Gdzie one są?
To pytanie zazwyczaj pada w dysksujach o kobietach zajmujacych stanowiska szefowych kuchni. Tak, to rpawda, jest ich niezwykle mało. Nie oznacza to jednak, ze kobiet w restauracyjnym świecie nie ma.
Temat, krążący od wielu lat, w ostatnim czasie nabrał rumieńców, mówi się o nim coraz więcej – na konferencjach, w artykułach, w filmach. W ubiegłym roku, podczas festiwalu „Transatlantyk” miałam przyjemność poprowadzić dyskusję towarzyszącą premierze filmu  „Boginie jedzenia” (teraz film możecie oglądać w kinach w całej Polsce, w ramach cyklu „Films for Food”), a także wywiad z jego reżyserką. Dlaczego zdecydowała się nakręcić ten film? I co przy jego produkcji uderzyło ją najbardziej? Zapraszam do lektury. 

………………….

MAŁGOSIA MINTA: W filmie mówisz o sobie, że jesteś smakoszką. Czy byłaś nią od dziecka?

Vérane Frédiani: Oh, chyba nie (śmiech). Mój tata hołdował bardziej kuchni włoskiej, gotował często makarony. Z kolei domeną mamy była kuchnia francuska. Ale moja mama za gotowaniem nie przepadała. Robiła to codziennie, ale bez większej pasji, raczej dlatego, że musiała (śmiech). To były lata 70-80 ubiegłego wieku, kultura jedzenia we Francji mocno się wtedy zamerykanizowała, pojawiły się sieci fast food, gotowe dania. Stały się popularne między innymi dlatego, że kobiety nie chciały spędzać czasu w kuchni, a ich partnerzy – też nie chcieli się zająć gotowaniem. Nie miałam więc specjalnych kulinarnych wzorców. Choć duże, rodzinne obiady były dalej normą, ale coraz popularniejsze stawało się jedzenie z masowej produkcji. Wychowywałam się na przemysłowym jedzeniu, ubogim w naturalne smaki. W tamtym czasie nie wiedziano jeszcze, że te wszystkie substancje chemiczne, dodawane z różnych powodów do jedzenia, mogą być niebezpieczne. Byliśmy trochę jak testowe pokolenie.

A jednak w filmie nazywasz siebie „foodie”. Kiedy nią zostałaś?

Dopiero gdy byłam dorosła. Gdy byłam starsza, zaczęłam sporo podróżować i wraz z tymi podróżami pojawiło się zainteresowanie jedzeniem. Zauważyłam, że w krajach, które odwiedzałam, kultura jedzenia jest o wiele żywsza i ciekawsza niż we Francji.  Ale tez odkrywałam, jaki wpływ miała w przeszłości francuska kuchnia na kulturę kulinarną innych krajów i nieco się zawstydziłam, że sama wiem o tej „mojej  kuchni tak mało. Chciałam to zmienić, dowiedzieć się więcej o dobrych produktach, technikach.
Potem poznałam męża Francka [Franck Ribière, francuski producent filmowy – przyp. mint], który okazał się wielki smakoszem. Uwielbia jeść, gotować i dużo gotuje dla mnie, jedzenie jest dla niego miłością. Pod tym względem był podobny do mojej babci z Korsyki – moja rodzina z południa też wychodziła z założenia, że jedzenie jest formą okazywania uczuć. Gdy odwiedzałam krewnych w lecie, stoły zawsze uginały się od przygotowanych potraw. I ja chyba należę bardziej do tej części naszego rodu (śmiech). Ale to, co to jedzenie oznaczało, zrozumiałam dopiero po latach, dzięki mojemu mężowi.
Podróżowaliśmy i odkrywaliśmy smaki razem, spędzaliśmy czas ze znajomymi, których również fascynowało jedzenie oraz jego poznawanie. Chyba podobną historię mogłoby ci opowiedzieć wielu współczesnych szefów kuchni młodszego pokolenia – nie wynieśli pasji do jedzenia z domu, ale odkryli ją później, w szkołach, w restauracjach, pracując u boku mistrzów. Teraz to się zmienia, ale ta zmiana to – przynajmniej w przypadku Francji – ostatnie 10 lat. Można powiedzieć, że historia zatoczyła krąg – kiedyś to Francja niosła inspirację kulinarna dla świata, a teraz to my inspirujemy się innymi krajami, gdzie gastronomia ma więcej energii. W Paryżu nieustannie otwierają się nowe restauracje, ale wiele z nich czerpie z tradycji innych kultur gastronomicznych, do miasta przyjeżdża sporo zagranicznych szefów kuchni. Ale i tak wydaje mi się, że choćby Londyn jest teraz bardziej inspirujący kulinarnie niż stolica Francji.

Jednak nie każdy miłośnik dobrego jedzenia wpada na pomysł, by o tym jedzeniu nakręcić film

Pewnie nie (śmiech). Od dawna chciałam nakręcić film o kobietach w profesjonalnych środowiskach, które realizują swoje kariery i marzenia. Ale chciałam, by ten film dotyczył zagadnienia, które będzie interesujące dla kobiet i dla mężczyzn. Impulsem do tego, by tematem filmu uczynić świat gastronomii był film, jaki realizowałam wcześniej z moim mężem – „Stekowa (r)ewolucja” . Przy okazji jego kręcenia sporo czasu spędziliśmy w świecie gastronomii, poznaliśmy wiele ludzi z nią związanych, odwiedziliśmy sporo restauracji, farm. Wtedy moją uwagę zwróciło to, że choć spotykałam wiele kobiet. jednak głośno jest zwykle o mężczyznach, to oni są sławni, to ich nazwiska są rozpoznawalne. I stąd ludzie myślą, ze gastronomia to domena mężczyzn. A sama zobaczyłam, że tak wcale nie jest, że pracuje w niej wiele kobiet – w szkołach, w restauracjach. Dlatego zdecydowałam się, że opowiem o kobietach w środowisku pracy właśnie na przykładzie gastronomii. Dla mnie było to idealne rozwiązanie.

A jak dobierałaś swoje bohaterki? Jak do nich docierałaś?

Nie chciałam, by w filmie pojawiły się tylko trzygwiazdkowe szefowe kuchni. bardzo zależało mi na różnorodności, by pokazać i młode, dopiero rozpoczynające swoją karierę kucharki, jak i szefowe z wieloletnim doświadczeniem. Te, które serwują street food i takie, które maja własne restauracje. Interesowały mnie wszystkie kobiety, które w swojej pracy zajmowały się jedzeniem.

Czy było coś, co je łączyło?

Tak i bardzo zależało mi, by te podobieństwa pokazać. Niezależnie od miejsca zamieszkania, moje bohaterki dochodziły w pewnym momencie swojej kariery do punktu, gdy decydowały umieścić na pierwszym miejscu przede wszytskim siebie, by pomyśleć o sobie. Nie wynikało to z samolubności, ale raczej z chęci zawalczenie o swoje, dumy z tego, kim się jest. Inną rzeczą, która była wspólna dla wielu z moich bohaterek, było to, jak kształtowały swoją karierę. Ich celem nie było zdobywanie laurów, gonienie za gwiazdkami Michelina, ale raczej chęć nadania gastronomii sensu. Wiele z nich angażuje się w projekty społeczne, działa na rzecz slow foodu, wykłada. Starają się nadać swojej pracy w gastronomii jakiś dodatkowy sens.

W filmie kładziesz na to, że kobiety SĄ w gastronomii, ale – po prostu – mniej je widać.

Ale wina za ten stan leży po obu stronach, tak mężczyzn, jak i kobiet. Kobiety często nie dbają o komunikację, o pokazywanie siebie – a żyjemy przecież w świecie komunikacji, informacji. Trzeba się pokazywać, istnieć w mediach społecznościowych, na instagramie, brać udział w wydarzeniach. A tymczasem często mamy szefowe kuchni z dwiema, trzema gwiazdkami, które są ciche, nieśmiałe, które nie robią nic, by świat o nich usłyszał. Ale potrzebna jest też solidarność wewnątrz środowiska, powinnyśmy się wspierać. Mężczyźni to mają, mają swoje „sieci (networks)” dbają o networking.

Ale jeden z bohaterów twojego filmu, organizator ważnej, branżowej konferencji kulinarnej, mówi, że kluby czy stowarzyszenia „kucharek” to bardzo, ale to bardzo zły pomysł. I że na wszystko przyjdzie czas.

Tak, to była dość zabawna rozmowa. Ale właśnie z takimi stanowiskami, poglądami kobietami zderzają się codziennie, nie tylko w gastronomii, ale i w innych branżach czy zawodach. Mężczyźni tłumacza nam, jak powinno wyglądać nasze życie, nasza praca. Cały czas coś nam tłumaczą. Oczywiście – prędzej czy później to się wydarzy. Ale ile mam czekać? Pokolenie? Dwa pokolenia? Za dwa pokolenia to już mnie tutaj nie będzie (śmiech). Co z tego, że prawo – w teorii – jest po naszej stronie. Że w wielu krajach kobietom i mężczyznom należy się równe traktowanie. Ale tak nie jest. Wspomniany przez ciebie bohater nie chciał być złośliwy, pewnie nawet chciał być miły. Ale gdy tego słuchasz, to jest to wcale miłe nie jest. I w dodatku zdajesz sobie sprawę, że takie rzeczy słyszysz każdego dnia. I że masz tego dość, ze chcesz coś z tym zrobić. Nawet mężczyźni, gdy dochodzą do tej sceny w filmie i widzą i słyszą te słowa z dużego ekranu, reflektują się: on nie powinien czegoś takiego mówić. Bardzo mi zależało na takich szczerych wypowiedziach w filmie. Ale było trudno znaleźć mężczyzn, którzy byli gotowi być przed kamerą sobą. Planowałam przeprowadzić więcej wywiadów z mężczyznami, ale wielu z nich po prostu nie mówiło mi prawdy. I w tym miejscu powinnam moim bohaterom podziękować – za to, że byli w filmie sobą

A co sądzisz o specjalnych nagrodach dla szefowych kuchni? One też budzą wiele kontrowersji, w szczególności wśród kobiet.

Moim zdaniem nagrody, ogólnie są ważne Ale nie uważam, że powinniśmy mieć osobne wyróżnienia dla kobiet. Zamiast specjalnej nagrody dla najlepszej szefowej kuchni przyznawanej podczas gali World’s 50 Best Restaurants wolałabym zobaczyć restaurację prowadzoną przez szefową kuchni w gronie tych pięćdziesięciu najlepszych na świecie restauracji [w ostatniej edycji rankingu Worlds 50 Best Restaurants, najwyżej notowaną restauracją współprowadzona przez kobietę była – na 4 miejscu – restauracja Central z Peru; zazwyczaj jednak jako jej szefa kuchni wymienia się jedynie Virgilio Martineza, rzadko wspominając o współtworzącej miejsce Pii Leon. Kolejną restauracją współprowadzoną przez szefową kuchni była hiszpańska restauracja Arzak, kierowana przez Elenę i jej ojca Juana Marie Arzaków, plasującą się na 30.miejscu, a dalej, na pozycji 40. nowojorska Cosme, gdzie szefową kuchni jest Daniela Soto-Innes; poza pierwszą pięćdziesiątką znalazły się takie restauracje jak Hisa Franko – na pozycji 69, brazylijska restauracja Mani, Maison Pic oraz Atelier Crenn – przyp. mint.]. Jak możesz mieć zestawienie 50 najlepszych restauracji bez restauracji laureatki nagrody dla najlepszej szefowej kuchni? Przecież to szalone (śmiech). Ale tak naprawdę chodzi o to, że w gronie osób głosujących w rankingu nie ma wystarczająco dużo kobiet. Niestety, wydaje mi się, że mężczyźni głosują na restauracje prowadzone przez mężczyzn. Więc może gdyby wśród głosujących było więcej kobiet, wówczas one też może byłyby skłonne głosować na restauracje kierowane przez kobiety – nie dlatego, że chciałyby być miłe, ale dlatego, że chciałyby pokazać, jaka jest rzeczywistość. A rzeczywistość jest taka, że mamy wiele świetnych restauracji prowadzonych przez kobiety.

Czy twoje bohaterki wspominały w rozmowach swoich mentorów? Alice Waters wspominała o kilku kobietach.

Ale Dominique Crenn, szefowa kuchni i właścicielka Atelier Crenn, mówiła o swoim ojcu. I o tym, że gdy była mała, słyszała od niego, że może być kim tylko zechce. To niezwykle ważne, by usłyszeć takie słowa od rodziców, a jeśli jesteś dziewczynką – w szczególności od taty. Że możesz mieć wielkie marzenia.

Jakiego rodzaju wsparcie – w opinii twoich bohaterek – byłoby dla nich najbardziej pomocne?

Niezwykle ważne jest wsparcie ze strony mediów. Bo gdy kobiety-szefowe kuchni pojawią się w artykułach, na okładkach pism – wówczas będą zapraszane na kulinarne wydarzenia, festiwale, zdobędą inwestorów, będą mogły zatrudnić więcej osób, rozwijać swoje restauracje.

„Nie znajdą cię, nie usłyszą o tobie, jeśli nie pokażesz, że jesteś” – tak mówi pojawiająca się w twoim filmie Maria Canabal, dziennikarka i organizatorka konferencji Parabere Forum, poświeconej właśnie kobietom w gastronomii. Ale w tym samym filmie widzimy też pewną szefową kuchni cenionej restauracji Yamtcha , która, zapytana o to, dlaczego nie dba bardziej o PR własnej osoby [w chwili pisania tego tekstu omawiana szefowa kuchni nadal nie posiada np. konta na Instagramie – przyp. mint.], bohaterka po prostu wzrusza ramionami.

To nie była odosobniona sytuacja. Gdy pokazywałam gotowy film szefowym kuchni, zazwyczaj ich pierwszą reakcją czy refleksją było to, że musimy się więcej spotykać, wspierać, więcej ze sobą rozmawiać. Po tym pojawiała się jednak myśl, że powinnyśmy chyba nieco więcej o sobie mówić, wyjść na zewnątrz. Anne Sophie Pic [szefowa kuchni trzygwiazdkowej restauracji Maison Pic w Valence we Francji – przyp. mint.] po projekcji filmu się popłakała – dlatego, że w innych bohaterkach, w ich słowach, dostrzegła siebie. Że inne kobiety zmagają się z podobnymi sprawami, problemami, pytaniami. Pic sama bardzo zaangażowała się w promocję filmu, kontaktowała się z bohaterkami. Uświadomiła sobie, że jest wzorem do naśladowania, że może być inspiracją dla innych kobiet, ale że musi z tego powodu częściej opuszczać własną kuchnię, pokazywać, że odniosła sukces w gastronomii.

Jak mówisz, w swoim filmie pojawiają się tak studentki gastronomii, jak i szefowe kuchni z wieloletnim doświadczeniem, kobiety o różnych historiach i różnej pozycji zawodowej. Czy była jakaś jedna rzecz, którą większość wskazywała jako największe wyzwanie, z jakim musiały się zmagać?

Chyba uzyskanie równowagi między życiem zawodowym i rodzinnym. ale to było wyzwaniem zarówno dla kobiet, jak i dla mężczyzn . Mężczyźni jednak rzadziej o tym mówią. Ale w filmie specjalnie nie poświeciłam temu zagadnieniu wiele uwagi. Bo to oczywiste, że pogodzenie kariery i rodziny jest trudne. Chciałam uniknąć scen, gdy moje bohaterki żalą się, że brakuje im czasu dla dzieci etc. bo to włożyło by je w ramy stereotypów. Jesteśmy już tym znudzeni. Wszyscy wiemy, że to wyzwanie, ale jakoś dajemy sobie radę. Po prostu piłeczka jest po stronie mężczyzn, muszą nam pomagać. Zazwyczaj tym, co było wyzwaniem dla moich bohaterek, byli rodzice i przekonanie ich do swojego wyboru kariery w gastronomii. To zwykle rodzice mają obawy, a czasem – obiekcje – co do kariery w gastronomii.

Od premiery „Bogiń jedzenia” minęło już kilka miesięcy. Czy przez ten czas coś się zmieniło? Czy uważasz, że film był katalizatorem jakiś zmian?

Wydaję mi się, że film pomógł uświadomić kobietom, że mogą być wzorcami w świecie gastronomii, że mogą być mentorkami innych kobiet – nie tylko w branży, ale w ogóle. Gdy rozmawiałam z bohaterkami mojego filmu, żadna z nich nie określiła siebie jako feministkę lub nie stwierdziła, ze chciałaby nią być. A potem, gdy zobaczyły gotowy obraz, zaczęły zdawać sobie sprawę, że nie są same – że dzielą te same troski i mają podobne cele, że warto, by się spotykały, wspierały, wymieniały doświadczeniami.I faktycznie – zaczęły się spotykać. Bardzo ucieszyło mnie, gdy Anne Sophie-Pic poprosiła mnie o zaaranżowanie spotkania z także występująca w filmie Paz Levinson, najlepszą sommelierką z Argentyny. I w marcu tego roku zaczeły wspólną pracę!Anne Sophie Pic obejrzała zresztą film trzy razy i wydaje mi się, że zmieniło to sposób, w jakim mówi o swojej karierze i pasji. Zaczęła się angażować w więcej wydarzeń, gdzie może się spotykać i dzielić swoimi doświadczeniami z młodymi kucharzami, dziewczętami i chłopakami. Na bardziej ogólnym poziomie, naprawdę wierzę, że kobiety muszą nabrać większej pewności siebie, a dostrzeżenie, że obok nich żyją kobiety, które realizują swoje marzenia, może im w tym pomóc. Przekonuję się o tym na każdym pokazie filmu, w którym uczestniczę – a tych pokazów było juz ponad 30.

A co słyszysz od szefowych kuchni czy sommelierek, które zobaczyły twój film?

Wiele z nich dzieliło się ze mną swoimi historiami o tym, jak były nękane lub wykorzystywane – mimo, że film tego problemu nie dotyczy. Wiele też przyznało, ze zdecydowały się porzucić karierę w gastronomii z powodu tego, jak traktowali je współpracujący z nimi mężczyźni.
Zaczęłam więc dzwonić do szkół kulinarnych i przekonywać dyrektorów, by wyświetlali film swoim uczniom – i dzięki temu mój film miał szansę stać się jeszcze bardziej użytecznym i być wykorzystanym do dodawania otuchy młodym dziewczynom. Studenci, kobiety i MĘŻCZYŹNI – dosłownie – na własne oczy – mogli zobaczyć te wszystkie kobiety, które odniosły wielkie sukcesy w gastronomii. Przyszłym szefowym kuchni dodawało to otuchy i nadziei, a w przypadku młodych kucharzy – budowało szacunek wobec ich koleżanek.

W swoim filmie opowiadasz kilka historii – czy któraś z nich jest szczególnie bliska twemu sercu?

Historia kongijsko-włoskiej szefowej kuchni Victoire Gouloubi. Została zmuszona, by porzucić studia prawnicze i szybko przyuczyć się do jakiegoś zawodu, by utrzymywać swojego brata. W ten sposób stała się świetną, pełną pasji kucharką. Choć padła ofiarą niesprawiedliwości i nierówności płci, potrafiła, odbijając się od nich, zbudować swoją silną pozycje i karierę, robić to, co kocha – i to w kraju, którego na początku dobrze nie znała. Bardzo ją za to podziwiam.

Prace nad filmem trwały ponad dwa lata. Czy był jakiś moment, który był dla ciebie szczególnie emocjonalny?

Gdy słyszałam od moich bohaterek, że ich mali synkowie są dumni ze swoich mam. To pozwala mi wierzyć, że ci chłopcy będą innymi, mądrzejszymi dorosłymi.

Gdybyś miała teraz pójść do jakiejś restauracji, to do jakiej?

Pewnie do takiej, gdzie gotuje kobieta (śmiech). Choć oczywiście bardzo lubię jadać  w restauracjach prowadzonych przez mężczyzn. Film zmienił także mnie, zaczęłam bardziej zwracać uwagę na to, kto odpowiada za kuchnię. Uważam, że to trochę mój obowiązek.

 

Vérane Frédiani – francuska reżyserka i producentka filmowa, twórczyni filmu „Boginie jedzenia”, w który opowiada historie kobiet związanych z gastronomią  – studentek, początkujących kucharek i gwiazdkowych szefowych kuchni, sommelierek. Film miał polską premierę podczas ubiegłorocznej edycji festiwalu „Transatlantyk”, obecnie jest pokazywany w ramach cyklu „Films for Food”