Noma 2.0. Witaj w domu

Starałam się nie mieć oczekiwań. Żadnych.
Nie sprawdzać zdjęć, które pojawiały się na Instagramie, nie czytać postów na Twitterze. Pójść i zobaczyć wszystko na własne oczy i wziąć na warsztat własnego podniebienia. Samej przekonać się, jak wygląda Noma 2.0.

Noma 20 interior

Od mojej poprzedniej wizyty w Nomie minęły nieco ponad trzy lata. W międzyczasie ekipa restauracji będącej ikoną rewolucji new nordic cuisine, czterokrotnie zdobywającej tytuł najlepszej restauracji na świecie w zestawieniu The Worlds 50 Best Restaurants, zdążyła odwiedzić i gotować w Japonii, Australii oraz Meksyku. A w międzyczasie ogłosić, że się zamyka i przeprowadza. Z jednej strony mogłoby to dziwić – bo po co? Jak to? Przecież nic się nie dzieje. Ale chyba każdy czasem dochodzi do poczucia, że jest mu już tak wygodnie, tak bezpiecznie, że za chwilę będzie już niemożliwym, by wstać i zrobić coś nowego, innego, pójść dalej i stawić czoła niewiadomemu.
Po 14 latach działalności i chyba wszystkich możliwych wyróżnieniach do tego miejsca dotarł chyba Redzepi. I postawił na ostre cięcie. Noma się zamknęła, a on ruszył z ambitnym planem budowy restauracji ( a raczej całego restauracyjnego mini-kompleksu) na krańcu jednej z kopenhaskich wysp.

Gdy byłam tu na początku jesieni ubiegłego roku, na leżącej kwadrans od starej siedziby parceli  stały jeszcze kontenery budowlańców, a o tym, że ma tu być wkrótce restauracja świadczyła głównie pomazana spray’em tablica Tu powstaje Noma 2.0 „.
17 lutego, gdy znowu zjawiłam się na Refshalevej tablica leżała porzucona przy płocie okalającym działkę, a w bramie, zamiast ochroniarza stał nieco zziębnięty kelner, wyczekujący shcodzących się na lunch gości.

Inauguracyjne menu Nomy 2.0 kręci się wokół oceanu i wszystkiego (dalej zobaczycie, że naprawdę WSZYSTKIEGO) co można w nim znaleźć.

Choć przez ostatnie miesiące pilnie śledziłam to co robiła ekipa Nomy i gdzie szukała inspiracji oraz produktów, które można by wykorzystać w nowym menu, przed sama wizytą starałam się jak najmniej gdybać i nie przewidywać. Z trudem, ale jednak powstrzymywałam się nawet przed sprawdzaniem zdjęć z pierwszego serwisu, który odbył się dzień wcześniej. Tak, by usiąść do stołu z czystą głową, dać się zadziwić i zaskoczyć.

Jednak pierwsze zaskoczenie przyszło nie w smakach, ale w atmosferze. Po otwarciu drzwi restauracji (tę przyjemność zostawia się gościom) i przekroczeniu progu poczułam się jak w..starej Nomie. Jasne drewno, ciepłe światło i grupka uśmiechniętych osób czekających na końcu korytarza, które na chwilę porzuciły wykonywane prace, by przywitać się z gościem. To powitanie przez lata stało się symbolem Nomy, a dla mnie było jednym z milszych – choćby przez podobieństwo do tego, na czym wyrastałam – wspomnień w restauracji Redzepiego. Znajome powitanie, znajome twarze – w tym ta Katrine Bont, managerki Nomy, Aliego – czyli najsłynniejszego chyba zmywakowego, Jamesa Spreadbury’ego, głównego managera,który odprowadził mnie do mojego stolika – stolika nr 9 , przy ścianie udekorowanej mobilem z wysuszonych ryb, kalmarów i wodorostów. Tu słowo o samym wnętrzu – prosty, drewnianym, pełnym słońca. Jak wyjaśniał Redzepi, tworząc przestrzeń nowej restauracji chciał uzyskać wrażenie siedzenia pod gołym niebem i za sprawą dużych,w wychodzących na brzeg kanału okien, świetlików w dachu czy wreszcie koloru stolarki stapiającego się z okoliczną, wyszarzałą po zimie roślinnością, efekt ten udało mu się osiągnąć. W głównej sali jadalnej przewidziano miejsca dla nieco ponad 40 gości, głównie przy kameralnych rzadko rozstawionych stolikach na dwie, cztery osoby. Dla większych grup, w drugim pokoju oczekuje stół na 16 osób, mogących spędzać wieczór w bardziej prywatnej atmosferze. Jasne, stonowane i naturalne kolory , lekkie, drewniane meble, surowe drewno i tkaniny stanowiły dobre tło dla dekoracyjnych akcentów, nawiązujących do przewodniego tematu zimowego sezonu, m.in. wspomnianych „mobili” z morskich znalezisk czy wiązanek ususzonych wodorostów, podwieszonych pod sufitem.

lekkimi, drewnianymi meblami z pracowni BRDR Krugera

NOMA: 20 twarzy oceanu

Po powitalnym szampanie, z ciepłym ręczniczkami do otarcia dłoni pojawiła się Arwen, nastrasza córka Nadine i Rene Redzepich, która w soboty często pomaga w restauracji (Noma to naprawdę rodzinna impreza;-)). Niemal natychmiast po nim pojawiło się pierwsze z – jak się potem okaże 20 dań. Był nim bulion z morskich ślimaków, podany w olbrzymiej, spiralnej muszli. Bulion pachniał… no właśnie, jakiego zapachu byście się spodziewali? Jeśli mdławego, pachnącego ciepławym, zastałym Bałtykiem (przepraszam lokalnych patriotów) to niestety, błąd. Bulion pachniał raczej przyjemną słonością i umami, zachęcającymi, by przyłożyć muszlę do ust. W tym momencie do gry wchodził smak, odkrywający ułożone na rancie muszli fermentowane letnie jagody i zioła. Drobniutkie, ale zdecydowane w aromacie pikle łamały smak esencjonalnego (też w konsystencji) bulionu, dodając mu potrzebnej, kwasowej nuty.

Kolejnym daniem były małże Wenus, Podane na talerzu z pustych muszli. W niektórych otwartych muszelkach czekały lekko podgotowane małże, w innych – porcyjki „krówki” z masła a ubitego z olejem z drewna czarnej porzeczki, które zaznaczało swoją obecność przede wszystkim cytrusowo-waniliowymi akcentami (coś jak z nowozelandzkiego sauvignon blanc, lekko zaokrąglonego beczką). Kucharz, który wniósł danie poinstruował, by zjadać raz małża raz krówkę, pomagając sobie w konsumpcji pustą muszelką (później,w toku kolacji, rolę sztućców bedą tez pełnić puste muszle po okładniczkach; wiele z dań podczas kolacji przyrządzono tak, by jeść je rękoma, bez dodatkowych utensyliów lub ewentualnie pomagając sobie łyżeczką)

Dalej brniemy szlakiem małży, tym razem podanych w ceramicznej szkatułce, przypominającej nieco kiczowate pamiątki znad morza. W środku skrywają się dwa duże omułki, na pierwszy rzut oka po prostu ugotowane i podane we własnej muszli.  Jednak pierwszy kęs odkrywa, że omułki tak naprawdę składają się plasterków (filetów) ugotowanych na parze małży, przełożonych pastą z wędzonego masła i skrawków omułkowego mięsa. Omułek, tylko bardziej.


W kolejnej miseczce nakrytej spodkiem z łebkami krewetek („wyssij z nich cały sok” podpowiedział kelner), skrywało się danie z grenlandzkich, niewielkich krewetek, podanych z suszonymi owocami z poprzedniego lata oraz kurkami, przykrytymi opłatkiem ze skondensowanego krewetkowego bulionu.

Kolejne danie należało do kategorii „całe szczęście nie ja odpowiadam za jego nakładanie”.  Była to rozgwiazda, zrobiona ze starzonej ikry troci, otoczonych obwódka z żółtka. Pyszne, słodko kremowe, słone, z przyjemną konsystencja strzelających na języku słonawych kuleczek. 

Po rozgwieździe-nierozgwieździe – meduza. – Bardzo chcieliśmy umieścić meduzę w menu, coś z niej zrobić, ale nie mogliśmy znaleźć dobrego sposobu na to, by zrobić z niej coś fajnego – mówi kelner, prezentujący kolejne danie.
Ale oczy mówiły zupełnie co innego – na niebieskim talerzu, niczym w małej sadzawce, pyszniła się otoczona wianuszkiem wodorostów niewielka meduza, podobna do tych, jakie można znaleźć po sztormie na bałtyckiej plaży. Zatem meduza czy nie? W końcu to Noma, kuchnia gdzieś eksperymentalna i wychodząca poza sferę komfortu zachodnioeuropejskiego podniebienia. Jednak brew temu, co sugerował wzrok, danie okazało się kolejną igraszką kuchni. Meduza okazała się tym, co przysłowiowa „meduza” z polskich, PRLowkich barów – galaretką, przyrządzona na bazie bulionu z kalmarów i agaru odpowiadającego za delikatną, kruchą konsystencję. Charakterystyczny koniczynowaty wzór gonad wyrysowano ze śmietany, a całość dopełniało kilka kropli oleju z kwiatów czarnego bzu oraz wodorosty w rożnych smakach.
Danie z rodzaju „zabawek” i żartów, mnie cieszyło bardziej pomysłem i dowcipem, niż smakiem czy galaretowatą konsystencję , czyniąca meduzę nieco trudna do konsumpcji (choć było to jedno z nielicznych dań, którym towarzyszyły sztućce).

Bardziej ucieszyły mnie owoce morza podane po niej, w formie kilku platerów. Najpierw ostrygi z Limfjord z chrzanem i listkami grenlandzkiego (!) wasabi oraz jeżowce z pestkami dyni. Ostrygi i chrzan to połączenie, które bardzo lubię , a tutaj świeżości daniu przydawało jeszcze użycie zielonych części roślin.

Jeżowce to była zupełna niespodzianka – połączone z różą i mlecznymi pestkami dyni, w zestawieniu, którego nie tylko wcześniej nie próbowałam, ale na które pewnie nawet bym nie wpadła. Zupełnie „out of the blue”. Jak oni na to wpadli – nie wiem. Smak równie niespodziewany, mimo, że same dodatki były bardzo subtelne.
Na kolejnym talerzu walczyły ze sobą przecięte na pół przegrzebki („queen scallops”) z plastrem korala oraz
cypriny islandzkie (ang. mahogny clam), sądząc po rozmiarze – liczące pewnie kilkadziesiąt lat z fermentowanymi owocami agrestu i piklowanymi liśćmi porzeczki. Przegrzebki były jędrne, słodkie i mineralne, a odrobina porzeczkowego masła dobrze komplementowała ich czysty smak.
Podane z nimi małże były daniem, które z całego tego menu było chyba najbliższe czemuś, co zdarzyło mi się jeść w Nomie podczas poprzedniej wizyty, gdzie jednym z morskich dań była właśnie stuletnie małże. Wówczas podano je surowe, pokrojone w plasterki, z kawałeczkiem małżowego korala, nijak nie modyfikując ich smaku. I musze powiedzieć że – obok „tarty” na spodzie ze sproszkowanych wodorostów i plasterkami okładniczek – było to danie, które smakowało mi wówczas najmniej, a opowieść o nim brzmiała lepiej, niż wspomnienie, jakie po sobie zostawiło). Tym razem smak małża złamano kroplami oleju oraz kawałeczkami pikli i był to zabieg, dzięki któremu zdecydowanie zyskały na smaku. Ale i tak z dwóch wygrały dla mnie przegrzebki, prostsze, subtelne, w jakiś sposób – dziewczyńskie.

Była dość klasycznej części obiadu przyszła kolej na następnego członka morskiej menażerii – ogórka morskiego, czyli strzykwę. To morskie bezkręgowce, jadane i cenione w Azji, w Europie – choć występujące w morzach – nie znajdujące raczej miejsca w kuchni. NIm pojawiło się danie, na stole pojawił się sam bohater, przyniesiony na talerzyku, tak by mniej zaznajomieni z biologia goście mogli go sobie zobaczyć (choć nie ma tu zbyt wiele do oglądania ), obfotografować czy pogłaskać (ja – bo kiedy indziej może nadarzyć się okazja). Obok niemrawego morskiego delikwenta
pojawiły się miseczki z daniem, które na pierwszy rzut oka trudno byłoby pewnie rozpracować jeśli chodzi o to, z czego zostało wykonane. Na dnie naczynka spoczywała porcja śmietany, w którą powbijano na sztorc płatki o intensywnie czerwono-pomarańczowym kolorze, które okazały się odpowiednio potraktowanymi gonadami morskiego ogórka oraz srebrzyste prażynki z jego skóry. Chrupiące elementy były przede wszystkim słone, mineralne, w smaku przypominały mi snaki w wodorostów muskanych olejem sezamowym, jakie kupuje czasem w azjatyckim sklepiku. Ze śmietaną. Więc w sumie danie brzmiało dziwniej, niż smakowało (kto nie lubi chipsów z porcją creme fraiche;-)


Spotanie z ogórkiem zakończyło zimną część menu. Pierwszym głównym daniem było mięso norweskiego kraba, podane w „łupkach” z pancerza odnóży. Mięso, słodkie i mienralne z natury, lekko obgotowano z dodatkiem mleka z pestek dyni, co przyjemnie zaokrągliło jego smak.

Po nim podano kalmara, pociętego na cieniutkie wstążki, które misternie „złożono” w tubę. Mięso ugotowano w palonym maśle z dodatkiem alg, przydającym mu słoności i głębokiego umami, ale nie dominującym nad delikatnym smakiem morskiego głowonoga.
O ile na pewne produkty kuchnia nie znalazła (na razie? ) pomysłu, tak niektóre wykorzystała na kilka sposobów i do cna. Tak było w przypadku dużych, morskich ślimaków, na bazie których przyrządzano podawany tuż po przyjściu bulion. Same ślimaki, po czasochłonnej obróbce, stanowiły bazę„ ciepłej sałatki czy potrawki z dodatkiem różnego rodzaju pikantnych ziół i płatków róży, piklowanych, a potem smarowanych morską woda i ususzonych, którą podano w woskowych miseczkach, roztaczających subtelny, miodowo-kwiatowy aromat pod wpływem ciepłoty potrawy.

Chyba właśnie ten zapach, tak odległy od morskich klimatów, a jednocześnie pasujący swoją delikatnością , oraz przyjemną teksturę czarki, która dopasowywała się do kształtu ciepłej dłoni i pozostawiała na niej cień miodowego zapachu.
Jako dodatek do sałatki podano jeszcze ślimacza ikrę czy raczej całe gonady, zakręcone niczym jego muszla, które ugotowano w maśle z dodatkiem wodorostów i cytrynowego tymianku. I choć to był drobiazg, to zupełnie nie wcelował on w moje podniebienie. No trudno.
Głównym daniem oceanicznego menu był dorsz. Kąski mięsa powykrawane z dorszowego łba (w jednym może być go nawet 400 g, więc naprawdę dość), przypominające kształtem przegrzebki soczyste kąski powykrawane z policzków, okolic nosa i innych zakamarków rybiej czaszki.


Mięso zgrillowano na ościach w masłem z tymiankiem cytrynowym, a jako dodatki podano limonkowo/cytrawocytrynowy lekki sos z utartych mrówek, mleko z korzenia chrzanu oraz mieszankę wędzono-ognistych przypraw.

Do tego, na osobny talerzyku krakersy z kwiatami islandzkiego wasabi i glazurowanymi kawałeczkami mięsa spod rybich oczodołów. Wszystko do jedzenia palcami, bez niepotrzebnych sztućców – podobnie, jakby wyjadać resztki pieczonej ryby w domu czy na ognisku (lub, jak jedliśmy kąski z rybich głów podczas resztkowego pop upu ekipy restauracji Musling, w jakim wzięłam udział w ubiegłym roku, podczas Copenhagen Cooking Festival). Mięso było soczyste, a ulubionym dodatkiem, po który sięgałam najcześciej było chrzanowe mleko, które idealnie przełamywało maślaną niemalże rybę.


Domknięciem wytrawnej części posiłku była sałatka z piklowanych warzyw – jedno z tych dań, za które na pewno nie chciałoby się być odpowiedzialnym w kuchni. Kawałeczki zapiklowanych w soku z białych porzeczek łusek cebuli, kolorowych marchewek i pasternaku ułożono w kolorową mandale, udekorowaną zielonymi listkami arktycznych ziół i fermentowanych porzeczek. Tu podobał mi się chyba najbardziej owocowy smak wniesiony przez porzeczki, czyniący raczej standardowe danie nieco innym, choć jak dla mnie chyba ciut za mocnym – nawet jak na „oczyszczacz podniebienia”.


I chyba po nim najbardziej zabrakło mi chleba, za którym zatęskniło podrażnione nieco piklami podniebienie. Ale mam nadzieję, że to nie ostatnia wizyta w Nomie i nie ostatnia okazja, by wrócić do smaku jej pieczywa.
Pierwszy z podanych deserów był zabawą morskim tematem menu. W czarnych „muszelkach” omułków, wykonanych z gruszek, które przez 3 miesiące suszono w 60 stopniach, dzięki czemu uzyskały skórzastą strukturę oraz głęboki, wciąż mocno owocowy smak. Muszelki wypełniono lodami z pieczonej listownicy (ang. kelp), owocami aronii, proszkowanym burakiem i sokiem z lukrecji.

Lekki, ale wyraźnie deserowy, słodki, ale nie za bardzo, przypadł mi do gustu bardziej niż następujący po nim zimny – w temperaturze i w smaku – deser z mrożonego jogurtu, moroszki oraz młodych szyszek sosnowych w syropie, które przypomniały mi niedawną wizytę w Moskwie.

Przed finałem i petit fours przyszła pora na tradycyjny spacer po nowej restauracji, która finalnie będzie przypominać nie jeden, zamknięty budynek, ale raczej małą wioskę utworzoną przez zespół kilku zabudowań. W głównej części, prócz sal jadalnych oraz lounge’u w którym podawane są kawa i herbata na koniec wizyty znalazło się miejsce na dużą, przykrytą szklanym dachem kuchnię złożoną z mobilnych stacjim, pomieszczenie,w którym dojrzewa mięso, pokój do fermentacji, jadalnię dla pracowników Nomy (w sumie jest ich ok 90!), połączone długim na 85 m korytarzem, którego jedną ze ścian tworzy regał wypełniony książkami, modelami najbardziej ikonicznych dań Nomy, pamiątkami z podróży oraz w którym umieszczono olbrzymie akwaria z żywymi owocami morza – krabami. Krótki spacer stanowił idealny moment oddechu przed ostatnimi słodkimi łakociami i kawą.
Trzymając się morskiej konwencji, na stoliczku w sali kominkowej podano ciasteczko z planktonu (biszkopt dosmaczony olejem z drewna czarnej prozeczki, krem z planktonu z pudrem z liofilizofanych jagód), które trzeba było sobie poporcjować, oraz malutkie tartaletki z kremem o smaku sosnowych igieł i chrupkiem z kramelizowanych ostryg

Taki posiłek trudno podsumować. I trudno tu o zwyczajną recenzję. Gdy ktoś pyta – czy smakowało, odpowiadam, tak. Choć oczywiście niektóre punkty programu przypadły do gustu bardziej, inne (sosnowe szyszki, gonady ślimaka) – mniej. Ale ponoć jeśli coś jest dla wszystkich, to jest dla nikogo.


Nie była to jednak kuchnia wyzwań i udowadniania, czego my nie potrafimy podać na talerz i „zmusić” was do sprobowania (chocby jak to było z meduzą czy rozgwiazdą). Nawet, jeśli niektóre z produktów nie byłyby pierwszymi, które przychodzą od głowy na hasło „owoce morza”.
To, co wzbudziło mój podziw i zachwyt to to, jak inny był ten posiłek od poprzedniego mojego obiadu w Nomie. Bo sama wiem, jak trudno jest schodzić z utartych, wygodnych ścieżek, na które wchodzi się czasem zupełnie nieświadomie i bez intencji. Po prostu, jesteśmy istotami nawyków i przyzwyczajeń.
Przed otwarciem Nomy 2.0 Redzepi posługiwał się określeniem „wymyślania siebie na nowo”. I to właśnie udało mu się zrobić. To nie były „ztuningowane” czy z liftingowane dania ze starej Nomy, ale zupełnie nowe propozycje, wynikające z doświadczeń ostatnich kilku lat, składników, technik czy połączeń smaków poznanych w Japonii czy Meksyku. Jednak chyba nie mniej odkryć przyniosła wyprawa wgłąb Skandynawii.
jednak gdybym miała wybrać jedną, najsilniejsza myśl czy odczucie, z jakim wyszłam z Nomy to to, że mimo nowego adresu, nowego menu jest to dalej Noma. Że nie czułam się w niej jak w żadnej innej restauracji, tylko jak właśnie w niej. I to chyba jest największa rzecz, jaką się Redzepiemu i jego ekipie udało uzyskać.

Więcej o Nomie 2.0 w moim tekście dla Vogue Polska

Jeden komentarz Dodaj własny

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.