For English version click here

Progresywna kuchnia indyjska – taką oficjalną etykietką opisuje się restauracje Gaggan w Bangkoku. Dwie gwiazdki w Przewodniku Michelin, czterokrotne uzyskanie numeru jeden w azjatyckiej edycji rankingu World 50 Best, piąte miejsce w jego ogólnoświatowej odsłonie – wyróżnienia można by mnożyć i wymieniać jeszcze długo. Jednak, mimo wszystkich laurów , w 2016 r. Gaggan ogłosił, że w 2020 r. zamyka restaurację. “Nie lubię być przewidywalny” – mówi. Jeśli chcecie więc zjeść u Gaggana  – to teraz.

Gaggan mówi, że kiedyś postanowił sobie , że zostanie najlepszym indyjskim szefem kuchni. Choć pewnie nie przypuszczał, że dokona tego pracując w Bangkoku, a nie w macierzystym kraju. Właśnie w stolicy Tajlandii znajduje się jego restauracja.

Lokalizacja jest co najmniej zaskakująca – jedna z ulic dzielnicy zapełnionej głównie przez hotele i apartamentowce. Gdzieś między wieżami z betonu, w kakofonii szyldów, kabli i słupów telefonicznych, niepozorny kaseton wskazuje wąski podjazd, prowadzący z głównej ulicy pod stary, kolonialny dom, w którym znajduje się Gaggan.

• 

• 

• 

Restauracja czy raczej kolacja u Gaggana może przybrać dwie formuły – goście zasiadają do indywidualnych, klasycznych stoików, rozlokowanych w kilku pokojach starej rezydencji lub przy chefs table, okalającym główny blat kontuarze mieszczącym 14 osób. O tym, kto przy nim zasiądzie decyduje codziennie ekipa – nie da się tego miejsca zarezerwować, trzeba mieć po prostu szczęście . Happy go lucky .

Kieliszek szampana na start i jedziemy.

Zanim jednak opiszę poszczególne (a było ich 25 !) dania – ogólnie refleksja. Po pierwsze – to show. A raczej rockowy koncert, z muzyką, z ogniem, z daniami wyłaniającymi się z ciemności. Po zakończonej kolacji zastanawiałam się, ile takich kolacji Gaggan jest w stanie wydać w ciągu tygodnia (a na wieczór przypadają dwa serwisu ) – na podobnej zasadzie jak można się zastanawiać, jakim cudem gwiazda rocka może codziennie dawać koncert w innym mieście, z taką samą energią, z takim samym zaangażowaniem i poziomem performansu.

Każde danie to opowieść. Wspomnienie, anegdota, czasem dość luźno nawiązująca do tego, co ostatecznie pojawia się przed gościem. Danie oznaczone emotikonem sushi to historia o pierwszej randce z żoną, o jedzeniowych wyprawach do Japonii i rosnącej miłości do tamtejszej gastronomii i wreszcie – wizycie u Jiro oraz refleksji na temat tego, co chce się osiągnąć w gastronomii. Z kolei pomysł na uni (jeżowce) narodził się z… wyprawy do Muji i zakupy japońskiej gumki do mazania. Jest danie inspirowane mlekiem i opowieść o tym, jaką rolę pełni w kuchni Indii, czasem spędzonym w elBulli, potrawą, jaką dostawał od babci, gdy był chory czy wreszcie pozycja dedykowana niezbyt miłemu recenzentowi z TripAdvisora. Ile w tych opowieściach jest prawdy? Można gdybać, a można po prostu dać się tym historiom ponieść.

Ważną rolę w całym doświadczeniu odgrywa muzyka. . Trudno się zresztą dziwić po Gaggan jest absolutnym  muzycznym geekiem, z niezłą kolekcją winyli w domu i solidnym sprzętem nagłaśniającym w restauracji (dygresja: zanim poświęcił się gastronomii dorabiał jako perkusista). Nie jest ona jedynie tłem, ale czasem wydaje się być integralnym elementem dania, nawiązując do niego  lub wręcz je opisując (wszystkie desery są prezentowane bez słowa wstępu, każdy kolejny zapowiada kolejna piosenka). Kiss do lizania, Rolling Stones, truskawkowy song The Beatles do deseru, soundtrack z “Gwiezdnych Wojen”, Amy Winehouse, a nawet Britney Spears (choć już po kolacji, pod gin z toniciem zaserowowany przez Vladmiria Kojica – nomen omen świetnego – nie tylko dlatego sommeliera, który to całe indyjsko-emotikonowe szaleństwo podlewa funkowymi winami, głównie z Europy Centralnej).

Last but not least: serwis. Przy chefs table w całości prowadzony przez młody zespół chefów i chefowych. W sumie nie więcej niż 6 osób, plus sommelier Vladimir Kojic oraz oczywiście sam Gaggan, który jest mistrzem ceremonii i odpowiada za przedstawianie dań (pod jego nieobecność rolę tą pełni często Radek Zarębiński).

Siedząc przy barze i słuchając historii Gaggana jednocześnie można podglądać pracę przy wydawce, a gdy ta jest skończona wszyscy otrzymują talerze niemal w tym samym momencie. Przypominam – dań jest 25, co razem z opowiadanymi historiami łatwo mogłoby uczynić kolację czymś koszmarnie długi i męczącym. A tak na szczęście nie jest. W przypadku mojej kolacji wieczór utrzymywał dobre tempo, bez momentów poślizgów czy przestojów.

“No to jak było?” – to pytanie usłyszałam dziesiątki razy po wizycie. Na pewno było inaczej – styl restauracji i jedzenia, nie mówiąc o samym spektrum smaków to coś zupełnie innego od tego, do czego przyzwyczaiła mnie Skandynawia, w której bywam najczęściej. Kuchnia Gaggana mocno czerpie ze spuścizny elBulli. Nie jest to jednak kuchnia koturnowa, kuchnia kilku warstw obrusów i zastępu sztywnych kelnerów. – Chciałem, by moje miejsce opierało się na historiach i na zabawie – mówi Gaggan Anand. Nie ważne, jakie masz na sobie ciuchy, w jakim języku mówisz (zresztą, właśnie by uciec od kwestii tłumaczenia menu, jest ono opisane za pomocą emotikonów  – co stało się niejako sygnaturą Gaggana) – ważne, byś doceniał jedzenie i by było ono twoją pasją. Będziesz lizać talerze pod dyktando szefa kuchni, będzie dym, ogień, głośna muzyka (tak, można spiewać). W stylu, kuchnia Gaggana mocno czerpie z technik kuchni molekularnej (tak, są jadalne sfery, piany, jadalne powietrza) . Jednak w parze z dawką humoru ta forma nie boli tak, jak bolałaby pewnie (mnie, osobę hołdujaca prostocie na talerzu ora zminimalnym manipulacjom składników) w formalnej przestrzeni i anturażu. Tu trzeba dodać, że za tą forma kryła sie jednak treść i praktycznie każde z dań (poza przykurzoną kanapką Slumdoga oraz Idli sambar – te przeszły u mnie bez echa) zapadło mojemu podniebieniu w pamięć. A biorąc pod uwagę ich liczbę, można to potraktować jako niezły test możliwości swoich szarych komórek. Sporo pozycji nawiązywało do klasyków kuchni indyjskiej, zaczepiając się o składnik, formę czy technikę (ceramiczne deseczki, na których podawanych jest pierwsze kilka dań układają się w mapę Indii). Nie wszystkie pozycje z menu są też pokazem umiejętności korzystania z lecytyn i innych maltodekstryn np. krewetka (danie bardzo proste w formie, wolne od „molekularnych” trików), okoń morski czy przegrzebki z kotlecik jagnięcy to dania podane właściwie ot tak, bez żadnych fajerwerków.

W 2020 r. Gaggan w Bangkoku ma się zamknąć w formie, w jakiej działał od 2010 roku. NIe oznacza to jednak, że Gaggan Ananad ostatecznie rozstaje się z gotowaniem. Podążając za swoja miłością do Japonii (w ciągu ostatnich sześciu lat był tam ponad 70 razy!) , swój kolejny projekt postanowił umieścić w Fukuoce na wyspie Kiusiu. Współtwórcą nowego lokalu będzie japoński chef Takeshi “Goh” Fukuyama (La Maison de la Nature Goh), i będzie nosić nazwę GohGan. Każdego wieczoru będzie podejmować jedynie 10 osób – praktycznie tyle, ile mieści stół w domowej jadalni Gaggana.

W pewnej rockowej piosence mówiono, że “trzeba wiedzieć, kiedy ze sceny zejść”. Gaggan wie to bardzo dobrze. Jego restauracja osiągnęła wszystko, co właściwie było do osiągnięcia (niestety nie wydaje mi się, by Michelin był skłonny dać trzecią gwiazdkę miejscu, które każe gościom lizać talerze albo rozbrzmiewa Marszem Imperialnym z Gwiezdnych Wojen 😉 ) . Kolacja to potężny ładunek emocji i funu,  nie da się już chyba głośniej i bardziej wariacko. Zawsze lepiej zostawić niedosyt, głód, niż zanudzić formułą. Może też zresztą ona sama znudziła się Gagganowi i nie pozwala mu realizować nowych pomysłów. – Wszystko co dobre, kiedyś się kończy. A te ostatnie dwa lata będą dla nas niezwykle intensywne – mówi Gaggan. Jeśli więc chcecie go odwiedzić, spróbować menu zapisanego emoji, to teraz.

1. Zima
Amuse bouche – beza z yuzu

2. Jogurtowa eksplozja
“Danie, które zmieniło nas na zawsze”. Powstało po powrocie Gaggana ze stażu w laboratorium Ferrana Adrii w Hiszpanii. Szukając sposobu na wykorzystanie technik, jakie tam opanował, postanowił przetestować jedną z nich – metodę sferyfikacji – na jogurcie, kupionym w sąsiedzkim sklepiku. Efektem jest duża jadalna sfera a naturalnego, kwaskowo-kremowego jogurtu dosmaczonego kuminem. Od niej zaczęła się historia restauracji gaggan, jaką jest ona teraz. I od niej zaczyna się kolacja. NIgdy nie wypada z menu.

3. Lick it up.
“Zazwyczaj to goście oceniają kucharzy po daniach. Przy tym daniu to my oceniamy Was – jak dobrze, radzicie sobie z wylizywaniem talerzy”  – mówił Gaggan, zapowiadając kolejne ikoniczne – chyba bardziej niż sfera z jogurtu – danie. “ Nie chodzi o to, jak szybko liżesz, ale jak dobrze liższ” – dodał Gaggan, oddając pole piosence Kiss. W naszym przypadku – puree mango z yuzu, chutney z cebuli i chutney z chili.

4. Przepiórcze jajko z chili
Jedno z wielu dań, których przygotowanie zabrało pewnie kilka godzin, a zjedzenie zabiera kilka sekund. W skorupce podanej na gniazdku z nitek jajecznego, chrupiącego ciasta ukryto płynne nadzienie o smaku chili.

5. Idli sambar
Idli sambar to gotowane na parze bułeczko-kluseczki przyrządzane ze sfermentowanej soczewicy i mąki ryżowej, podawane  na śniadanie z chutneyem i sambar . Tutaj delikatny biszkopt wieńczyła “czapka” z piany z soczewicowego curry.

• 

• 

6. Bombay bhel – kanapka z bakłażana

• 

• 

7. Tarta jajeczna
Danie inspirowane tradycyjną indyjska tartą ghewar z jajecznym nadzieniem. U Gaggana wykonana wyłącznie z mleka.

• 

8. Węgiel
Ponoć zmienia się wraz z menu – w naszym przypadku były to cebulowe “pączki”

• 

• 

9. Biały szparag – to nie jest kalafior
A właśnie, że jest. Fałszywe białe szparagi podane na fałszywym grillu z fałszywym ogniem. Danie na miarę epoki #fakenews

• 

• 

• 

10. Ser – pav z borowików
Mi najbardziej przypominało to delikatne, gotowane na parze bao z kremowym borowikowym nadzieniem.

• 

11. Bakłażan – deser z granatem

12. Puchka liver – grzane wino
Pączki z nadzieniem z wątróbki i przyprawami korzennymi

13. Uni
Jeżowce podane na “nori” ze skórki jabłek z lodami aromatyzowanymi sianem

14. Otoro sushi
Nigiri z plastra lekko opalonego tuńczyka na bezie z dashi. Danie będące hołdem dla pierwszego sushi, jakie zjadł Gaggan.

15. Zimowe marchewki – zupa

16. Krewetka – balchao
Krewetka w trzech smakach – z ostrym sosem , chilli i sama. Do zjedzenia na trzy kęsy.

17. Przegrzebki – zimne curry
Przegrzebki z zimnym kokosowym curry, dosmaczone “miłością” i “sexem” – olejem z liści kaffiru i olejem chili.

18. Tybetańskie momo – wieprzowina vindaloo

19. Kotlecik jagnięcy – cytryna i chili
Dedykowany recenzentowi z Tripadvisora, narzekającemu na “cuchnącą jagnięcinę”

20. Okoń morski – bengalskie patouri
Okoń morski pieczony w liściu bananowca i drewnie cedrowym, z bengalska musztardą.

• 

• 

• 

21. Jajko ze szpinakiem według babci – Gwiazda Śmierci
Inspirowane potrawą, jaką dostawał mały Gaggan od babci, gdy był chory.

• 

• 

22. Ta róża nie ma kolców

23.  Achu murukku – jogurt truskawkowy
Nawiązujące kształtem do tradycyjnych smażonych ciastek petit fours z truskawkowego jogurtu.

24. Ying Yang – sól, pieprz popcorn

25. Ciemna strona księżyca

Chcielibyście spróbowac menu zapisanego emoji? A może zdarzyło Wam się być na równie szalonej kolacji? Dajcie znać w komentarzach!

Dziękuję Gagganowi Anandowi oraz Marko Kovacovi za zaproszenie, czas i odpowiedzi na niekończące sie pytania oraz pokazanie „ich” Bangkoku.