Alchemist. 43 dania w wieczór

3 minuty – tyle wystarczyło, by wszystkie miejsca dostępne w zimowym sezonie w restauracji Alchemist zostały wyprzedane. ponad 3 tysiące miejsc w 180 sekund.

Poprzednie tury rozchodziły się w podobnym tempie – i nic nie wskazuje na to, by wkrótce miało się to zmienić. Za czym ta kolejka?

Do Alchemist. Restauracji, która niekwestionowanie była w Kopenhadze – epicentrum europejskiej gastronomii – otwarciem sezonu. A niedawno, niejako na tego potwierdzenie, otrzymała tytuł „Restauracji Roku” od skandynawskiego przewodnika gastronomicznego White Guide. Restauracji, której budowa pochłonęła ponoć 15 milionów dolarów (!), i która każdego wieczoru podejmuje zaledwie kilkadziesiąt osób. A każdej z nich serwowanych jest 50 (!) dań, czy raczej kreacji spod ręki szefa kuchni.

Stoi za nią Rasmus Munk, przedstawiciel młodego pokolenia skandynawskich szefów kuchni, który wcześniej wybił się prowadząc restauracje Alchemist. Zasłynął nie tyle perfekcyjną techniką czy smakami, ale głównie tendencją do szokowania gości, którym pod nos podsuwał dania poruszające, a wręcz wstrząsające i mające zmuszać – w zamysle autora – do myślenia (choćby tatar z jagnięcego serca z podłączonym w kroplówce sosem w kolorze krwi – tak, by zwrócić uwagę na kwestie donacji, a raczej braku donacji narządów)

Dwa lata temu postanowił zamknąć kameralny lokal na rzecz nowego projektu oraz przeniesienia swojej koncepcji do nowej, stwarzającej więcej możliwości przestrzeni w dawnym magazynie teatru, znajdującym się w protowo-industrialnej części miasta.
Nowa restauracja ruszyła 4 lipca, ja miałam okazję odwiedzić ją pod koniec sierpnia.

Widok na Kuchnię Testową z pierwszej sali

Z zewnątrz jedyna oznaką tego, że w środku nie czai się warsztat, są monstrualne, odlane z brązu drzwi, wysokie na dobre trzy metry, które bezszelestnie otwierają się przed każdym zbliżającym gościem. Po oddaniu płaszcza, z ciemnego, cichego lobby trafiłam wprost w serce Nowego Jorku, wymalowanego kreska Roya Lichtensteina. Stamtąd – do eleganckiego loungu, gdzie wtulona w fotel i wpatrzona w sceny rozgrywające się za szyba w kuchni testowej restauracji, zjadam pierwsze serwowane przekąski. Mijam wysokie na trzy kondygnacje szafy z winami (8 tysięcy referencji) by przejść do sali, gdzie rozgrywa się główna część spektaklu (tak, bo to raczej spektakl niż kolacja). Przypomina raczej planetarium, sklepiona pokaźna kopułą, na której wyświetlają się a to nordyckie lasy, a to meduzy tańczące w morskiej toni, a to spadające gwiazdy. Trzecia część posiłku podawana jest z kolei w kameralnym saloniku kawowym, oświetlonym tańczącymi od ciepłoty powietrza lampkami.

Przeczytaj też mój tekst o Alchemist w Vogue.pl

Tyle wokól stołu. To, co na nim nawiązuje do dawnej filozofii Munka – nadal ma szokować, skłaniać do refleksji. Formą zaś reprezentują styl praktycznie nieobecny w Skandynawii Jest więc udko kurczaka podawane w klatce odpowiadającej wielkością przestrzeni, jaką do dyspozycji ma fermowy ptak, jagnięcy mózg w czerwonej glazurze (to a propos idei od nosa do ogona), karczek wieprzowy z sosem podanym w strzykawce (bo właśnie w kark zazwyczaj podaje się antybiotyki) i tak dalej. W sumie tych dań jest ponad 40 (licząc w to wina), to zazwyczaj drobiazgi, przekąski. Czy forma jest większa od treści?
No właśnie, gdyby tak było, o wiele łatwiej byłoby ustosunkować się do miejsca. Na pewno nie jest to forma podania biska mojemu gustowi. I na pewno ja, ani każda inna osoba, intersująca się mniej więcej kwestia produkcji zywności i polityki zywnościowej nie potrzebuje otrzymywać pewnym komunikatów „w teraz” – bo wiemy, o co chodzi w fermach kurczaków, w marnowaniu jedzenia, w skrzaeniu mórz plastikiem. Ale – no właśnie -ale.
Gdyby ta forma była jedynym, czego dostarcza Alchemist, byłoby łatwo go skrytykować . Do tej pory pamiętam smak perfekcyjnego omletu (tak naprawdę, to nie omlet, ale wypreparowana błonka żółtka do której wstrzyknięto mus z jajek i sera, a następnie “usmażono”), przegrzebka z „koralem” z rokitnikiem (to był mikro gastronomiczny orgazm) czy podanego jako jeden z petit fours bursztynu o głębokim, ostrym smaku imbiru. I pewnie to herezja, ale szczególnie w pamięć zapadły mi napoje podawane w ramach bezalkoholowego pairingu, szczególnie bezalkoholowy sour z białej herbaty i brzoskwini. Albo nawet matcha na niefiltrowanym soku jabłkowym (genialne i zamierzam testować w domu).

Alchemist wbija kij w mrowisko i podszczypywać sumienie- i każe sobie za tę przyjemność płacić tyle, co inne topowe restauracje w Kopenhadze. Na pewwo nie jest to doświadczenie na raz w miesiącu; może raz w roku, raz w życiu (nie tylko przez cenę, ale i chyba suspens, na jakim się opiera) . To, co imponuje, to dopracowanie pomysły całego spektaklu. Trwa on zapewne najkrócej 3,5-4 godziny, ale rozplanowano to tak, że raczej tego upływu nie czuć, a na pewno pomaga w tym zmiana pomieszczeń. oczywiście można się zastanawiać, czy takie miejsca, takie kolacje jeszcze kogoś bawią, jeszcze są potrzebne? Przyznam, że nawet w moim przypadku jest to stylistyka tak odległa od moich preferencji, że idąc do Alchemist musiałam wspiąć się na wyżyny zawodowego obiektywizmu, by nie dać się zwieść jego powłoczce. Jednak, w swojej, nie tak dzisiaj popularnej kategorii, Rasmus Munk jest mistrzem: techniki, tempa, a często i smaku. A że to wszytsko działa, to alchemia.

Oto wszystkie 43 dania Alchemika:

Papiery podróżne (jadalny bilet o cytrusowym smaku)
Stokrotka (jadalna sfera o smaku yuzu)
Chciwość (szron na miseczce przypominającej bryłę śniegu; nie wiadomo, gdzie kończy się jedzenie, gdzie zaczyna się naczynie).
Dymiąca kulka (zapach dymu ukryty w hinduskim chlebku; tutaj w formie pustej w środku sfery z ciasta, ozdobione kawiorem i ziołami)
Spring roll (niesłodka wata cukrowa wypełniona świeżymi warzywami)
Omlet (omlet z serem)
Spieczone słońcem bikini (pączek nawiązujący do zapiekanej kanapki Bikini)
Gin & Tonic (sorbet o smaku ginu z tonikiem)

Tost („tost” z napowietrzonej celulozy z warzyw z kawiorem z jesiotra)
Marmurowa ostryga
Czekoladka z Læsø (mięso z langustynek polane glazurą z pancerzyków langustynek; mięso pochodzi z uszkodzonych skorupiaków, które są zazwyczaj odrzucane przez rybaków jako wybrakowane i nienadające się do sprzedaży)
Francuski pocałunek
Plastic fantastic (dorsz na talerzu z plastiku wyłowionego w morzu)
Kula śnieżna (zamrożona woda z pomidorów z oliwą)
Chrupiąca sardynka (idealna w prostocie „grzanka” z surową sardynka i dżemem z e zredukowanych pomidorów
Powietrzny chleb
Przegrzebek (przegrzebek oraz „koral” wykonany z korala przegrzebka oraz rokitnika – kosmiczne połączenie!)
Mochi
Krwawy diament (krwawa Mery na „diamentowym” lodzie)

Hibiskus (kwiat z jadalnej skórki ze zredukowanego wyciągu z hibiskusa)
Pocałunek z języczkiem (gazpacho z marynowanego rabarbaru i truskawek z ziołami; podane na silikonowym języku, do zlizania)
Thinking outside the box (mózg jagnięcy w owocowej glazurze; mózg podano jako jagnięcy podrób, który nigdy nie jest wykorzystywany w kuchni)
Jedzenie dla myślenia „food for thought” (foie gras na „toście” ze zmrożonej pianki z foie gras; foie gra pochodzi z ekologicznej hodowli w Hiszpanii)
Pięta Achillesa (smażone ścięgna wołowe)
Gołąb (smażona pierś gołębia, kruszejącego w wosku
Rafa koralowa (bisque morskie)

Francuska zupa cebulowa (w postaci grzanki)
Jesienne kwiaty (mus z grzybów ze świeżymi grzybami i naparem grzybowym)
Rokitnik z Høst (sok z rokitnika)
Puszyste Bao (opracowanie idealnej receptury zajęło 2,5 miesiąca)
.Wypalony kurczak (udko z kurczaka zagrodowego podawane w klatce mającej unaocznić, ile przestrzeni ma kurczak hodowany na industrialnej farmie; na udku znajdowało się przesiekne mięso z ziołami)
Joselito 2014 – szynka joselito z 2014 roku
Pig fix (karkówka ekologicznej wieprzowiny, podawana z sosem w strzykawce, wbijanej w mięso przed podaniem
Kakigori