Ekstedt * Poskromienie ognia

Ponoć gotowanie uczyniło z nas ludzi. A nie byłoby gotowania bez ognia.

W kuchni Ekstedt wszystko kręci się wokół ognia, w każdej jego formie i przejawie.
Na małej powierzchni sąsiadującej z wydawką udało się zmieścić grill, XIX-wieczną kuchnię węglową (którą założyciel restauracji, Niklas Ekstedt, upolował na pchlim targu); jest otwarte palenisko ognisko, piec opalany drewnem, wędzarka. Powietrze pachnie dymem, muzyka miesza się z brzękiem żeliwych rusztów oraz trzaskiem drewna.


Restauracja Ekstedt powstała w 2011 r., a dwa lata potem, w 2013 r. Otrzymała pierwszą gwiazdkę Michelin. Obecnie za sterami kuchni stoi Florencia Abella, pieruńsko zdolna i pełna energii szefowa kuchni rodem z Aregntyny, wcześniej związana z jednogwiazdkową (już zamknietą) restauracją Espernato, która swoje szlify zdobywała m.in.w Hiszpanii i Japonii. Obecne menu to wypadkowa pomysłów Nikalsa oraz Florencii, w której – jak sama przyznaje – praca w Ekstedt obudziła wspomnienia smaków i kuchni, na której wyrastała.

Zaczynasz prosto – od wędzonego pomidorka bwole serce, nadzianego creme fraiche. Potem w szybkim tempie przed nosem pojawiaja się kolejne snacki: suszony jeleń z wysmazonym na chrpko chrobotkiem, borówkami i emulsją świerkową, kąsek wędzonego sandacza z emulsją z wędoznych omułów i algami smakującymi truflą czy listek chrupiącej sałaty z kremem z opalanej salsefii i ikrą z sielawy.


Potem kolejne dania, prezentujące różnorodność technik wykorzystujących ogień.
Pierwsze danie przeniosło mnie do ogrodu na koniec lata. Pieczone w rozżarzonych węglach młode ziemniaki z groszkiem i bobem, z zielonej emlusji i pod płatkami podsuszonych kwiatów cukinii – z jednej strony ostatnie plny z sierpniowego ogrodu, z drugiej – pierwsze ogniska, palone w ramach jesiennych porządków.

Jako kolejna – ikoniczna dla restauracji ostryga, przyrządzana metoda flambadou. To technika wywodząca się z kraju Basków, polegająca na polewaniu świeżego produktu rozgrzanym do stanu wrzenia tłuszczem wołowym. W Ekstedt przyrządza się tak ostrygę, podawana z kawałkiem podwędoznego jabłka, wciąż chrupiącego, i słodko-kwaskowego, idelanie łamiącego smaki morza oraz tłuszczu.


Kolejne danie – kolejna technika. Tym razem przegrzebek, pokrojony w mięsiste plastry, opalony do czarnosci, podany z kurkami somaczonymi algami dulse oraz sosem z palonego masła i jałowca. A po nim – wędzony w zimnym dymie turbot z lekko przesmażoną zieleniną.

Mimo, że kazda z pozycji była naznaczona smakiem węgla, dymu i żaru, całość nie nudziła i nie obciążala podniebienia. A odświeżenie zapewniły też desery – lekki krem z sorbetem ze szczawiku czy naleśniki ze smeitana i kwasowa konfturą z moroszki.



Po zachwycie technologią, niektórzy szefowie wracają do korzeni, do najbardziej podstawowych technik – ale robią to w innowacyjny sposób, czerpiąc z różnych tradycji kulinarnych i implementując je na lokalne składniki.
Jedna gwiazdka, pełen czad!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.