Gaa. Skandynawia w Tajlandii

Może to brzmieć jak oksymoron – bo gdzie zimne, powściągliwe krańce północnej Europy, a gdzie lepiąca się do skóry, wilgotna, buzująca zapachami i kolorami Tajlandia. Jednak właśnie to uczucie towarzyszyło mi przez całą kolację w Gaa. I było to uczucie fantastyczne.

Wnętrze restauracji

Gdy wejdziesz w boczną, niepozorną uliczkę odchodząca od oflankowanej wieżowcami drogi , stajesz przed wyborem godnym bohatera powieści. Możesz pójść w lewo, ku białemu, postkolonialnemu domowi, w którym znajduje się szalone królestwo Gaggana Ananda (więcej o kolacji u Gaggana przeczytasz tutaj: Gaggan: sex, curry i rock’n’roll ).

Ajeśli skręcisz w prawo, zobaczysz wiszące liany i szamaragdwe zarośla, a za nimi – schody. Kilka stopni, przedsionek i trafisz wprost do kameralnie oświetlonego, szumiącej rozmowami jadalni. Nie , nie czyjegoś domu, ale restauracji Gaa, prowadzonej przez Garimę Arorę, pierwszej hinduski nagrodzonej gwiazdka Michelin i laureatkę tytułu Szefowej Kuchni Azji 2019 World 50 Best

Wnętrze restauracji Gaa

Gaggana i Gaa łączy nie tylko podwórko, ale i wspólna historia kierujących nią osób.  Long story short – Garima Arora miała pierwotnie zarządzać restauracją Gaggana Ananda w Indiach, projekt jednak nie wyszedł, a inwestorzy oraz gaggan zaproponowali jej stworzenie własnego miejsca sercu Bangkoku. Tak powstała Gaa – młodsza siostra Gaggana – niezależna, pewna siebie, kolorowa i z własnym zdaniem. Taka, jak prowadzacą ją szefowa kuchni.

Garimę i Gaggana łączy pochodzenie – oboje wywodzą się z Indii. I oboje zdobywali formujące ich doświadczenia kulinarne za granicą. Tu jednak podobieństwa się kończą. Dla Gaggana była to Hiszpania, a dokładnie elBulli. Dla Garimy – Londyn, a przede wszystkim Dania, do której trafiła w sam środek rewolucji nowej kuchni nordyckiej. Te nordyckie torpy dają o sobie znać nie tylko w formie dań, ale i podejściu do ich konstruowania. Jednym z głównych postulatów new nordic cuisine było korzystanie tylko z lokalnych, sezonowych składników.  I tę zasadę przyjęła od samego początku garima, korzystając z nie zawsze najbardziej oczywistych czy kojarzonych z kuchnią tajska ingrediencji (niektóre z nich odrywała podczas wypraw na północ kraju, które od czasu do czasu organizuje z zaprzyjaźnionymi kucharzami). Tajskie składniki połączyła z technikami związanymi z kuchnią Indii, ale też popularnie stosowanymi w restauracjach z nurtu “new nordic cuisine”. Co z tego wyszło? Zobaczcie!

Moją kolację rozpoczął amuse bouche czy raczej – z racji wielkości – przystawka w postaci zimnej zupy z różowej guawy z dodatkiem kiszonych owoców morwy oraz liście ketmii szczawnej. Po pierwszy zdziwieniu – przecież takie danie powinno być raczej podane przed deserami, w ramach sorbetu czy innego, lekkiego dania odświeżającego podniebienie – przyszło zrozumienie. Gęste, owocowo-kwaskowe gazpacho przynosiło ulgę ciału, które cały dzień spędziło w tajskim upale i świetnie przygotowało moje podniebienie na to, co miało przyjść dalej

Chłodnik z różowej guavy z fermentowana morwą

Druga przystawka była wycieczką do ojczyzny szefowej kuchni. Na stole przede mną wyrosło bowiem drzew(k)o na którym zatknięto usmażone w głębokim tłuszczu, liście betelu. Liść usmażono w głębokim tłuszczu w lekkiej tempurze, dzięki czemu stał się kruchy i szklisty, pięknie prezentując się na smukłych gałązkach.Liście betelu (czyli pieprzu żuwnego), które stanowią w Indiach popularną używkę, mają właściwości pobudzające oraz przyspieszają przemianę materii. Trudno byłoby więc o lepszy rozbudzacz apetytu, niż ten bardzo indyjski specyfik.

Wytrawny liść betelu

Niemal równocześnie na stole pojawiły się małe pączki, wypełnione mięsem kaczki, a po nich – krakers z kawałkami słodkiego longanu oraz płatkami kurzej wątróbki.

Pączki z kaczką
Kurza wątróbka z longanem

Ciekawsze od samego dania było dla mnie towarzyszace mu wino – robione na miejscu z owoców lichi. Nieprzezroczyste, kwiatowo-owoce, delikarnie musujące – idelanie pasujące do delikatnej foie.

Wino z lichi
Wino z lichii

Kolejne danie było majstersztykiem prostoty, a jednocześnie źródłem przyjemnosci “do ostatniego oblizanego palca”. Malutkie, słodkie kukurydzki, zgrillowane w łupinach i podane z lekka emusją z kukurydzinego mleka wyciśnietego z ziaren i masła. Gdzieś w głowie przypomniały mi się jedzone późnym popołudniem letnie obiady i kukurydza z masłem zgryzaną metodycznie wprost z kolby. Tutaj smaki były bardziej delikatne, pastelowe, kremowe, ale jednocześnie bogate, otulające miękkim, kukurydzianym kocykiem.

O ile betel był wycieczką do Indii, tak kolejna pozycja mocno przypominała mi dania z nowoczesnych, skandynawskich lokali – głównie za sprawą małego “naleśnika” z mlecznego kożucha, w którym zamknięto kawałek wołowiny. Do tego “majonez” z aquafaby, czyli wody pozostałej po gotowaniu ciecierzycy.

Kożuch z mleka, wołowina, aquafaba

Danie, jakie pojawiło się potem było tym, które było dla mnie chyba największym objawieniem wieczoru, a jednocześnie dowodem, że Garima Arora to osoba obdarzona wyjątkową kulinarna wyobraźnią i intucija. Bo jak inaczej wytłumaczyć połączenie truskawek i kawioru? Do cholery, to przecież zupełnie nie powinno działać. Ba, pewnie w ogóle by mi do głowy nie przyszło, by te składniki ze sobą połączyć. A Garima to zrobiła. I to z jakim efektem. całe danie “zamknęła” jedynie kropla oleju aromatyzowanego cytrusowym w smaku ziołem o nazwie “hor wor”. Obłęd, po prostu.

Truskawki z tajskim kawiorem z jesiotra i olejem aromatyzowanym zielem hor wor
Truskawki z kawiorem z jesiotra

Mniej zadziwiający (bo chyba już nic nie mogło tego pobić) , ale nie mniej pyszny był chrupiący podpłomyk “khakra” z soczystymi, słodkimi ogonami tajskich raków oraz cząstkami pomelo czy idealnie zgrillowane, kruche żeberko wieprzowe z granatem, chili i siekaną cebulką.

Khakra, tajskie raki, pomelo
Wieprzowina, granat, chili, cebulka

Daniem głównym nie było jednak to ostatnie, ale pieczony, niedojrzały jackfruit, podany z karmelizowaną cebulą, wyborem pikli oraz chutney’ów oraz koszyczkiem chlebków przypominających tortille. Danie w pełni wegetariańskie, i broń Boże (na szczęście) nie udające dania mięsnego. Broniące się swoim smakiem i formą podania. O jackfruicie mówi się czasem, że to “mięso wegan”. Dla mnie owoc  nie potrzebuje tego porównania (choć rozumiem jego źródło) – przynajmniej nie ten, którego przygotowała Garima. Upieczony do idealnej miękkości gruby plaster owocu rozpadał się na soczyste kąski, które można było owijać w placuszki z ciasta z wybranymi dodatkami. Mimo, że po paradzie przystawek i wstępnych dań nie byłam szczególnie głodna, trudno nie było rolować kolejnych placuszków z pełnym umami nadzieniem.

Po jackfruitowej uczcie przyszła pora na desery: ciasto bananowe rozłożone do zapachu i struktury (kieliszek z przezroczystą esencja z niedojrzałych bananów, pachnącą niczym najlepsze, idealnie dosmaczone przyprawami ciasto bananowe) oraz ciastka z pestek i przypraw, kremowe lody z ciemnego cukru kokosowego z wiórkami prażonej cebuli (pyszne, głęboko karmelowe, niemalże wytrawne), a wreszcie klamra spinajaca cały posiłek – liść betelu w czekoladzie. I faktycznie, na tym etapie nie chciałam już nic więcej ponad miętowym opłatkiem. I ewenutalnie koktajlu, mistrzowsko pomyślanego przez sommeliera, Fredrika.

Ciasto bananowe: esencja z bananów i ciastko z pestek i orzechów
Lody z cukru kokosowego

W restauracji do wyboru dwa rodzaje menu degustacyjnego – 10 i 14 – daniowe, w wersji z potrawami na bazie mięs oraz w wersji wegetariańskiej; bardziej rozbudowane menu to wydatek ok. 400 zł. Czy warto? Jeśli chcecie doświadczyć w Bangkoku czegoś wyjątkowego, spróbować tajskich składników nie w tajskim anturażu – tak!

Jak podoba Ci się kuchnia Garimy Arory? Które z dań wydało Ci się najciekawsze? Czekam na Twój komentarz, a jeśli sposobał Ci się ten wpis, podziel się nim na Facebooku.
Nie zapomnij też zajrzeć na
fanpage Minta Eats oraz Instagram.com/minta_eats.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.