Singapur: Odette **

Gdy myślę o Odette, widzę postać. Smukłą dziewczynę około trzydziestki, z jednej strony eteryczną, a z drugiej – wiedzącej, co chce. Pewnie byłaby ubrana w prostą batystową sukienkę – nowoczesną i klasyczną zarazem, w odcieniu pudrowej brzoskwini. I nawet by mogła jeść tą brzoskwinię – mimo, że w Singapurze one właściwie nie rosną. W końcu zawsze można je tam sprowadzić – jeśli tylko ma się ochotę.

Nie wiem, czy ta wyglądała prawdziwa Odette – babcia szefa kuchni, Juliena Royera, na cześć której nazwał on swoją restaurację. Ale w taką postać ubrałabym swoje doświadczenie z tej restauracji. To restauracja, która nie krzyczy. Nie ma wielkiego szyldu, wchodzi się do niej przez hall gmachu Galerii Narodowej, (ciekawostka: w samym pomieszczeniu, którą zajmuje lokal, kiedyś znajdowała się recepcja singapurskiego Sądu Najwyższego). Po przestąpieniu progu poczułam…powietrze i ulgę. Delikatne kolory, w których utrzymano wystrój i miękkie tkaniny rozpraszające i zmiękczające światło przyniosły ukojenie zmysłom, rozedrganym upałem i harmidrem panującym na zewnątrz.

Dla gości przewidziano niewielkie stoły z krzesłami lub pluszowe loże, a mi w udziale przypadł stolik na wprost okna kuchni, dzięki czemu przez cały posiłek mogłam obserwować logistykę cyklu wydawania dań przez kucharzy i przejmowania ich przez kelnerów .
Na start – firmowy, butelkowany dla Odette szampan (w końcu to był mój pierwszy dzień i pierwszy prawdziwy posiłek w Singapurze), zaproponowany przez sommeliera spośród kilku etykiet prezentowanych na szampańskim wózku.

Szampan Henery Giraud na powitanie
Amuse bouche: Tuńczyk na krakersie ryżowym

W między czasie padły klasyczne pytania o to, czego jeść nie mogę, ale też co lubię szczególnie (od razu jakoś temat alergii i innych zabójczych pułapek stał się nieco lżejszy). Wkrótce przy kieliszku (mojej ulubionej firmy Zalto) bąbelków pojawiły się pierwsze amuse bouche – lekkie, odświeżające i przygotowujące podniebienie na posiłek.Najpierw oczywiście pieczywo: trzy rodzaje chleb na zakwasie, wytrawne, półkruche ciastko z rozmarynem oraz truflowa brioszka, którym towarzyszyły dwa rodzaje masła oraz ubity smalec.

Wybór pieczywa, masła, ubite lardo

Pierwsza przystawka nieco zbiła mnie z tropu – zwłaszcza, że za drzwiami zostawiłam lipiec i trzydzieści kilka stopni upału. Na deseczce (jak się potem okazało – w kształcie pękatego grzybka) podano mi borowikowe sabayon z dodatkiem drobnych, delikatnie blanszowanych grzybów, brioszkę oraz grzybową herbatę – zestaw, który osobie wychowanej na północnej półkuli momentalnie na myśl przywołał jesień, a nie szczyt lata. Smaki były jednak na tyle delikatne, że – cho taka miałam obawę – nie zdominowały siłą kolejnych pozycji menu.

Sabayon z borowisków, briosz z masłem truflowym, herbata grzybowa
Herbata grzybowa

Z lasu menu przeniosło mnie nad morze – do tatara z krewetek z pianką o smaku małży i porcja kawioru podanego do czarnych od atramentu sepii tostów z brązowym masłem i kontrastowo oranżowymi kawałkami jeżowców z Hokkaido, dosmaczonych kwiatami shiso oraz skórką z owoców Citrus australasica (ang. fingerlime). W tym zestawie działo się naprawdę dużo: dużo umami, kremowości, morskości.

Tatar z krewetek, piana z małży, kawior
Tost bariwony sepią, ubite brązowe masło, uni, kiwaty shiso

Następna w kolejce pozycja okazała się chyba moja najbardziej ulubioną z całego menu, może dlatego, że tak dobrze zagrało w niej raptem kilka smaków i struktur, osiągając naprawdę mistrzowski balans. Do złożenia tej układanki wykorzystano płatki tuńczyka z dwóch części ryby, plasterki lekko lekko opalonej rzepy, drobiny wasabi oraz skórki sudachi – innego azjatyckiego cytrusa, o cierpkawym, kwaskowym smaku. Lubię takie dania, w których dzieje się niby mało, a jednak jest w nich wszystko, a forma nie przytłacza treści. I tak było tutaj.

Tuńczyk, opalana rzepa, sudachi, wasabi

Z morza tym razem – do ogrodu. I pomidorów, o których wspomniałam na początku lunchu. I które – jak się okazało – były w menu tamtego dnia. Na assiete składały się pomidory suszone, pieczone oraz surowe, krem z sera straciattela i chrzanu (tak, chrzanu, nie wasabi) oraz sorbet z pieczonych papryczek piquillo. Do tego szot z przejrzysteg soku pomidorowego z bazylią.

Assiete z pomidorów, straciatella z chrzanem
Sokz pomidorów z bazylią

Ewidentnie ogród z pomdiorami musiał być we Włoszech, bo pierwszym głównym daniem było linguine z zółtkiem, truflą orz najdrbniej posiekanym szczypiorkiem. To danie z tych, których nie sposób nie lubić. I mimo swojej prostoty (no dobrze, minus trufle!) powodują usmiech nawet w najbardziej formalnym, wyrafinowanym i celującym w wysokie tony lokalu.

Linguine z żółtkiem i truflą

Moim głównym daniem rybnym tego menu był turbot z tajskim veloutte, który faktycznie zdawał w sobie kryć wszystkie charakterystyczne nuty tajskiej kuchni: kokos, galangal, kaffir, czosnek, kolendrę, a całości towarzyszyły warzywa rodem nie z egzotycznej dżungli, ale „swojskiego”, śródziemnomorskiego ogrodu w którym właśnie pojawiły się pierwsze małe cukinie.

Turbot z tajskim veloute i młodymi warzywami
Sorbet

Odmówiłam sobie selekcji serów, sprowadzanych specjalnie z Francji, z małych, ekologicznych i częstokroć odwiedzonych rpzez szefa kuchni farm i po sorbecie o smaku yuzu przeszłam do słodkiego finału. Podobnie jak sery, na stary kontynent zabrał mnie również główny deser- hołd dla rodzinnych smaków chefa kuchni – clafoutis z czereśniami podane w nieco bardziej salonowo-chefowskim, niż babcinym wydaniu. Słodki, letni deser przypieczętowały ptifurki (w tym świetny, odświeżający lodowy lizak z soku z granatów) oraz delikatne małe profiterole.

Clafoutis z czereśniami
Petits fours: lizak z soku z granatów
Petits fours
Petits fours

Uni, wasabi, francuskie dojrzewające sery, czereśnie… gdy spojrzy się na litanię składników, można się zastanowić – o co tu chodzi. Bo nie są to ani wyłącznie składniki przypisane do południowej Azji, ani wyłącznie europejskie. Zresztą, jak już tutaj wspominała, choć w Singapurze jest wszystko, to zazwyczaj to „wszystko” jest sprowadzane (tu wspomnę, że Singapur praktycznie nie dysponuje własnym, rozwiniętym na sensowna skalę rolnictwem, a głównym lokalnym” produktem są głównie owoce morza) . Dogodnie położony, z wielowiekową tradycja handlowej metropolii, Singapur jest miejscem, do którego w 24 h można ściągnąć wszystko – owoce morza przybywają z wysp Japonii, jagnięcina z Nowej Zelandii, a sery – z Normandii. Z takiej palety szef Odette maluje swój azjatycko-francuski krajobraz, posiłkując się klasycznymi, opanowanymi do perfekcji technikami (w dniu mojej wizyty Julien nie był obecny w restauracji, jednak daniom na poziomie techniki nic nie brakowało).Najbardziej z menu cieszyły mnie dania proste: tost z uni, tuńczyk z rzepą oraz wprowadzanie elementów różnych cytrusów do dań. Mniej dania nazbyt dla mnie jesiennie , które – choć smaczne – jakoś nie zagrały mi z pomidorami czy surowymi owocami morza. Ale może jestem zbyt konserwatywna. Pochwalić muszę też serwis: nienachalny, ale pełen atencji, wyjaśniający wszelkie zawiłości. Odette może się pochwalić dwiema gwiazdkami Michelin, i na pewna na to wyróżnienie zasługuje. To elegancki, ekskluzywny lokal o powściągliwym, ale ciepłym wystroju. Dania czerpią z francuskiej tradycji kulinarnej i bazują na właściwie nieograniczonym wyborze składników, na jakie można liczyć w Singapurze oraz – w większości przypadków – klasycznych, technikach kulinarnych. Nie jest to miejsce szokujących eksperymentów czy smakowych kontrowersji. Odette to współczesny, francuski fine dining, dosmaczony azjatyckim akcentami. Robiący to z gracją, smakiem oraz sznytem dwóch gwiazdek.

26 marca 2019 r, pół roku po mojej wizycie, restauracja świętowała pierwszą lokate na liście Asia’s 50 Best Restaurants. W poprzedniej edycji zestawienia, miejsce numer jeden zajmowała restauracja Gaggan z Bangkoku. Moja relacja z wizyty w Gaggan do przeczytania tutaj.

Opiana wizyta odbyła sie 12 lipca 2018 r.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.