Cacio e pepe Jamie’go Olivera

Jamie’go poznałam pewnie jako „Nagiego Szefa”. Nie pamiętam, na jakim kanale go wytropiłam, i czy oglądała odcinki po polsku, czy po angielsku (i bardziej grzebię w pamięci i przypominam sobie, jak dawno to było, to stawiam raczej na ten drugi scenariusz). Naked Chef, czyli jamie Olivier to była zupełnie nowa jakość programów kulinarnych, które dotąd zamykały się w przestrzeni sterylnych, wystudiowanych Kuchni Porządnych pań Domu. Tutaj było głośno, był bałagan, a kucharz jeździł rozklekotany skuterkiem po Londynie, kupując a to rybę, a to gorgonzolę na kolacje dla znajomych.
O ile „The Naked Chef” to był przełom i odkrycie, tak  „Wielka włoska wyprawa Jamiego” to był zachwyt absolutny. Bo kto (no dobrze, przynajmniej ja), kto choć raz odwiedził Włochy nie zamarzył o tym, by zjechać je wszerz i wzdłuż, najlepiej właśnie starym ogórkiem w kolorze oranżu retro, uczyć się od włoskich nonn robienia ravioli, gnocchi i innych kontentujących klusek. Chlustać oliwą na pomidory, szarpać burattę  i zasypywać talerze makaronu parmezanowym confetti. Zgadzało się tam wszystko: kolory, światło, smaki, obtłuczone, emaliowane miski, psujący się samochód. To była najlepsza telewizyjne guilty pleasure i ucieczka do bardziej słonecznego, pachnącego szałwią świata. Oraz pierwsza solidną szkoła włoskiej kuchni. Do tej pory, w kolejnym mieszkaniu, na półce stoi oryginalne, angielskie wydanie „Jamie’s Italian” , upaćkane i pochlapane, jak mało który tom. Nie mam pewnie wszystkich książek Jamie’go (bo, to trzeba mu oddać, naprodukował ich masę – zresztą Jamie jako biznesmen to zupełnie inna historia, zasługująca na solidny, ekonomiczno-gastronomiczny artykuł), ale tej włoskiej pewnie się nie pozbędę, ma do niej sentyment. Sentyment najwyraźniej miał tez sam autor, nomen omen ukształtowany na początku swej zawodowej drogi przez dwóch słynnych kucharzy i restauratorów włoskiego pochodzenia: Antoniu Carlucciego oraz Gennara Cantaldo. Wracają nonny i mammy,  malutkie miasteczka nad morzem i w górach. Wracają smaki znane, ale momentami pojawiają się smaki mniej nieoczywiste, odbiegające od popularnego kanonu włoszczyzny (makaron orechiette z czarną soczewicą i bakłażanem, „salami” z ośmiornicy”); wykonania niektórych receptur pewnie nawet się nie podejmę (no chyba, że zaczną mi pod oknem rosnąć w hurotwych ilośćiach dorodne karczochy), ale znajdą się sięteż takie z gatunku„no jakże ja dawno tego nie jadłam, trzeba to znowu zrobić”.
Jest tak, jak przyzwyczaił nas Jamie: łobuzersko-sielsko, beztrosko, ale i gwarno jak na włoskim targu, kolory są mocne jak w letnim słońcu, i pachnie sofritto pod porcję risotto. Jamie jest starszy, ma zmarszczki i kilka kilogramów więcej, ale Włochy – takie same. Oczywiście, przeglądając kartki z idyllicznymi widoczkami, gdzieś z tyłu głowy dzwoniły mi newsy o problemach imperium Jamie’go oraz zawodową świadomość, że pewne są lepsze, bardziej wyczerpujące i bogate w merytoryczne detale leksykony włoskiej kuchni. Ja to wszystko wiem. Ale na moment poudaję, że wszytsko jest takie ładne jak na obrazku, że jedyne rozterki to takie „gdzie kupić najlepsze pecorino”. Żeby zrobić sobie talerz cacio e pepe.
Cacio e pepe „To klasyczne rzymskie danie z makaronu – cztery odpowiednio dobrane składniki tworzą wyśmienitą, prostą kombinację. Ostatnio kucharzy woli bardziej jedwabistą konsystencję tej potrawy, ale klasyczną, suchawą wersję, która tutaj prezentuję, możesz dostosować do swoich preferencji. Samodzielnie utłuczony pieprz i odpowiednio wyraziste pecorino są niezbędne do uzyskania odpowiedniego efektu. Nie daj się zmylić krótkiej liście składników – diabeł tkwi w szczegółach. Właśne dlatego cacio e pepe jest takie wyjątkowe.” Składniki (na 2 porcje): 150 g makaronu spaghetti 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu 40 g dobrego pecorino 1/2 gałki masła Ugotuj makaron w rondlu osolonego wrzątku zgodnie z instrukcją na opakowaniu. W tym czasie szybko upraż ziarna pieprzu na suchej patelni, a następnie utłucz je w moździerzu na proszek i przesiej przez siteczko. Zetrzyj pecorino jak najdrobniej dasz radę – dzięki temu unikniesz później grudek. Kiedy makaron się ugotuje, postaw patelnię na najmniejszym ogniu, rozsyp na niej większość pieprzu i dodaj masło. Gdy się rozpuści za pomocą szczypiec przełóż makaron na patelnię razem z odrobiną zachowanej wody. Zdejmij patelnię z ognia, posyp makaron 3/4 porcji sera i odstaw bez mieszania, na 1 minutę. Następnie, nie używając szczypiec ani drewnianej łyżki, po prostu poruszaj patelnią. Potem podziel makaron na porcję i podaj posypany resztą pecorino i pieprzu. Potrawa smakuje wspaniale z zielona sałatą i schłodzonym białym winem – pychota.
Przepis pochodzi z książki „Jamie gotuje po włosku. Przepisy z serca włoskiej kuchni” Jamiego Olivera. Książkę wydało w Polsce wydawnictwo Insignis. Więcej: link Za pomoc w realizacji wpsiu dziękuję wydawnictwu Insignis.

3 komentarze Dodaj własny

  1. Aga pisze:

    Dodawanie masła do Cacio w pepe, to pomysł mający równie dużo wspólnego z włoskim przepisem co dodawanie kremówki do carbonary. Szkoda, ze Jamie takie cuda promuje (u Bartka Kiezuna było niestety podobnie). A gałka maska to już jakiś dziwny twór językowy.

    Może się czepiam ale za każdym razem gdy w tak prostym przepisie widzę takie babole, to tracę zaufanie do całej reszty przepisów w książce.

    Polubienie

    1. Cześć. Faktycznie, dodatek masła nie jest pewnie wybitnie włoski (dlatego też w tytule wpisu jest „Cacio e pepep jamie’go Olivera” a nie np. „najbardziej ortodoksyjnie włoski przepis na cacio e pepe”). Dodatek gałki/ łyżki masła pojawia się nie tylko u Jamie’go, w ten sposób kremowości danio sugeruja przydać i inni (vide:https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2016/nov/03/how-to-make-the-perfect-cacio-e-pepe; pominę wątek o dodaniu śmietany – dla mnie wtedy to makaron z sosem śmietanowo-pieprzowym) . Sama masło moge zawsze i do wszystkiego ;-), tutaj faktycznie dodaje nieco „kremowości” i satynowości daniu, bez – co zrobiłaby oliwa – zbytniej zmiany smaku. Moim zdaniem – można masło, nie trzeba – warto wypróbowac tak i tak 🙂 Pozdrawiam!

      Polubienie

      1. Aga pisze:

        Oczywiście, że warto. To przepis zdradziecko genialny. Zdradziecko bo niby prosty. Bardzo, bardzo polecam tekst z Guardiana jak opanować technikę opartą wyłącznie na wodzie i na serze. Efekt wart wysiłku! https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2016/nov/03/how-to-make-the-perfect-cacio-e-pepe

        Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.