Geranium ***. Smak elegancji

Gdyby elegancja miała smakować, to smakowałaby Geranium. Byłaby świeża, romatyczna, piękna dla oka, ale nie rozbuchana w formie. Zrównoważona, ale z mocno zaznaczonymi akcentami czystych smaków. Tak kuchnię fine dining widzi Rasmus Kofoed, szef kuchni Geranium.

I taka też jest geneza nazwy restauracji. Geranium to jedyna w Danii restauracja posiadająca trzy gwiazdki Michelin. Jej współtwórca i szef kuchni, Rasmus Kofoed, trzykrotnie startował w konkursie Bocuse d’Or, zajmując trzecie, drugie, a w końcu pierwsze miejsce. Osiągniecie tego celu zajęło mu 9 lat i tysiące przepracowanych godzin.

Zamiast opisywać poszczególne dania, garść luźniejszych ogólnych wrażeń.

Po pierwsze – spokój i światło. restauracja znajduje się na najwyższym piętrze kopenhaskiego stadionu. Zamiast obrazów, dekorację wnetrza czynia panoramiczne okna, pęczki ziół zawieszone na jednej ze ścian oraz doniczki z krzaczkami geranium. Dzienne światło, stonowane jasne kolory, a także luźno rozmieszczone kamienne stoły sprawiają, że cała przestrzeń sali wydaje się być pełna powietrza i lekka.

Orócz głównej sali jadalnej, z otwarta kuchnia serwisową, z której dania schodzą wprost do stolików gości, w restauracji istnieje jeszcze druga sala jadalna , przeznaczona dla większych grup gości, a gdy nie ma takiej potrzeby – działająca jako jadalnia dla zespołu oraz test kitchen.

Lekkość to słowo klucz do tutejszych dań, na czym zależy szefowi kuchni. Choc menu degustacyjne składa się z ponad 20 pozycji, po całym posiłku ma sie po prostu ochotę iść na spacer przez park. Na pewno zaważyła na tym pora roku, ale menu, którego próbowałam, było bogate w smaki świeżych ziół, kwiatów oraz aromatycznych olejów. Wrażenie świeżości potęgowały kolory oraz pojawiające się dośc często subetelnie chrupiące detale (tartalekta z ostrygą, „las” ze szczawiku zajęczego).
Nie umiem nazwać tego lepiej, ale to są smaki piękne. nie są ekscentryczne, nie szarpią gościa poza strefę komfortu, jednak są tak różnorodne, tak mocno zarysowane w swych czystych nutach, do perfekcji balansoane i wygezkewowane, że ta podróż – kilkugodzinna – się nie nudzi.
Fine dining zbudowany na elegancji, estetyce oraz równowadze. Po prostu piękny.

Część dań menu to „klasyki” jak marmurkowy łupacz, obtaczany w pitruszce, krojony w cienkie plasterki i układany na szklanym talerzu tylko po to, by przy gościu być zalanym sosem z maślanki. Albo przegrzebki zamknięte w połyskliwej skórce o smaku buraka, do maczania w chrzanowej emulsji i jedzenia rękoma. Z kolei niektóe wydają się być tak „tymczasowe” i mocnoosadzone w sezonie , że ma się wrażenie, że to pewnie jedyny dzień, kiedy trafiaja na stół (groszek, solone żółtko, nasturcja, cebula). Niektóre pozycje to dosłownie dwa składniki – np. kawior z tłoczonym tuż przed podaniem olejem z pestek dyni. Lub plasterki zasalanej troci, obtoczone pudrze z palonego jałowca, podane do pary z musem z troci z dodatkiem jałowca i tymianku, inne budzą szacunek komplikacją przygotowania (krążki z selera z algami i suszonymi).

Suszone żółtko, topiony ser Vesterhavs, nasturcja, cebula

Na koniec ogólna refleksja. Kopenhaga uchodzi za jedno znajgorętszych (jeśli nie najgorętsze) destynacji gastronomicznych w Europie. Mimo, że samo miasto nie jest duże, tutejszy rynek gastronomiczny jest nie tylko prężny, ale i niezwykle różnorodny. Przykładem niech będzie chocćby to, że w jednej nie tak dużej Kopenhadze jest miejsce na dwa (właściwie trzy, o trzecim, Alchemist – wkrótce) hi-endowei restauracje z wysoką kuchnią – tak od siebie różne, a jednocześnie przemyślane w najdrobniejszyms zczególne, reprezentujące zupełnie inne odsłony fine diningu. . Nie da się ich porównać, każda ma mocną, unikalną osobowość. ( i każda jest w podobnym stopniu oblegana). Chyba właśnie dlatego to miasto mnie tak fascynuje. I dlatego tak chce mi się tu wracać!