Neu Dinners. Nowa krew w Berlinie

Na kolację można pójść, a można pojechać. Ja pojechałam do Berlina. Do miasta, które ostatni raz odwiedziłam nieprzyzwoicie dawno temu, zwabiła mnie kolejna odsłona projektu Neu Dinners.
Studio C
Neu Dinners opierają się na znanym schemacie kolacji na cztery ręce. O ile patent ten jest dobrze znany (by nie powiedzieć – oklepanym i nadużywanym), to w tym przypadku zainteresowało mnie zapraszanymi do projektu bohaterami, przedstawicielami “młodej gastronomicznej krwi”, którzy robią coś wyraźnie innego oraz autorskiego swojego. Jedna osoba z Berlina, druga – z zewnątrz. Obie budujące i realizujące swoją kuchnię wokół tożsamego zagadnienia, ale w różnych miejscach globu. Tym razem tym zagadnieniem była lokalność oraz praca z małymi producentami, czyli mój osobisty konik. Nie było wyjścia, trzeba było jechać. Bohaterami trzeciej odsłony cyklu byli szefowie kuchni, których od dawna obserwuję, którzy zasłynęli kuchnia opartą o produkty bardzo lokalne (tak, wiem, to nic dziwnego) i budując relacje z małymi producentami : Dylan Watson z berlińskiego Ernst, jednej z najbardziej “hot” restauracji niemieckiej stolicy oraz Nicolai Nørregaard , szef kuchni dwugwiazdkowej restauracji Kadeau w Kopenhadze oraz Kadeau na Bornholmie (która, de facto, jest starsza od stołecznej bliźniaczki). Prócz leitmotifu łączącego obu szefów kuchni, kolacja kusiła tym, bardziej, że jak dotąd nie udało mi się odwiedzić Watsona w jego restauracji, która od dawna miałam na radarze, m.in. ze względu na model współpracy z dostawcami i producentami składników, jak i niezwykle ascetycznej prezentacji dań. To miała więc być okazja, by zapoznać się z jego kuchnią w szerszym wymiarze. Menu pozostawało tajemnicą, ale można było zgadnąć (a przecieki na instagramie to potwierdziły), kluczową rolę odegrają m.in. składniki pozyskane z gospodarstwa warzywnego, z którymi na codzień współpracuje Ernst. Wokół nich krążyły podane na powitanie amuse bouche: ćwiartki rzepek, niezwykle słodkich i kruchych, nie sprawiających problemu przy jedzeniu na surowo, srkopione oliwą z liści figowca i posypanych morską solą, mini- tarty na spodzie z ziaren słonecnzika, ze słonecnikową emulsją ora plasterkami shiitake oraz kuleczki długo pieczonego selera z kasztanowym puree. Wszystko bardzo proste, ale wykonane w punkt. Po “bawimordkach” przyszła pora na właściwą część kolacji. Poszczególne dania opisano lakonicznie “kalarepa”, “burak” lub “tatar”. I nawet jeśli na talerzu pojawiał się praktycznie jeden element (jak w przypadku buraka), to ilość pracy włożona w jego przygotowanie była czasem imponująca, ale na szczęście, względem smaku – warta świeczki.
Kadeau: Terryna z jesiennych warzyw z bulionem na palonej cebuli i olejem lubczykowym
Niektóre z dań były wariacjami na temat kompozycji podawanych w macierzystych restauracjach, w czasie regularnego serwisu (np. kalarepa czy terryna warzywna z Kadeau), co wydaje się uzasadnione nie tylko dostępnym produktem, ale i tym, że to dania, które kucharze znają na wylot, są ich pewni, nawet w warunkach obcej kuchni czy sprzętów. To, co mi się podobało w konstrukcji samego menu, to jego duża spójność. Choć dania spod ręki Nørregaard i Watsona ewidentnie różniły się formą, i pewnie po wyglądzie można było odgadnąć ich autorów, to całość tworzyła bardzo zgraną kompozycję, bez powtarzających się smaków czy pomysłów. Smaki czy pomysły na ich łączenia nie powielały się w kolejnych pozycjach, ale też łączyła je jakaś wspólna przewodnia myśl, i nie było jedynie losowym (ergo bezsensownym) zbiorem popisowych dań obu kucharzy. Moje serce zdobył wspomniany burak (pieczony przy ciągłym obracaniu, glazurowany, i nie pamiętam co jeszcze;-), genialne przegrzebki z podsuszonymi pomidorami  oraz deser – długo pieczona gruszka, która zamieniła się w gruszkową esencję o konsystencji żelka, podana z galaretką z lekko solonego mleka.
Pewnie nie napisałabym tego postu, gdyby nie ogólna refleksja dotycząca podobnych wydarzeń. Bo jest ich naprawdę wiele i pewnie nawet w mojej Warszawie co drugi tydzień odbywa się jakaś kolaboracyjna kolacja, na cztery, osiem czy tuzin rąk. Jednak mam wrażenie, że coraz rzadziej są naprawde czymś wyjątkowym. OK, fajnie, w kuchni jest dwóch szefów kuchni, jest okazja do wyjscia ze znajomymi na miasto na kolację, do posmakowania kuchni z innego miasta czy kraju. Ale czy poza tym, że kuchnia wzbogaca się o dodatkową parę rąk, to co więcej? Może jestem rozpieszczona, ale… ale chyba już czas na coś więcej. Tutaj, przynajmniej dla mnie, tą wartoscią było skonfrontowanie i zaprezentowanie obok siebe dwóch młodych umysłów, z których każdy ma bardzo jasno określony pomysł na swoje gotowanie. Czasem te pomysły są podobne, ale realizowane na różny sposób – i pewnie o tym bym chetnie wiecej posłuchała od samych kucharzy, gdyby tylko był na to czas. W doborze bohaterów NeuDinners nie ma przypadku. Jest za to kurator (a właściwie dwóch) i tą kuratorską rękę czuć. Cała taka atrakcja kosztuje 250 Euro. Obiektywnie to owszem, sporo i zdecydowanie więcej niż analogiczne imprezy w Polsce. Ale z drugiej strony jest to kwota porównywalna z cenami, jakie płaci się za menu degustacyjne z dobranym winem w zachodnich restauracjach i raczej do tego trzeba by ją odnosić. Więc nowu, pytanie, czy to dużo? Tak. Ale to też nie jest atrakcja na codzień, ale raczej  „raz na jakiś czas” w kotnekście takiej trzeba ją rozpatrywać. Ja mogę jedynie dodać, choć może formuła jest dobrze znana, to moim zdaniem Neu Dinners dostarczają treść, a nie jedynie formę. A chyba o to własnie chodzi.
You can go to dinner and you can go. I went to Berlin. What lured me to the city was the next edition of the Neu Dinners project. Neu Dinners, a projcets run by Per Meurling (aka Berlin Food Stories) and Arelne Stein (Terroir Talk) are based on a well-known four-hand dinner scheme. While this patent is well known (not to say – overexploited), what made this one interesting were the „heroes” invited to the project, representing „fresh gastronomic blood”, doing something different and own. One person from Berlin, the other – from the world outside. Both building their kitchen around a similar idea, but in different places around the globe. This time the issue was locality and work with small producers. I simply had to go. The protagonists of the third edition of the dinner were chefs whom I have been watching for a long time, and who became famous for cuisine based on very local products (yes, I know, old story) and building relationships with small producers: Dylan Watson from Berlin’s Ernst, possibly one of the most „hot” restaurants the German capital and Nicolai Nørregaard, the chef of the two-star Kadeau restaurant in Copenhagen and Kadeau on Bornholm (which, de facto, is older than the twin in the capital town). In addition to the leitmotif connecting the two chefs, the dinner tempted it, the more so that I have not been able to visit Watson in his restaurant, which has intrigued me with an extremely ascetic approach to its dishes and close work with producers for a while. And here I got an opportunity to know his kitchen a bit more. The menu remained a mystery, but it was possible to guess (and leaks on Instagram confirmed this) that the key role would be played by the ingredients obtained from the farm with which Ernst cooperates on a daily basis. First confirmation of that came with the amuse bouche: quarter of raw turnips, sweet and crunchy, served just with a sprinkle of a sea salt, sunflower seeds tarts shells filled with sunflower emulsion and fresh shiitake slices or cubes of long-baked celeriac. Simple but made to the point. After snacks came the proper part of dinner. The individual dishes were described briefly with „kohlrabi”, „beetroot” or „tartare” in the menu. And even if there was practically one element on the plate (as in the case of a beetroot, which was served just with a half of two year old umeboshi), the amount of work put into its preparation was sometimes impressive, but fortunately, with the taste to follow and worth the effort. Some of the dishes were variations on the composition served in the restaurants during regular service (eg. Autumnal vegetable terrine from Kadeau), which seems justified not only by the product available, but also, practically thinking,  because the dishes that the chefs know well they are certain of them, even in the conditions of alien kitchens. What I liked about the design of the menu itself was its consistency. Although the dishes from Nørregaards and Watsons hand were evidently different and probably even from the look you could guess their authors, all created a very harmonious composition, without repeated tastes or ideas. Tastes were not replicated, but in the same time they were linked by some common thought, so it was not just a random (ergo pointless) collection of spectacular dishes of both chefs. My heart was stolen by the aforementioned beetroot (roasted for ages, glazed with Kombucha and grilled, and I do not remember what else ;-), brilliant scallops with dried tomatoes, roasted yeast emulsion and a sprinkle of scallop roe bottarga and mussels liquorice and one of the dessert – long-baked pear, which turned into a chewy nibble packed with ripe aromas, served with a salted jelly milk. I probably would not have written this post if it was not for general reflection on similar events. Even in my Warsaw possibly every other week there is a collaborative dinner, four, eight or a dozen hands ones. However, I feel that they are rarely special. OK, cool, there are two chefs in the kitchen, there is an opportunity to go out with friends for dinner, to taste the cuisine from another city or country. But besides, that the kitchen gest an extra pair of hand for a night, what is more to that? Maybe I’m spoiled, but … but I think it’s time for something more. Here, at least for me, this value was to confront and present next to each other two young minds, each of whom has a very clearly defined idea for their cooking. Sometimes these ideas are similar, but implemented in a different way – and probably I would like to hear more from the chefs themselves if only there was time for that. There is no case in the selection of NeuDinners’ actors. There is a curator (actually two) and this is a curator’s hand to be seen in the event idea. Whole dinner was complemented by really original beverages, not only wine (I do not remember when it was the last time that I have photographed so many labels) or cider, but also kombucha (from plums) or dashi with turnip. The whole attraction costs 250 Euro. Objectively, yes, quite a lot and definitely more than analogous events in Poland. But on the other hand, it is an amount that is comparable with the prices you pay for a tasting menu with wine pairing in restaurants in Western Europe and you would rather need to refer to it. And here, the rice stands for the value you get. …. Thank You Neu Dinners for the possibility to join the party.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.