Weyerhof: jak smakują Alpy

-Musisz koniecznie odwiedzić to miejsce. Jest bardzo „twoje”, spodoba Ci się.

Poleceniom zaprzyjaźnionych dziennikarek, a przy okazji wyśmienitych kompanek kulinarnych podróży, warto ufać. Bo wtedy mogą prowadzić do takich perełek, ukrytych gdzieś między stokami austriackich Alp. Okazja nadarzyła się w drodze do Włoch. Ale Weyerhof i jego okolice to cel sam w sobie

Restauracja i pensjonat, których historia siega XVI wieku (choć najstarsze zapiski o samym majątku sięgają wieku XII!) , znajdują się w Bramberg am Wildkogel, w rejonie parku narodowego Hohe Tauern. Całością od kilku pokoleń zarządza rodzina Meilingerów, a kilka lat temu stery rodzinnego przedsięwzięcia przejeły dzieci – Elisabeth i Franz. Elisabeth jest specjalistka w dziedzinie deisgnu i nadała zabytkowym wnętrzonm powiew świeżości, sięgajac po…to, co stare. Tradycjnie zdobione szady i krzesła, po odpowiedniej restauracji trafiły do pokoi gości, stare tkaniny, czasem w ręcznienaniesionymi haftami , zyskały drugie zycie jak poszewki, obrusy i serwetki. Zestawienie rodzinnych pamiątek z jasnymi, ascetycznymi pomieszczeniami dało świenny efekt, daleki od dusznego skansenu czy sztucznej cepeliady.

Tak, jak Elisabeth zrewitalizowała wnętrza pensjonatu, nowe tchnienie w kuchnię wniósł jej brat Franz, który swoje doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w dwugwiazdkowej restauracji Steiereck w Wiedniu, uznawanej za austriacki top. Także w Steierecku kuchenne szlify zdobywał Andreas Stotter, drugi szef tutejszej kuchni. Poza podobnym cv, obu chefów łączy pochodzenie, oraz to, że w pewnym momencie swojej kariery zdecydowali się wrócić w rodzinne strony i stworzyć własny biznes, na własnych zasadach, ale wpisujący się w najnowsze trendy światowej gastronomii. Skoro nowoczesny fine dining czy neo bistro, są o jakości składników i o terroir, to gdzie jest to bardziej sensowne i a propos, niż w miejscu, skad te składniki pochodzą i są na wyciągnięcie ręki?

Galaretka z palonych ości strąga z brusznicą i kwaśną śmietaną

W tej chwili w restauracji funkcjonują dwa rodzaje menu. Pierwsze, klasyczne, bazuje na klasykach alpejskiej kuchni, jednak przyrządzanych z najwyższej jakości składników od lokalnych dostawców. Obok niego funkcjonuje 5-daniowe menu degustacyjne , które przygotowane jest na zamówienie gości (wystarczy choćby jednodniowe wyprzedzenie). To menu „carte blanche”, dyktowane tym, co akurat dojrzewa, co można znaleźć w lesie, na łąkach czy w górskich strumieniach.  I właśnie tego menu miałam okazję spróbować. Właściwie nie raz, a dwa razy, w odstępie niespełna miesiąca, a jednak okazało się, że za każdym razem zaskoczyły mnie jakieś nowe dania.

Grzyby z kiszonymi pomidorami i sosem morelowym
Pstrąg z sosem śliwkowym i „oliwkami” z niedojrzałych śliwek

Te nie kojarzyły się z kuchnia austriacka sensu stricte, choć zawsze były oparte na lokalnych składnikach. Chyba najbardziej zachwyciły mnie rzeczy najprostsze, ale jednak podkręcone jakimś fajnym smaczkiem czy dodatkiem , oryginalnym sosem lub przetworem (te śliwki robione jak oliwki!) – leśne grzyby (o niesamowitej teksturze!) z kwaskowo-maślanym, morelowym sosem i kiszonymi pomidorami, pstrąg z patelni na wyrrawnej semolinie z sosem ze śliwek i “oliwkami” z niedojrzałych węgierek, albo cukinia z borowikami, splecione w zgrabna spiralkę, z makowo-maślanym sosem. Po tych dosc nowoczesnych, noszących znamie nowej nordyckiej kuchni dań, zupełnie rozczulił mnie deser – na przykład drożdżowe, dopiero co wyjęte z pieca drożdżowe buchty z jagodowymi powidłami i waniliowym sosem. Wybierane dużą łychą z jeszcze większej porcelanowej dzieży. Niby obfite (zwłaszcza po pełnej kolacji), ale jednak wciągające do tego stopnia, po całej partii nie został po nich okruszek.

Tartaletki z malinami i begonia oraz mus truskawkowy w białej czekoladzie
Buchty z jagodowymi powidłami

Poza samym jedzeniem, to co mnie urzekło w Weyerhof to pomysł na wprowadzenie rodzinnego biznesu z tradycjami w nową epokę. – Mamy duże grono wiernych gości, którzy przychodzą tu od lat, na te same , tradycyjne dania. Nie chcieliśmy ich tego pozbawiać, więc nadal mamy w karcie potrawy kuchni alpejskiej – takie, jakie były tu za czasów moich rodziców. Sam uważam, że są genialne, a nasza rola jest przygotować je z najlepszych składników. Jestesmy jednak młodzi, mamy swoje pomysły, chcemy sie rozwijać – dlatego wprowadziliśmy równolegle kolacje degustacyjne z naszym autorskim menu – wyjaśnia mi Franz. Jak przyznaje, początki zmiany nie były łatwe, i zajęło nieco czasu, by nowe menu spotkało się z zainteresowaniem zwłaszcza lokalnej publiczności. – Tu nie chodzi o wybór albo-albo. Ale jest super, jeśli widzimy, że ktoś wpada na codzień na sznycla z piwem, a potem jednak, gdy nadarza się okazja, zamawia kolację degustacyjną – dodaje.

Andreas Stotter i Franz Meilinger

 Weyerhof znajduje się niecałą godzinę drogi od Zell am See i 20 minut od Garten Partenkirchen. Jeśli więc zimowe albo letnie wędrówki zawiodą Was w te okolice, a zamarzył by się Wam oddech od tradycyjnej, alpejskiej kuchni, to tutaj posmakujecie jej nowego brzmienia.

PS. Warto zostać tutaj na noc, pokoje są przeurocze,  a śniadania podawane w pensjonacie sniadania sa przepyszne.

Weyerhof
Familie Meilinger
Weyer 9, 5733 Bramberg, Austria
www.weyerhof.at

ou will simply love it!

if you hear that from your dear friend, fellow foodie and a great food journalist, whose stories are among the ones that you enjoy most, well, you just go.

And usually, it’s how you find those gems hidden somewhere between the slopes of the Austrian Alps. The opportunity came on the way to Italy. But Weyerhof and its picturesque surroundings might easily be a goal on itself.

Weyerhof stands restaurant and guest house, whose history dates back to the 16th century (although the oldest records of the estate itself date back to the 12th century!), Are located in Bramberg am Wildkogel, near the Hohe Tauern National Park. Everything has been managed by the Meilinger family for several generations, and a few years ago the children of the family enterprise were taken over by Elisabeth and Franz. Elisabeth is a specialist in the field of design and gave the historic interior a breath of freshness, reaching for the old. Traditionally decorated shades and chairs, after the appropriate restaurant, went to the guest rooms, old fabrics, sometimes in hand-embroidered embroidery, gained a second life like pillowcases, tablecloths and napkins. The combination of family souvenirs with bright, ascetic rooms gave a fresh effect, far from a stuffy open-air museum or an artificial art house.

 Just as Elisabeth revitalized the interior of the guest house and restaurant, her brother Franz revamped the Weyerhof’s kitchen. Franz is a chef and among various restaurants in his CV one can spot eg. Steiereck (two Michelin stars) from Vienna, which is considered as one of the best restaurants in Austria. Steiereck features also in the cv of the second chef of Weyerhof (and Franz’s good friend) –  Andreas Stotter. Aside of similar work pattern, both guys were born in the same area and both , at one point of their lives, have decided that they want to go back to their hometowns and create something own under their own name. Since modern fine dining or neo bistro are about the quality of ingredients and terroir, then where is it more At the moment there are two types of menu in the restaurant. The first, classic, based on the classics of Alpine cuisine, but prepared with the highest quality ingredients from local suppliers. Next to it, there is a 5-course tasting menu, which is prepared to order (it has to be ordered at least with a day ahead notice). This is the ‚carte blanche’ menu, dictated by what is in season, what can be found in the forest, on meadows or in mountain streams. I had the opportunity to try this menu. Actually, not once, but twice, less than a month apart, but it turned out that each time I was surprised by some new dishes.

These were not associated with Austrian cuisine in the strict sense, although they were always based on local ingredients. Probably the most simple things impressed me the most, thanks to some minuscule details that were elevating the main ingredient – forest mushrooms (with an amazing texture!) with sweet and acidic apricot sauce and fermented tomatoes, pan-fried trout with savoury semolina, plum sauce and „olives” made of  young plum fruit or zucchini with boletus, entwined in a pretty spiral, with poppy-butter sauce. After these fairly modern, tad Nordic in look dishes, my heart was melted with nostalgic, homy dessert – for example yeast, yeast just removed from the oven, with blueberry jam and vanilla sauce. even after filling supper, we could help ourselves not to leave the tiniest bite on the plate.

Apart from the food itself, what I was impressed was the way how the young generation found way to  bring the family-run business with long-time traditions to next chapter and suit it more for younger, modern audience. – We have a large group of loyal guests who have been coming here for years for the same traditional dishes. We did not want to deprive them of this, so we still have Alpine cuisine on the menu – such as it was here at the time of my parents. I think they are brilliant and our role is to prepare them with the best ingredients. However, we are young, we have our ideas, we want to develop – that’s why we have introduced tasting dinners in parallel with our own menu – explains Franz. He admits that the beginnings of the change were not easy, and it took some time for the new menu to be of interest, especially to the local audience. – It’s not about either-or choice. But it’s great if we see someone getting a schnitzel with beer every day, and then, when the opportunity arises, orders a tasting dinner – he adds.

The Weyerhof is less than an hour from Zell am See and 20 minutes from Garten Partenkirchen. So if winter or summer hikes lead you to this area, and you would dream of breath from traditional Alpine cuisine, then here you will taste its new sound.

PS. It is worth staying here overnight, the rooms are charming, and the breakfasts served in the pension are delicious.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.