Niedawno Facebook przypomniał mi zdarzenie sprzed 5 lat  i zdjęcie ekipy Atelier Amaro świętującej zdobycie pierwszej – dla siebie i dla Polski  – gwiazdki Michelin. Było dużo radości, emocji,  no i na pewnie szampana.
Od tamtego marcowego dnia minęło pięć lat. Lada moment premiera kolejnej, najnowszej edycji Czerwonej Książeczki oraz najnowszej wersji ocen inspektorów.
Zmobilizowana wspomnieniem oraz zbliżającą się wyprawą na galę Guide Michelin, postanowiłam odwiedzić ulicę Agrykoli i sprawdzić, jak smakuje marzec 2018 w pierwszej polskiej gwiazdkowej restauracji. W końcu każda okazja dobra, prawda?

Niezmiennie menu w Atelier Amaro budowane jest wokół kalendarza natury, czyli 52-tygodniowej rozpiski dostępnych w danej chwili składników. Jakiś czas temu poluźniono restrykcyjną z początku regułę dotyczącą rodzimego pochodzenia surowców – stąd w kolejnych odsłonach karty zaczeły pojawiać się np. awokado, pinie, czy -poza sezonem – bakłażan. Mimo tych geograficzno-sezonowych wycieczek, trzon dań w Atelier Amaro wciąż stanowią składniki typowe dla polskiego teroir. Zmianą wobec mojej ostatniej wizyty były też nowe osoby w zespole – pełniący funkcję sous chefa Marcin Przybysz (ex Belvedere) oraz Michał Grygo, który odpowiada za wina.

Podczas swojej czwartkowej wizyty spróbowałam degustacyjnego menu (9 momentów) w wersji bezmięsnej, ale z rybami (to miłe, gdy restauracja pamięta o twoich preferencjach, to właśnie takie „drobiazgi” składają się na całosc wrażeń i wartość miejsca). Zamiast selekcji win zdecydowałam się jedynie na polskie chardonnay z Winnicy Wzgórz Trzebnickich (mam andzieję, że wkrótce w karcie pojawi się więcej winnej Polski, bo już naprawdę jest w czym wybierać).
Był koniec marca, za oknem szczątki brudnego śniegu, zimno, ale na niebie coraz mocniej świecące słońce. Chce się wiosny, ale jakoś jej nie ma. A na pewno próżno jej szukać było na polach czy warzywniakach. Idąć w kierunku Łazienek spekulowałam, co może pojawić się na talerzu, obstawiałam składniki i sposoby podania. Ale po chwili wszystko miało być jasne.

Na start, trzy amuse bouche. Pierwsze, podane w dwóch naczynia. W pierwszym, na tlacym się kawałku drewna – rożek z zimowej kapusty wypełniony zacierkami i kawiorem Antonius, grillujący się jeszcze wciąż na samym stoliku. Jak poinstruował mnie kelner, rożek należało sobie samemu przełożyć pęsetą na talerz, na którym ułożono odrobinę musu z awokado z świerkowym pudrem. W związku ze sposobem podania czy raczej jedzenia, przy danio jest nieco zabawy i manualnej ekwilibrystyki na rozruszanie. A jak smak? Całość deliaktna, kremowa, wręcz comfort-foodowa, z wędzonymi nuntami dodającymi sielskiego klimatu dania.

Drugie amouse bouche: taco z liofilizowanego buraka z musem z wątróbki żabnicy i rzeżuchą, podane na połówce całego buraka. Warzywny tacos, wypełniony zmrożonym musem, pękał  pod naciskiem zębów niczym cukrowa skorupka (z tą łączyłą go też mocna, buraczkowa słodycz). Do tego, dla złamania słodkich smaków młoda pieprzna rzeżucha (jak dla mnie to łamanie wychodziło jej jednak ciut za słabo, było to raczej subtelny akcent, niż moncny kontrapunkt).

 

Trzecią przegryzkę stanowiła wariacja na temat sałatki jarzynowej (w końcu zaraz Wielkanoc i złote pięć minut tego wszechpolskiego dania): ikra z łososia z majonezem oraz chrupiącymi płatkami, posypanymi pudrami z różnych warzyw, np. marchwi i pietruszki. Było to bardzo ładne i delikatne, grające różnicami w teksturach poszczególnych składników. I genelranie taką sałatkę jarzynową to chętnie mogę jadać.

Po „bawimordkach”* pojawił się pierwszy starter, którym były policzki z sandacza z plastrami piklowanej kalarepki i czarnej rzepy oprószone mrówkami (jak wiemy, „mrówki to nie mięso”;-)). I to danie czy raczej „moment”, jak chce tego AA, jak się potem okaże, był jednym z tych, które ucieszyły najbardziej. Nie przez mrówki (bo te już chyba dzisiaj naprawdę nikogo nie dziwią ;-)), ale przez świetną strukturę rybiego mięsa, kruchego i delikatnego, dobrze współgrającego ze smakiem i konsystencją warzyw. Danie uzupełniały cieniutkie niczym pergaminy krakersy z płaskurki, czyli starej odmiany pszenicy. Przyznam, że były abrdzo smaczne, ale zająwszy się jakoś zupełnie o nich

Po starterze podano pieczywo: słynny, czarny chleb z dodatkiem siana, bez którego chyba nie może obyć się posiłek w AA (tym razem wydał się bardziej puszysty i lekki, niż go zapamiętałam z ostatniej wizyty) oraz maślaną bułkę z tymiankową skorupką. Do tego masło, które już przy stoliku uformowano w zgrabną gałeczkę, a następnie obtoczono w prażonym siemieniu lnianym i ziarnach słonecznika.

Po chwili przyniesiono kolejną zimną przystawkę – „ciasteczko” z posiekanego awokado, orzeszków piniowych oraz uszaka bzowego, zamarynowanego z trawą żubrową. Do całości dodano jeszcze olej z tego samego ziela oraz kawałeczki chili, które pstrzyły też pokrywającą wierzch ciastka pomadę z koziego sera. Zestawienie grzybów, mocnego aromatu trawy żubrówej oraz „z zupełnie innej beczki” awokado okazało się naprawdę fajne, choć na pewno mało :polskie” (w wersji klasycznej menu, zamiast awokado, pojawia się podobnie formowany tatar z sarny, dosmaczany marynowanymi uszakami).

Nastepną przystawką, już ciepłą, było consomme na bazie pieczonej kapusty, niezwykle esencjonalne, równie mocne w kolorze, co w smaku, którym podlano pierożki z plastrów marchwi wypełnione kozim serem i marynowaną dynią. Całość dosmaczono listkami majeranku i ozdobiono fioletowymi kwiatami smagliczki – takiej, jaką moi dziadkowie od zawsze uprawiają w ogrodzie. Wizualnie danie było prawdziwym cacuszkiem, idelanym na szare pochmurne dni. W takie dobrze sprawdząły się również mocne, umamiowe smaki oraz aromaty ziół i pieczonego warzywa – bo w końcu czym lepiej się rozgrząc, niż miską bulionu.

Druga ciepłą przystawką było danie o kremowo-orzechowo-piżmowych smakach. Krem z topinamburu, drobne prażynki z topinamburu, tarte kasztany, plastry trufli bianchetti, a na wierzchu – strugana karmelizowana serwatka, którą uformowano na kształt białej trufli.

Pierwsze danie główne należało do tych zapowiadających wiosnę: turbot, piana z czosnku niedźwiedziego, plaster korzenia selera, smardze oraz chrupiące, kawałeczki czyśćca błotnego, wnoszące przyjemną słodkośc, a przede wszytskim chrupkość. Jako dekoracja – pierwsze listki młodych ziół. Dobra, elegancka klasyka, subtelna i spójna w smakach.

Drugie danie i wizualnie i smakami leżało na drugiej półkuli – palony bakłażan, orzechy laskowe, plasterki buraka (w wersji mięsnej – plasterki grillowanej gęsiny), a jako kontrapunkty – listki i korzeń rosnącego w Polsce wasabi, zaciągnięte olejem kokosowym z niby-świeczki płonącej na stole. W wersji mięsnej świeczka wykonana jest z tłuszczu gęsiego i sama podskórnie czuję, że ten smak by lepiej to danie zamykał. Niemniej połączenie orzecha laskowego i palonego, aż do zwęglenia bakłażana – to było po prostu bardzo dobre.

Ostatnim daniem głównym znowu była ryba – wędzony i grillowany węgorz, dosmaczony sosem rybnym, listkami szczawiku, kwiatami czosnku. Rybę podano z trzema dodatkami – burakiem, gruszką i pastą z pistacji. Z nich trzech chyba najbardziej do ryby pasowała mi gruszka – tak strukturą, jak soczystością i lekka owocowścią.

Menu zamykały dwa desery. Pierwszy, odświeżający, kwaskowy, był jak skrojony na moje podniebienie – pigwa, palona beza, napowietrzony karmel, sorbet z rokitnika, gorczyca w ciemnym miodzie. Nie za słodko, nie za dużo – tak jak lubię.

Jego przeciwieństwem był deser numer dwa. To był deser głownie o czekoladzie: mus czekoladowy, brownie, gałązki z chrobotka pokryte czekoladą, a do tego lody chałwowe i utarty mak. W czekoladowych odmętach kryły się kawałki nasączonego syropem z czarnego bzu bakłażana. Nie jestem wielką (ani chyba nawet małą) fanką czekoladowych deserów. Tak, każdy ma swoje dziwactwa. Jednak owocowy bakłażan plus czekolada zagrały razem bardzo dobrze i chyba to połączenie „robiło” mi to danie.

Na koniec – petit fours: cukierek z kawy z jałowcowym karmelem, szyszka ze słonecznika w pudrze świerkowym i żelek z kawą zbożową, obtoczony w pudrze z czarnej porzeczki. 

*all rights reserved dla Ewy Wieleżyńskiej

*****************************************************************************************

AA odwiedziłam w pięciolecie pierwszej gwiazdki. I mam wrażenie, że przez ten czas polska scena gastronomiczna – zarówno od strony restauracji, jak i konsumentów i ich nawyków – zmieniła się bardziej, niż treść przewodnika.

W 2015 r. do grona gwiazdkowych restauracji dołączyło Senses, pojawiło się kilka (zasłużonych) odznaczeń BIB, przyznawanych restauracjom wyróżniających się dobrym stosunkiem ceny do jakości, kilka restauracji z listy usunięto, kilka – dodano.  Choć oczywiście sama bym tę listę nieco pomodyfikowała i dokonała w niej kilku drobnych roszad. Ale redaktorem Czerwonej Książeczki (jeszcze) nie jestem. Michelina można krytykować (ale którego systemu ocen czy rankingu nie można – każdy ma swoje wady i słabości), ale trudno mu odmówić – mimo zmiany czasów , digitalizacji treści oraz demokratyzacji opinii  – pozycji. Nawet jeśli nie jest to jedyna słuszna wykładnia, to na pewno jeden – pardon za motoryzacyjne porównanie – kierunkowskazów podpowiadających, jakimi restauracjami warto się zianteresować podczas podróży. Globalnie dostrzec można większe, ale chyba wciąż zbyt słabe docenianie przez przewodnik restauracji typu neobistro, nie tak formalnych w atmosferze i rodzaju kuchni. Raz, ze takich coraz bardziej chyba szukaja goscie, dwa – że chyba w kregu tych skupia się obecnie gastronomiczny ferment i konentrują trendy.  Zgodnie z oficjalnymi deklaracjami Michelina, tym, na czym szczególnie, a zależeć inspektorom jest jakość używanych w kuchniach składników – i tutaj właśnie znowu na myśl przychodzą te wszystkie neobsistra, które zamiast w siedem warstw białych obrusów, wolą inwestować w surowiec. Zmiany preferencji w tworzeniu selekcji widać (chyba najwyraźniej na przykładzie skandynawskiej edycji czerwonej Książeczki) , ale nie wiem, czy są one dość szybkie względem preferencji gości. Ciekawi mnie też, jak Michelin będzie się zachowywac w dobie postepującej cyfryzacji i rozprodszenia przekazu, mnogości źró∂eł informacji (Instagram, blogi eksperckie) oraz „obrazkowości” przekazu (choćby te wpis w dużej przecież mierz opiera się na zdjęciach). Kilka lat temu Michelin gruntownie zmodernizował swoją stronę www, ale czy to wystarczy – nie wiem.
  Co przyniesie najnowsza edycja tomu „Main Cities of Europe” – tego dowiemy się za kilka dni. Na relację zapraszam  na mój Instagram, Fanpage Minta Eats i Twittera.