Na liście rzeczy, których trzeba spróbować jadąc do Turcji jest kawa. W końcu nawet w Polsce pija się kawę parzona po turecku – przyrządzaną w malutkich tygielkach, mocną i gęstą, przywołujacą na myśl bazary pełne aromatycznych przypraw. Skąd się jednak ta kawa w Turcji wzięła?

Od ziarnka do filiżanki

W tym miejscu przywołuje sie zazwyczaj dwie opowieści. Według pierwszej historii, do imperium Ottomańskiego sprowadził ją na początku XVI wieku turecki gubernator Jemenu, Özdemir Paşa, który postanowił przedstawić egzotyczny napój sułtanowi Sulejmanowi Wielkiemu. Napój przygotowany z utłuczonych w moździeżu, prażonych ziaren kawy bardzo przypadł do gustu sułtanowi, a na fali jego aprobaty szybko stał się ulubionym napojem stambulskiej socjety. Na dworze sułtana zatrudniano nawet mistrzów kawy, kahwedżibaszów lub „Kahvesi Usta”- mistrzów kawy, których dzisiaj nazwalibyśmy pewnie baristami – których zadaniem było przyrządzanie aromatycznego napoju dla dworu.

Druga kawowa historia mówi o pierwszych stambulskich kawiarniach, które w dzielnicy Tahtakale mieli założożyć w połowie XVI w.  kupcy Shemsi z Damaszku i Hekem z Aleppo. Miało się to wydarzyć w połowie XVI wieku, czyli w podobnym okresie, w którym kawa zawitała na dwór sułtana. Tu warto dodac, że kawiarnie funkcjonowały już wówczas w Syrii czy w Jemenie (własnie z Jemenu kawa najczęściej trafiała wówczas do Stambułu).

Nie trzeba było dużo czasu, by kawa – wcześniej pijana wyłącznie w wyższych sferach – zyskała na popularności wśród szerszych kręgów. Przyczyniły się do tego same kawiarnie, które były miejscem towarzyskich spotkań i spędzania wolnego czasu, miejscem rozrywki i intelektualnych dyskusji (przez co kawa zyskała sobie przydomek „mleka myślicieli”). W odróżnieniu od oberż, nie były obarczone znamieniem alkoholu, co czyniło je mniej kontrowersyjnymi w odbiorze opinii publicznej.

Nie oznaczy to jednak, że kawiarnie zawsze znajdowały się w „łasce” , bo zdarzało się, że na cel brali je obrońcy moralności zaniepokojeni stymulującym działaniem kawy oraz tym, jak gromadzi ona wokół siebie ludzi. Efektem tych niepokojów były wydawane okazjonalnie zakazy zabraniające picia napoju. Jednak miłość do czarnego napoju zawsze okazywała się silniejsza, niż nakazy, a kawiarnie wracały do publicznego funkcjonowania.

Jak to się robi?

Mimo upływu lat, praktycznie nie zmienił się sposób parzenia kawy – nazywany u nas parzeniem „po turecku” – który wydobywa ze zmielonych ziaren całą siłę ich aromatów. Najpierw do miedzianego lub metalowego tygielka wsypuje się drobno zmieloną kawę oraz cukier (jeśli kawa ma być finalnie podana na słodko), zalewa całość zimną wodą, a następnie stawia tygielek na ogniu lub rozżarzonych węglach. Mieszankę podgrzewa się do momentu, aż płyn zacznie się podnosić. Wówczas tygielek zdejmuje się z ognia, chwilę odczekuje i ponownie odstawia na źródło ciepła (sztuka polega na tym, by kawa nie zagotowała się i nie wykipiała, ale solidnie „zaparzyła”). Gotowy, bardzo gorący napój podaje się w małych filiżankach, ze szklaneczką orzeźwiającej wody oraz kostką lokum, czyli miękkich, aromatycznych cukierków. Dobrze przyrządzona, powinna być przykryta warstwą pianki, która chroni ukryte wewnątrz nuty zapachowe. Sama kawa jest niemalża gęsta od aromatów, ma intensywny smak pobity orzechową goryczką, z wyczuwalnymi nutami pieprzu i korzennych przypraw (właśnie do tych ostatnich postanowiło nawiązać Nespresso przygotowując specjalna mieszankę Coffee Houses Café Istanbul; mieszance wykorzystano m.in. ziarna z Jemenu, skąd kawa trafiała do Turcji w XVI wieku – ot ciekawostka).

Wróżenie z fusów

Kawę tak zaparzoną podaję się wraz z zawieszonymi w naparze drobinkami mielonej kawy. I tu ciekawostka – do tej pory w niektórych stambulskich kawiarniach rezydują „kawowe wróżki”, przepowiadające przeszłość z fusów. Zgodnie z wróżbicką procedura, po wpiciu kawy, filiżankę przykrywa się spodkiem i szybko odwraca – tak, by drobiny kawy opadły na talerzyk. Z pozostałości, jakie zostaną na ściankach, prognozuje się losy dotyczące życia, życia emocjonalnego czy sukcesu (co ciekawe, o złych rzeczach się nie mówi :-).

Pij taką kawę, jaką lubisz

Obok tradycyjnych kawowych dziupli, w których można napić się kawy zaparzonej w tygielku – mocnej, pieprznej w smaku – w Stambule działają dzisiaj kawiarnie wpisujące się w nurt kawowej awangardy, czyli tzw. trzeciej fali. Te podają kawy przyrządzane alternatywnymi metodami takimi jak drip czy aeropress, z wykorzystaniem ziaren z niezależnych palarni z Europy ale też z samego Stambułu (np. Petra Roastery czy Montag). W jednych i drugich nie brakuje gości i w obu czasem trudno o znalezienie wolnego miejsca. W końcu nie ważne, na jaką kawę ma się w danej chwili ochotę – na nowoczesną czy tradycyjną, na taką zrobioną w domu czy w kawiarni -ważne, by była przyrządzona z uwagą i najlepiej, jak to możliwe.

Próbowaliście kiedyś kawy parzonej po turecku? I jaką kawę pijecie najchętniej? Dajcie znać w komenatarzach i podzielcie się wrażeniami!
Pamietajcie też, by zajrzeć na mój Instagram i Facebook po więcej smaków z tureckiej podróży.

Wpis przygotowany we współpracy z Nespresso, producentowi kawy Nespresso cafe Istanbul. Dziękuję Ani Oleksak, coffee ambassadorowi Nespresso za pomoc w researchu na temat kawowej przeszłości Stambułu.