Fäviken to jedna z najbardziej znanych restauracji ruchu new nordic cuisine. Znajduje się na północy Szwecji, w Jämtlandii, ponad 600 kilometrów od Sztokholmu. Od ponad 10 lat jej szefem kuchni jest Magnus Nilsson, który odważnie postanowił oprzeć menu Fäviken na ultra lokalnych produktach oraz tradycyjnych (choć czasem zapomnianych) technikach. Oryginalne i odważne jak na owe czasu podejście Nilssona sprawiły, że o leżącej „na końcu świata” restauracji zrobiło się głośno w środowisku smakoszy I dziennikarzy kulinarnych, którzy zaczęli pielgrzymować do Järpen. Wiosną Magnus Nilsson ogłosił , że 14. grudnia Fäviken zamknie się na dobre (więcej o tym w moim artykule dla Kukbuka). Obecnie restauracja posiada dwie gwiazdki w przewodniku Michelin i znajduje się na 68. miejscu rankingu Worlds 50 Best Restaurants. Zjedzenie tam kolacji było na liście moich gastro marzeń. A rzeczywistość przerosła moje oczekiwania
“Szkoda, że nie jedziemy w zimie. Było by tak pięknie, gdyby był śnieg” – powiedziała M. rezerwacje miałyśmy na pierwszy dzień października i nic nie wskazywało, by jej marzenie miało się ziścić. A jednak. Ledwo ujechałyśmy kilka kilometrów od lotniska w Ostersund, a z nieba zaczął sypać pierwszy tegoroczny śnieg. Sypał też następnego dnia, wpadając pod letnie opony naszego samochodu. A potem totalnie przemaczający lichy, raczej jesienny płaszcz, w którym wyprawiłam się do restauracji.
Z tego ostatniego oswobodził mnie tuż po przekroczeniu progu ciepłej, kameralnie oświetlonej sieni sam gospodarz – Magnus Nilsson, witający każdego jednego gościa przybyłego na kolację. To mały gest, może i banalny ale jednak od razu sprawiający, że czujesz się mile widziany, wyczekiwany i ugoszczeni. (podobnie jak po przywitaniu przez zespół w Nomie).
Fäviken podejmuje gości pięć razy w tygodniu, tylko na jeden serwis, rozpoczynający się równo o 19. jej pierwsza część odbywa się w salonie ogrzewanym kominkiem, na fotelach i kanapach i małych stoliczkach. Tak można zapoznać innych współbiesiadników wieczoru – a mając na uwadze, że nie jest to miejsce, gdzie trafia się z przypadku, punktu wyjścia do small talku przy powitalnym aperitifie nie brakuje. Na ten wybrać można sobie szampana, albo któryś z firmowych koktajli, np. tak jak Marta wariację na temat negroni na nalewce jarzębinowej, dolewaną z pokaźnej szklanej butli w miarę opróżniania zawartości szklanki. Do koktajlu – drobne przekąski od kuchni: uzależniające chrupki z siemienia lnianego z dipem z omułków i octu spirytusowego (nuty attiki, czyli szwedzkiego octu spirytusowego, będą się zreszta przewijać i w innych daniach), plasterki robionego w należącej do Fäviken manufaktury wędliniarskiej salami albo młode, małosolne marchewki.
Po nich rozpoczęła się parada właściwych amuse bouche, z których wiele należałoby uznać za flagowe kreacje Nilssona. Na rozgrzewkę przed posiłkiem – esencjonalny bulion wołowy, infuzowany grzybnią, czyli niewidoczną, podziemną częścią grzybów, których owocniki zazwyczaj zjadamy w daniach. Dalej kąski z głowizny panierowanej w chlebowym cieście na zakwasie i smażone na głębokim tłuszczu, doprawione plasterkiem kiszonej, zielonej porzeczki, tartaletką z piklowaną kalarepką czy ikoniczna dla restauracji tartaletka z suszonej krwi z ikrą troci.
Na właściwą część posiłku goście (poza osobami podejmowanymi przy dużym, wspólnym stole w sali kominkowej) są proszeni do znajdującej się na piętrze jadalni. W pomieszczeniu znalazło się miejsce dla ledwie pięciu stołów, luźno rozstawionych i gwarantujących – także przez rozmiar pokoju – doskonały widok na stół-wydawkę, na którą na tacach wnoszono kolejne dania i nanoszono na nie ostatnie szlify.
Początek drugiej części kolacji przypominał początki filmów Hitschkocka – a to za sprawa pojawienia się chyba najbardziej znanego, często ilustrującego poczynania Fäviken dania – przegrzebków pieczonych we własnej muszli na jałowcowych gałęziach. Małże podano bez żadnej przyprawy, nie licząc słonej wody uwięzionej między wapiennymi wachlarzami. Same przegrzebki były niezwykle słodkie, soczyste oraz ponadprzeciętnie duże, a jedzenie ich za pomocą dłoni jedynie potęgowało doświadczenie dania.
Kolejny – kawałek usmażonego okonia z masłem dosmaczonym okonim garum (garum, czyli rzymski odpowiednik sosu rybnego, przygotowano z resztek okoni w poprzednim sezonie, dając przyprawie rok na dojrzenie). To, bez dwóch zdań, było jedno (a może i „naj”?) lepszych dań wieczoru. Pieruńsko proste, zajebiście dobrze zbalansowane, pełne umami, słodyczy, maślaności, doprawione tą odrobina złożonej, mniej bezpośredniej słoności z garum. Okoń to niby „polska” ryba, i w teorii powinnam na jej temat wiedzieć wszystko, a jednak właśnie to danie było dla mnie największa niespodzianką wieczoru – może właśnie przez prostotę i teoretyczną bliskość?
Następne dwa dania, a raczej tworzące je składniki potraktowano jeszcze prościej: ostrygi po prostu zgrillowano, a cyprinę islandzką podano z borówkami. Cyprina to jedno z najstarszych żyjących na świecie stworzeń; niektóre odnajdywane okazy maja nawet po kilkaset lat; ta nazwa miała „zaledwie” kilkadziesiąt bo takie są tez ponoć najsmaczniejsze. Pierwszy raz z tym małżem miałam okazję zetknąć się kilka la temu, w „starej” Nomie, a od tamtego czasu z 3-4 kolejne razy. I chyba nawet tutaj, podana z dodatkiem cierpkiej brusznicy mnie do siebie w pełni nie przekonała.
Co innego kolejne danie. No właśnie, jeśli wspomniany wcześniej okoń miałby z czymś walczyć o podium , to z „tofu” zrobionym z łubinu – kremowym, orzechowym, delikatnie ciepłym, przysdobionym jedynie kilkoma listkami wonnych ziół. Było mniej zwarte, zdecydowanie tłustsze i pełniejsze w smaku niż tradycyjne tofu. Czemu nikt w Polsce nie robi tofu z łubinu, skoro tego łubinu mamy tu od groma? Nie mam pojęcia, rzucam w eter pomysł dla startupów.
Jednym z filarów, na których Nilsson oparł swoja kuchnie było odnajdywanie dawnych, zapomnianych technik, służących niegdyś mieszkańcom Północy do konserwacji żywności na zimę. Prócz wędzenia, kiszenia czy marynowania, próbka mniej oczywistych metod było danie składające się z przepiórczego jajka, starzonego w popiele. Choć to podane na stół przebywało w popiołowej skorupce godziny, a nie tygodnie, stanowiło dobry pretekst do przywołania ciekawych informacji.
Dania gównie był apoteozą prostoty. W przypadku Marty ył to kawałek schabu (wcześniej prezentowanego przez dzielną pastry chefową na dużej srebrnej brytfannie), u mnie – idealnie wysmażony turbot.
Do deserów wprowadziła nas szklaneczka soku z mrożonego jabłka lobo, który – jak się okazało – przez cały wieczór wyciskano w małej prasie, zajmującej centrum wydawki. Lobo, gównie ze względu na swoją strukturę, ale tez mało wyrazisty, nieco papierowym smak, nie jest moim jabłkowym faworytem. Jednak dzięki zamrożeniu zawarte w nim aromaty oraz cukier udało się skondensować tak, że chlupoczący w kieliszku różowy płyn nie tyko cieszył, ale nawet więcej, nostalgię – bo po pierwszym łyku momentalnie spojrzałyśmy po sobie z Martą i jak na akord powiedziałyśmy „tarte jabłko, mamusiowe tarte jabłko”.
Po mocnych i bardzo sycących daniach idealne okazały się lekkie desery: podane wprost z dzieży mleczne lody aromatyzowane kiszonym sianem mi zasmakowały najbardziej), deserki ze śmietany i jagód oraz „kanapki” z plasterków topinamburu z pasta z palonych ziaren. Wśród deserów był tez antyfaworyt – confitowane w cukrze żółtko z okruszkami słodowego ciasta i lodami laurowymi lody na tak, żółtko na nie). Drugim deserem, który może wydac siekontrowersyjny był pudding ze szpikiem, flambirowany i gaszony lodami.
Zazwyczaj w tym miejscu gdzieś pojawia się kawa, drobne czekoladki i „do domu”. Tym razem jednak – choć może to była nasza projekcja – nikt nie chciał nas wypraszać z ciepłego, drewnianego domku na październikową zawieruchę. W salonie kominkowym czekały tace z czekoladkami i karmelkami, wybór domowych nalewek a wreszcie kaseta z cygarami oraz babciowe, włóczkowe czapki i rękawiczkami dla tych, którzy chcieliby z zawartości skrzyneczki skorzystać (jakkolwiek nie paleni palenie w ogóle mnie nie pociąga, to gdybym miała gdzieś zacząć, to chyba właśnie tam).
W kominku palił się płomień, koc ogrzewał ramiona, a gdzieś na zewnątrz paliły się pochodnie oraz palenisko w skórzanym tipi. Zgadzał się absolutnie wszystko – skoczna, folkowa muzyka, kameralne światło, zapach wełny i mocnej, szwedzkiej kawy. Trochę jakby spotkanie świąteczne, jakby nowy rok, coś na pewno przyjemnego.
Na pewno na moje wrażenia i doswiadczenia wpłynęła jego otoczka – szalona podróż, śnieg, przyroda otaczajaca folwark, towarzystwo, wreszcie – ulotność. Jednak odejmując je zostanie piekne jedzenie – proste, ascetyczne w formie (bo przecież gdzie na dalekiej pólnocnej wsi miejsce na ozdóbki i fizdrygałki? ), bardzo, hm, protestnacko-skandynawksie, jeśli ma to jakiś sens opisowy Rustykalne, sycące i pełne w smaku. czasem bardzo znajome, momentami – innowacyjne. W punkt do miejsca i do czasu.
I gdyby ktoś mi nagle powiedział: pakuj się , samolot czeka, to momentalnie wsiadłabym w samolot i pokonała trasę ponownie.
Fäviken zamyka się równo za miesiąc. W miejscu, gdzie istaniała od 10 lat restauracja nie powtsanie – przynajmniej według obecnej wiedzy – żadna nowa. Sam Magnus przenosi się na południe Szwecji, gdzie posiada farmę z sadami jabłoniowymi. Jakie ma plany wobec południa – mam nadzieję, okaże się niezbyt długo.
PS. Na szczęście na kolacji sie nie skończyło. Bo po kolacji czekało śniadanie.
mintaeats.com 