrzeby, ale pokazaliśmy nową możliwość. Teraz, nawet w samym Lyonie, podobnych miejsc jest już kilka. Francuzi uwielbiają nowe miejsca, a jak to nowe miejsce jest faktycznie dobre, to chętnie będą je polecać dalej, zabierać do nich znajomych, rodzinę. Naszą kuchnię docenili też inspektorzy przewodnika Michelin – po dwóch lata dostaliśmy od jego krytyków wyróżnienie Bib Gourmand [wyróżnienie dla restauracji, odznaczających się dobrym stosunkiem ceny do jakości – przyp. mint].

Gdzie i co zjeśc w Lyonie? Przeczytaj mój przewodnik

A co gotujesz?

Egoistycznie – to, co lubię i co sama chciałabym jeść. Gdy otwieraliśmy Le Kitchen Café, nie szukałam inspiracji u innych, ale raczej w sobie. Pracuję tu od wtorku do niedzieli, w sumie po 80-120 godzin tygodniowo. I po prostu muszę wierzyć w to co robię. Inaczej bym tego nie przeżyła.

Ponadto Francuzi bardzo cenią dobre produkty, najlepiej lokalne. I tak gotujemy w Le Kitchen Café. Wszystkie składniki: warzywa, mięso, ziarna, kupujemy od okolicznych producentów. Podobnie z winami – większość to wina z Francji, z małych winiarni. Kawę mamy z lyońskiej palarni Mokxa, piwo z Saint Etienne, miody z Alp. To, co się da, robimy sami: chai, napary ziołowe, octy, pikle, granolę, a od minionego lata – pieczemy własny chleb na zakwasie. Całe moje dzieciństwo to wakacje u babci w Krakowie, więc w menu nie brakuje kasz, buraków, kapusty, przetworów. Ale robie je „na własną modłę” i tak wykorzystuje. Mięsa doprawiam polską trawą żubrową. A czasem robię kluski albo kopytka, ale podaję do nich pesto z dzikiego czosnku. Francuzi za nimi przepadają! To kuchnia instynktowna, a inspiracja może pochodzić zewsząd – z lektury, z tego, co zobaczę na targu, albo tego, co zjadłam. Ważne są podstawy, baza warsztatu. Podobnie jak w muzyce, bez opanowania klasyki – Bacha, Chopina – nie można improwizować z tak dużą swobodą.

Nie jesteście z Lyonu, a jednak wspomniałaś, że wiele z produktów, których używacie, powstaje w najbliższej okolicy. Jak ich szukaliście, jak docieraliście do prodcuentów?

Nasz projekt zaczął się pięć lat temu [Le Kitchen Café ruszyło w 2013 r. – przyp. mint] i wtedy we Francji nie było jeszcze zbyt popularnym, by restauracje współpracowały z małymi producentami. Większość zaopatrywała się w dużych hurtowniach spożywczych. I nawet jeśli restauracje uzywały sezonowych produktów, to czasem pochodziły one z zupełnie innego zakątka Francji, czy nawet
– Europy. My – dość idealistycznie – chcieliśmy postepować inaczej, więc równolegle z szukaniem lokalu szukaliśmy dostawców. Chodziłam po bazarkach i podpytywałam sprzedawców, rolników, rzeźników, czy nie chcieliby dostarczać swoich produktów do naszej knajpki. Ale w większości przypadków słyszałam „nie”: bo gospodarstwo wymaga doglądania, bo muszę być na targu i tak dalej. W końcu trafiłam na rolnika, który ma swoje gospodarstwo 45 minut drogi od Lyonu. Powiedział, że będzie nam dostarczać warzywa, o ile tylko znajdzie się więcej chętnych. Więc znów zaczęłam podpytywać – tym razem innych kucharzy, czy nie chcieliby do nas dołączyć. I się udało. Mamy taką swoją lokalną „mafię” – my, Matthieu z Café Sillon, szef kuchni z Substrat, z L’Ebauche. Podobnie było z mąką, winem, sokami, dzikimi ziołami, które dla nas i dla kilku innych restauracji zbiera w Alpach pewna pani…. Udało się, bo mamy krótką kartę. A to, co w niej jest, zależy od produktów, do jakich mam dostęp.

Spędzacie ze sobą cały czas – w pracy w domu.

Oczywiście, to nie jest łatwe. Musieliśmy postawić sobie jasne granice – inaczej nic by z tego nie wyszło. Przekonał na o tym pierwszy rok, gdy pracowaliśmy praktycznie ramię w ramię, w niewielkiej kuchni. Na początku mieszkaliśmy nad restauracją, teraz jest tam pracownia Laurenta, moja kuchnia jest na dole, więc czasem nie widujemy się całymi dniami. A potem wracaliśmy do domu, ale myślami znowu byliśmy w restauracji. W pewnym momencie zaczęło być trudno i to uzmysłowiło nam, że trzeba stawiać granice. Temat pracy staramy się zostawiać w pracy, a w poniedziałki – gdy mamy wolne – nie można nawet o niej wspomnieć, ani wysłać, ani nawet przeczytać służbowego maila. Przynajmniej tego staramy się trzymać. Gdy mamy wolny dzień, śpimy [śmiech], oglądamy seriale, czytamy, chodzimy na piwo czy wino z kolegami. No i chodzimy na randki, takie prawdziwe, romantyczne, kiedy mamy czas tylko dla siebie.

W ostatnich latach dużo się mówi o kobietach w gastronomii Jan to jest być szefową kuchni – kobietą?

Nie wiem, bo nigdy nie byłam mężczyzną (śmiech). Jeśli chodzi o środowisko kucharzy, to nie miałam nigdy żadnych trudności; y wszyscy się znamy i sobie pomagamy, doradzamy, razem kupujemy składniki u producentów. Ale oczywiście większość gości, którzy tu przychodzą, nie zdaje sobie sprawy, że szefem kuchni jest dziewczyna. Prędzej wezmą za niego naszego kelnera (śmiech). Mnie czasem biorą za pomocnika, może za kelnerkę, ale nie szefową kuchni, a co dopiero, że jestem w tej kuchni sama. Nawet młodzi goście biorą mnie za kogoś innego

Na początku chciałaś pracować w teatrze. Czy kuchnia i gotowanie dają ci to samo?

Tak, choć w kuchni nie mam publiczności, którą widzę. Moja publiczność jest nieco dalej, za wydawką – i to mi odpowiada. Jednak moje doświadczenia ze szkoły teatralnej często okazują csię pomocne – choćby w tym, jak przyjmować gości, jak z nimi rozmawiać. I jak improwizować, bo kuchnia to też czasem improwizacja.