Żywiecczyzna – 5 rzeczy, których warto spróbować

Żywiecczyzna – wcześniej było to miejsce znane jedynie z nazwy na mapie, sloganów reklamujących piwo i etykietki wody źródlanej ozdobionej zarysem górskiego widoku. Tym bardziej cieszyło mnie zaproszenie  Na wyjazd w Beskid Żywiecki, zorganizowanego przez Żywiec Zdrój – tak, tego od wody źródlanej –  w dodatku z grupą znajomych szefów i szefowych kuchni, którzy w swojej kuchni kłada szczególny nacisk na regionalny produkt oraz prace w lokalnymi producentami.
Dla większość z nich –  podobnie jak dla mnie – był to pierwszy wyjazd w te strony. Wycieczka w nieznane i rejon często zupełnie inny od tego, do którego przywykli i z którym pracują na codzień w swich restauracjach. Bonusem wyjazdu była możliwość poznania lokalnych produktów „u źródła” – odwiedzając gospodarstwo rybne, serowarnię czy bacę, od którego kupiliśmy sery i jagnięcin. Ze specjalistką od dzikich roslin poszliśmy na łąkę, a nsza gospodyni, wciąż przyrządzająca regionalne dania dla swoich bliskich – zdradziła ich sekrety.

1. Prażucha

Regionalna potrawa, wywodząca się żywieckiej cocina povera (choć spotykane także w innych rejonach polski). W tajniki przygotowania prażuchy (a może prażuch? Wersje lingwistyczne są rozbieżne) wprowadziła mnie pani Teresa, nasza żywiecka gospodyni (oraz dostarczycielka pysznego sernika na domowej roboty twarogu). Jadała je za dziecka, a dzisiaj od czasu do czasu przyrządza – choćby dla grup zafascynowanych kuchnią regionalną świrów, jak my, rzadziej w domu (bo sporo z tym roboty dla dwóch osób). Bazą dania jest grubo mielona mąka – jęczmienna, pszenna, gryczana; z otrębami – która trzeba długo prażyć na wolnym ogniu, na suchej patelni, aż zacznie przyjemnie pachnieć. Potem dolewa się do takiej mąki osolonego wrzątku, aż do uzyskania konsystencji gęstej kaszki, z której, po zastygnięciu, można formować kluseczki. Podawać można ze skwarkami, z masłem, albo z mlekiem słodkim lub zsiadłym (u pani Tereni kluseczki wykładano na talerz, robiono między nimi dołek i do niego wkładano albo skwarki albo masło, by roztopiło się od ciepłych klusek.

2. Placki z blachy

To był „must eat” według Asi, uroczej właścicielki siedlisk, które na kilka dni stały się naszym żywieckim domem. Ultraskromne, smażone, czy raczej pieczone na suchej blasze, bez dodatku tłuszczu czy jajka do ciasta. Podobnie jak prażuchy, odzwierciedlające charakter tutejszej kuchni regionalnej, wyrosłej na ubogim terroir.
By spróbować rzeczonych placków, wybrałam się do polecanej przez Asię Karczmy pod Baranią. Placki wielkości spodków (wybierzcie małą porcję) podawane są do wyboru ze śmietaną, skwarkami albo z sosem grzybowem. Placki, że względu na ubogi skład ciasta, były najlepsze na ciepło, bo szybko stawały się suche i twardawe. natomiast samo pieczenie na blasze nadawało im miłego, węglowego posmaku, który gdzieś w tle przywoływał smak ziemniaków pieczonych na ognisku.

3. Oscypek i żętyca z Rycerzówki

Jedną z popularniejszych destynacji wycieczkowych na Żywiecczyźnie jest Rycerzówka – i jeśli ten cel obierzecie, zajrzyjcie na halę leżącą u jej stóp. Na hali w Rycerzówce od ponad 30 lat swoje owce wypasa pan Tadeusz (pomaga mu syn, również Tadeusz oraz kilku juhasów), baca spod Zakopanego, który co roku przeprowadza swoje stado w okolice Soblówki. W sezonie owce są dojone nawet trzy razy dziennie (pierwszy udój przed świtem, ostatni około 18), a z mleka powstają oscypki, bundz (jeden z najlepszych jakie jadłam, z bardzo znikoma domieszką krowiego mleka), no a do picia – żentyca. Wiem wiem, wiele osób krzywi się na sam opis (sfermentowana owcza serwatka), ale jest to rzecz, którą – o ile jest dobrej jakości – bardzo lubię ( i na pewno lubi ją też mój organizm, bo żętyca to świetne źródło białka oraz kultur bakteryjnych). Ta z Rycerzówki była w punkt słodka i kwaśna, tłusta, ale jednocześnie buzująca w ustach. Mlask. Kupcie oscypka, albo dwa, napijcie się żętycy.To najlepsza pamiątka z Żywca(obok drewnianego konika:-)

4. Sery z Serowej Krainy

Było tradycyjnie , to teraz będzie innowacyjnie. U wjeździe do Rajczy natraficie na kierunkowskaz prowadzący do Serowej Krainy – małej spółdzielni serowarskiej, działającej od kilku lat. Zamiast konkurować z tradycyjnymi serami z owczego mleka, właściciele – zainspirowani wyjazdem na festiwal serowarski w Lidzbarku – postanowili zająć się produkcją serów z mleka krowiego. Kupicie tutaj twaróg, serki podpuszczkowe młode i dojrzewające, a także – co dla mnie osobiście było najciekawsze – sery w stylu francuskim, np. pleśniowy ser w typie chareloisse (tu nazywany „Rabusiem”) lub jogurtowy serek faiselle.  W tym przypadku bardzo urzekło mnie podejście założycieli spółdzielni, którzy postanowili zaryzykowac i wprowadzić na lokalny rynek inny, mniej typowy (czytaj domyślnie kupowany czy kojarzony przez turystów) produkt i robia to naprawde dobrze.

5. Wędzone pstrągi z Rybaczówki

Między Rajczą a Węgierską Górką znajdziecie niewielkie gospodarstwo rybne, w którym hoduje się przede wszystkim pstrągi. Ryby przeprowadza się tu przez cały cykl rozwojowy – na miejscu odbywa się tarło, wylęg narybku oraz hodowla dorosłych ryb i gdy trafiłam tu na początku czerwca, w niektórych basenach można było podejrzeć stada malutkiego narybku wielkości przysłowiowego przecinka.
Na miejscu kupicie ryby świeże, ale też wędzone (uwaga – ryby wędzone są jedynie w piątki i lepiej zjawić się po nie wcześniej, niż później, bo znikają z lodówki.

BONUS: jadalne rośliny

Podczas wyjazdu mieliśmy okazję wybrać się na „chwastożerny” spacer ze specjalistką w tej dziedzinie – Małgorzatą Kalembą Dróżdż, autorką książek traktujących o jadalnych kwiatach, dzikich roślinach czy nawet… wykorzystaniu drzew w kuchni. Podczas przechadzki po okolicy hali pod Rycerzówka udało nam się zidentyfikować kilkanaście jadalnych dzikich składników: szczaw, przytulinę wonna, białą i różową koniczne, krwawnik, pędy sosny i świerku, pałkę wodną (którą Małgosia pikluje na podobieństwo pędów bambusa – te Rafał Niewiarowski momentalnie poąłczył w kanapce z domowej roboty wędoznym boczkiem, a nastepnego dnia Dawid łagowski – z wędzonym pstrągiem i plackami z ziemniaków) kwiaty dzikiej róży, listki lipy i tak dalej. A bonusem była degustacja „dzikich przetworów” przywiezionych przez Małgosię, np. lekko musującej lemoniady na bzie lilaku czy konfitury ze szczawiu.

A co do picia?

Jeśli nie woda, to oczywiście piwo. O ile Żywiecczyzna kojarzy się przede wszystkim z dużym browarem na „Ż”, to w mieście działa także mało browar rzemieślniczy Krajcar (piwo kupicie także w Węgierskiej Górce), specjalizujące się we wszelkich pale ale’ach, IPAch i innych craftowych wynalazkach.

Organizatorem wyjazdu na Żywiecczyznę był producent wody źródlanej Żywiec Zdrój

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.